לונא ביסטרו: קולינריה שמביאה את העבר לכאן ועכשיו

 עבר והווה נפגשים בנצרת. כנאפה בלונא ביסטרו (צילום: גלעד הר שלג)

מסעדת לונא ביסטרו נפתחה רק בתחילת השנה אך תוך זמן קצר מאוד הפכה לחביבת המבקרים. בזה אחר זה עלו אנשי האוכל של ישראל לקומת הגג של קניון ביג פאשן בנצרת, טעמו, התרשמו והתאהבו מעל הראש. והאמת היא, שקשה שלא להתאהב ולהתלהב. כי בלונא ביסטרו מגישה המסעדנית לונא זרייק, תפריט יוצא דופן בנוף המקומי, המחבר בין הקידמה למסורת - תהליכי ההכנה של המנות נאמנים לשורשים, אך המנות עצמן מחוברות לכאן ולעכשיו.

• לונא ביסטרו - לכל הפרטים
• מעפולה עד מטולה: 12 מסעדות מומלצות בצפון
• על הדרך: איפה אוכלים לאורך כביש 6?

האישה שמאחורי המנות
לא רק המנות מכילות שילוב מרתק בין העבר להווה אלא גם העיצוב עצמו מחבר בין המודרני למסורתי. הקישוטים הערבים אמנם מרומזים מאוד בקו המודרני הכללי. אך מקירות הזכוכית הגדולים של המקום ניתן להשקיף על גגות הרעפים, צריחי המסגדים ומגדלי הפעמונים של כנסיות העיר העתיקה. השילוב שחוזר שוב ושוב בכל אלמנט במקום, מבטא כמובן גם את האישה שעומדת מאחורי המסעדה המצליחה.

לונא זרייק הגיעה מבית מאוד ליברלי אך רוחשת כבוד רב והערכה עמוקה למסורת ולשורשים. מגיל צעיר היא זוכרת את עצמה נמשכת למטבח ולבשלניות במשפחה, אך במקום קריירה במטבח, רכשה השכלה בתחום החינוך המיוחד ועסקה בתחום זה במשך עשור וחצי. במשך כל התקופה הזו, חלמה לפתוח מקום משלה עד שלפני כעשור, החליטה לשנות את מהלך חייה ופתחה סניף של רשת קפה קפה בחלל שבו פועלת כיום לונא ביסטרו.

בתום תקופת הזיכיון, הרגישה שרכשה מספיק כלים ניהוליים וידע מקצועי כדי לפתוח מקום משלה וזמן קצר מאוחר יותר, בא לעולם המקום המקסים שבו היא מגישה את המנות עליהן חלמה במשך שנים ארוכות.

 אהבה לכל עלה. סלט טאבולה בלונא ביסטרו נצרת (צילום: גלעד הר שלג)

מעלה לעלה התיאבון רק עולה
לקראת הפתיחה של המסעדה החדשה, העלתה זרייק פוסט לפייסבוק ובו הזמינה נשים מקומיות להצטרף לצוות המטבח שלה. ההיענות הייתה עצומה ועד היום מורכב רוב הצוות מנשים מקומיות, המעניקות לכל מנה ומנה את הטאץ' האותנטי לו היא ראויה. הדגש על שיטות ההכנה המסורתיות מורגש בין היתר בעלי הגפן הממולאים באורז, שקדים, גרגירי חומוס, עגבניות ועשבי תיבול (ילנג'י) ובכיסונים הזעירים שממולאים בבשר עם עשבי תיבול ומוגשים ברוטב יוגורט ונענע (שושברק ביוגורט). אין ספק שבלונא ביסטרו מרגישים היטב את ההשקעה, הניסיון והאהבה בכל כיסון וכיסון ובכל עלה גפן מהודק.

בנוסף בעונת הירוקים, יוצאות הנשים החרוצות ללקט תרד בר, עלי ח'וביזה ועולש ולאחר מכן מקפיצות אותם אחר כבוד עם שום, לימון ובצל.

מסוריה לישראל: כדורי בשר טלה עם פיסטוק חלבי

דוגמה מצוינת לייחודיות של לונא ביסטרו, ניתן למצוא באל מעשוקה, אחת ממנות הדגל של המסעדה. מדובר במנה עתיקה במיוחד, מעין תבשיל הכולל כדורי בשר טלה זעירים, תמרים, ג'ינג'ר, פיסטוק חלבי ומי ורדים. המנה החלה את דרכה בסוריה של ימי הביניים וברבות השנים נעלמה לחלוטין. המנה התגלתה במסגרת מחקר שערכה חוקרת סורית המתגוררת כיום בלונדון והמתכון המקורי הגיעה לידיה של זרייק בשיחת סקייפ שקיימו השתיים לפני פתיחת המסעדה.

 מנת דגל מימי הביניים. אל מעשוקה בלונא ביסטרו (צילום: גלעד הר שלג)

זוהי כמובן לא המנה המיוחדת היחידה בתפריט. כך לדוגמה תמצאו בתפריט הקינוחים מנה מסורתית אך לא מפורסמת במיוחד, העונה לשם עתמאליה - מאפה של שערות קדאיף (הנאפות בסמנה), המוגש קר עם קאימק, פיסטוק חלבי ומי ורדים. הסטייה מהמסורת, מורגשת למשל במאפה העוף שמשתלב עם רוטב שמנת ופטריות.   

מהטאבון באהבה
התפריט של לונא ביסטרו מזמין את הסועדים למסע קולינרי מרתק, הכולל שלל מנות בשריות, צמחוניות וטבעוניות. אך מבחינתנו המנות שיוצאות מהטאבון של לונא, הן אלו שגונבות את ההצגה. הכוונה היא למשל למח'מר (נתחי פרגית, בצל וסומק) ולספיחה, הלחמעג'ון המקומי, שמגיע עם בשר כבש משובח, לצד קעריות עמבה וטחינה. עוד כוללת קבוצת מנות הטאבון, משולש פטאייר פריך ואימתני עם תועפות של תרד, מאפה גבינות בתיבול נענע ומאפה המערסל קבב נצרתי משובח המוגש לצד סלט רענן.

חשוב לציין כי בלונא כל המנות ללא יוצאת מן הכלל מספקת לא רק עונג קולינרי אלא גם תמורה מלאה למחיר. פשוט תענוג להיתקל במנות גדולות כל כך, המוצעות במחירים הוגנים כל כך. לדוגמה ניתן להזכיר את פרוסות נתח הקצבים הצרוב, המוגשות לצד סלט עדשים עם ממרח עשבי תיבול (28 שקלים), את הסיגרים הממולאים בשווארמה עוף ומוגשים לצד איולי שום וסומאק (4 יח' – 26 שקלים) ואת כדורי הפלאפל שבהם היחס בין הפלאפל לפול עומד על 4:1 (לטובת הפול), שעולים 17 שקלים בלבד.

 אם אתם בנצרת! קבב טלה בלונא ביסטרו (צילום: גלעד הר שלג)

השורה התחתונה
אם אתם צפויים להגיע בקרוב לביקור בנצרת או אם אתם פשוט מעוניינים לשבת במסעדה רצינית שבה כל ארוחה היא חוויה בלתי נשכחת, זה הזמן לשריין לעצמכם מקומות בלונא ביסטרו. מדובר בפנינה קולינרית של ממש, שבפירוש מצדיקה ביקור בקומת הגג של קניון ביג פאשן בנצרת.   

לונא ביסטרו - זיאד תופיק 53, נצרת, 053-6110353

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי