ביף בהר מהדורת חורף: עידן השף

 חומרי גלם גליליים ואיכותיים. בשר בביף בהר יערה (צילום: גלעד הר שלג)

מסעדת ביף בהר, השוכנת במושב יערה הפסטורלי, באה לעולם ב-2006. את המסעדה ההררית, שהוקמה באחד הלוקיישנים השווים ביותר בארץ, פתח דודו ביטון בשיתוף פעולה עם בני משפחתו. בתחילת דרכה, ביף בהר הייתה מסעדה ביתית שהתמחתה בעיקר במאכלים מרוקאיים מסורתיים. הקונספט המקורי נותר על כנו במשך מספר שנים, אך באופן הדרגתי המנות הביתיות נפרדו מהתפריט והמסעדה החלה למצב את עצמה כמסעדת בשרים. בחודשים האחרונים נכנסה המסעדה לגלגול השלישי שלה ובקרוב מאוד תשיק תפריט חורף חדש. את התפריט המסקרן יצר השף בן אבוטבול, שעד לאחרונה כיהן כשף של מסעדות גשן, בתל אביב. תפסנו את בן לשיחה גלילית במיוחד...

• ביף בהר - לכל הפרטים
• המסעדות הכשרות הכי טובות בארץ
• המסעדות הכי שוות לכל המשפחה

מבית פסגות לבית העץ של ביף בהר - מה גרם לך לעזוב את העיר הגדולה ולהגיע לגליל?
"אמנם נולדתי ביהוד וחייתי בחמש עשרה השנים האחרונות בתל אביב, אבל מאז שאני ילד קטן, נמשכתי דווקא לאזור הגליל. המשפחה שלי נהגה לצאת להמון טיולים בגליל ובגולן ומאז שאני זוכר את עצמי ידעתי שיום אחד אבנה פה בית. את ביף בהר גיליתי דרך אחד הספקים שלי, בתקופה שעבדתי במסעדת גשן. הוא אמר לי שהוא מחפש איש מקצוע כדי להקים איתו עסק בתחום הקייטרינג וזה הרגיש לי כמו סימן".

מה משך אותך דווקא לביף בהר?
"פשוט זיהיתי את הפוטנציאל האדיר של המקום הזה. קודם כל מדובר במסעדה שממוקמת בפינה מיוחדת במינה. אין הרבה מסעדות שאתה יכול להשקיף מהן על נוף כל כך מרהיב בזמן שאתה אוכל. מעבר לזה, כשאתה עובד בגליל, יש לך אפשרות להיות בקשר רציף יותר עם הספקים שלך, ללכת לראות את הגידולים ואת העדרים ולבחור בעצמך את חומרי הגלם הטובים ביותר.

איכות חומרי הגלם היא הדבר החשוב לי ביותר כאיש מקצוע. למדתי אצל לא מעט שפים מובילים וכולם ללא יוצא מן הכלל הדגישו את החשיבות של איכות חומרי הגלם. זהו למעשה הבסיס לכל מה שמגיע בהמשך – קודם כל שיהיו לך חומרי גלם משובחים ומשם אתה יכול לקחת את האוכל למחוזות האישיים שלך".  

 ערבי קונספט ייחודיים מול הנוף. וופל בלגי וגלידה של ביף בהר (צילום: גלעד הר שלג)

אני מבין שבחודשים האחרונים ערכת לא מעט "ניסויים קולינריים"...
"האמת שמאז שהגעתי לכאן לפני מספר חודשים, התעורר בי ניצוץ חדש של התלהבות. בין היתר התנסיתי בבישול מחוץ למטבח. בעקבות הניסויים, אני מתכוון בהמשך לפחות אחת לחודש לערוך במסעדה ערב מיוחד שנתמקד בו בשיטת בישול ייחודית אחת. לדוגמה לפני מספר שבועות קברנו באדמה כבשים וטלאים ונתנו להם להתבשל בחום נמוך במשך שבע שעות. זו הייתה חוויה אמיתית עבורי הן כבשלן והן כאכלן.

עשינו גם מספר טסטים עם סוגים שונים של מעשנות מיוחדות ויתכן מאוד שכבר בעתיד הקרוב נפיק למשל ערבים של מעשנות, ערבים של בורות וכדומה. אבל בגדול כל הקונספט של המקום צפוי להשתנות בקרוב והמסעדה תתחיל לצעוד לכיוון חדש".

אפשר דוגמה?
"ודאי. למשל אני מאוד מתחבר לאחרונה לקו הבריאותי ואפילו הקפדתי על תזונה טבעונית במשך מספר חודשים. אני חייב להגיד שהתקופה הזו שינתה בי משהו והתפריט ישתנה בהתאם. אנחנו עדיין מסעדת בשרים, אבל יהיו הרבה יותר אופציות טבעוניות וצמחוניות. בקרוב נכניס למשל מנה של סינייה ונציע גם גרסה טבעונית שלה. כמו כן את המנות המטוגנות בשמן עמוק אני מתכוון להוריד מהתפריט ובמקומן אכניס מנות בריאות וקלילות יותר, כלומר במקום צ'יפס, אתחיל להכין תוספות שמבוססות על פריקי -(חיטה מעושנת), עדשים ואורז בר.

בנוסף כפי שציינתי אני מתכוון לשים דגש חזק מאוד על איכות חומרי הגלם ולתת עדיפות למשקים קטנים ולמוצרים ארטיזנליים. את הפסטות למשל, התחלנו להכין במקום בעבודת יד. מעבר לכל זה אני הולך לשים דגש מרכזי על החיבור שלנו למקום שבו אנחנו פועלים. קח למשל את מנת הקרפצ'יו - זה לא רע לכשעצמו להגיש קרפצ'יו עם נגיעות הדרים. אבל כיוון שאנחנו בגליל, הרבה יותר מתאים להגיש את הקרפצ'יו עם שמן זעתר לדוגמה.

 השחיתות תישאר. המבורגר של ביף בהר (צילום: גלעד הר שלג)

המטרה שלי היא לחבר את חומרי הגלם והנופים הגליליים, לצלחות של הסועדים. זה גם כיף לשבת במרכז תל אביב ולאכול סינייה. אבל הרבה יותר מתאים לשבת במסעדה שמשקיפה על לבנון ולאכול סינייה, ובמיוחד את הסינייה הלבנונית אסלית שתיכנס לתפריט החדש. את הבשר אנחנו נבשל בכלי חרס עם חציל שרוף וגרגירי חומוס, לקראת סיום האפייה נוסיף טחינה גולמית משובחת ונכסה את הכלי בבצק עלים. ברגע שהסועד ישבור את המעטפת הקריספית של הבצק, יעלו מהכלי ניחוחות מענגים שקשה לתאר במילים".

אני רק מקווה שאתה לא הולך להוציא את ההמבורגרים מהתפריט
"חס וחלילה. זה לא שאנחנו נפרדים מהמנות המושחתות. אנחנו פשוט מעדנים את התפריט ומציעים יותר מנות קלילות עם דגש על הפן הבריאותי. נכון להיום יש לנו ארבעה המבורגרים שונים שמוגשים עם צ'יפס. בתפריט החדש לעומת זאת, יהיה המבורגר אחד בלבד. אך אל דאגה – הוא הולך להיות מושחת מאוד כי זה יהיה המבורגר במילוי של כבד אווז והוא יוגש עם רוטב בשמל או הולנדז".

ומה לגבי האירועים הפרטיים שמופקים במקום?
"גם האירועים הפרטיים עתידים להשתנות לטובה. במקום תפריטים קבועים מראש, אנחנו מזמינים את הלקוחות החדשים שלנו ליהנות מתפריטים מותאמים אישית. כבר היום אנחנו יושבים עם כל לקוח חדש, מקבלים ממנו מידע על ההעדפות הקולינריות שלו ושל המוזמנים שלו ופשוט תופרים לו תפריט ייחודי. אבל גם באירועים, חשוב לי לחבר את האוכל למיקום שלנו. לא נגיש יותר מנות כמו סושי לצורך העניין כי זה פשוט לא קשור לדי אן איי של ביף בהר וזה לא אותנטי מבחינתי".

אפשר לסיום לקבל עוד קצת מידע על התפריט החדש?
"אני יכול לספר לך שהתפריט יהיה חורפי במיוחד. תהיה בו למשל מנה של רביולי במילוי טלה בציר טלה עם שמן זעתר, מנה של דלעת צלויה על מצע של פריקי ובנוסף התחדשנו לאחרונה בתנור רוטיסרי איכותי כך שנתחיל להגיש עם השקת התפריט החדש גם עופות צלויים. אבל אני מעדיף לא לחשוף את כל התפריט כרגע. פשוט נודיע לכם ברגע שנשיק את התפריט החדש ותגיעו לטעום". 

ביף בהר - יערה, 053-9369316

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי