אוכל רחוב גורמה: השילוב המנצח של נילי סטריט

 כל מנה עם טוויסט. עראיס בנילי סטריט זכרון יעקב (צילום: גלעד הר שלג)

מסעדת נילי היא בין המסעדות המצליחות בזכרון יעקב. היא נפתחה לפני כעשור ומאז עברה מספר גלגולים תחת מגע הקסמים של השף פלג עזרא. בתחילת אוגוסט השנה, נולדה לנילי אחות קטנה, חצופה ובועטת העונה לשם נילי סטריט. בניגוד לאחות הגדולה, החלבית, נילי סטריט היא מסעדת בשרים שמציגה קונספט ייחודי של אוכל רחוב גורמה - שני עולמות רחוקים לכאורה, שנפגשים במגשי האלומיניום של המסעדה הצעירה. תפסנו את השף פלג עזרא לשיחה על אוכל רחוב, מנות שף והקריירה המפותלת שהביאה אותו למדרחוב של זכרון יעקב.

• נילי סטריט - לכל הפרטים
• איפה אוכלים בזכרון יעקב?
• אוכל הרחוב הכי שווה ברחבי הארץ

מהמסעדה החלבית למחלבה הגלילית
"הכל התחיל בערך לפני עשר שנים, כשסיימתי את לימודי הטבחות בבית הספר תדמור", מספר פלג. "אחרי התמחות של מספר חודשים אצל חיים כהן במסעדת יפו תל אביב, התחלתי לעבוד כטבח פשוט במסעדת נילי שנפתחה רק שנה קודם לכן. התקדמתי יחסית מהר בהיררכיה ותוך פחות משנה מוניתי לשף של המקום. בתקופה ההיא תוך זמן קצר נילי הפכה לאחת המסעדות המוערכות והמבוקשות ביותר באזור.

אחרי שלוש שנים של עבודה קשה, החלטתי להתנתק קצת מהתחום. עברתי מזיכרון יעקב למושב שדה אליעזר ועבדתי במחלבה שבקיבוץ גדות. עולם הגבינות פשוט הקסים אותי ורציתי ללמוד כל מה שאני יכול על התחום. מדי יום הייתי קם בחמש בבוקר, נוסע למחלבה ומייצר גבינות. בערבים הייתי משלים הכנסה בבתי קפה ומדי פעם הייתי מבשל באירועים פרטיים ומכין ארוחות בוקר וערב לנופשים בצימרים בסביבה".   

מזיכרון יעקב לניו יורק וחזרה
"אחרי תקופה מסוימת של עבודה מאוד מאוד קשה, קיבלתי טלפון מהבעלים של נילי. מתברר שהמסעדה החליפה ידיים ושהנוכחות שלי במטבח נחוצה. החלטתי להיענות לקריאה ובמשך תקופה ארוכה הייתי מחלק את השבוע בין זיכרון יעקב לעבודה בגליל.

 הכי כשר שיש. שניצל בנילי סטריט זכרון יערב (צילום: גלעד הר שלג)

בשלב מסוים הנסיעות הכבידו עליי והחלטתי שאני חייב לעשות שינוי רציני. למזלי אשתי זורמת עם השיגעונות שלי וכך מצאנו את עצמנו יום אחד על מטוס לניו יורק. אשתי, אני והכלב. שם התקבלתי לעבודה במסעדה של מלון YOTEL בטיימס סקוואר. בדומה לתהליך שעברתי בנילי, גם במסעדה בניו יורק התקדמתי יחסית מהר ותוך שלושה חודשים מוניתי למנהל הראשי של מסעדת המלון.

באותה תקופה ביקרנו בארץ כדי להצביע בבחירות. גילינו שיש לנו חותמת שחורה בדרכון ושאנחנו לא יכולים לחזור. מתברר ששינוי מדיניות של הליך הוצאת אישורי עבודה גרם לזה שנחשבנו לפתע לא חוקיים בארצות הברית ולא יכולנו לחזור. מצאנו את עצמנו במצב ביש - הכלב שלנו נותר בדירה במנהטן, החיים שלנו נותרו בניו יורק ואנחנו נותרנו בארץ".

חיים חדשים, דרך חדשה, מסעדה חדשה
"אחרי מספר חודשים שבמהלכם המשכנו לשלם על הדירה שלנו במנהטן והוצאנו הרבה מאוד כסף כדי להטיס את הכלב חזרה לישראל, לאסוף את הציוד שלנו ולהגיש לא מעט ערעורים על ההחלטה, הרמנו ידיים. אשתי הייתה בהיריון מתקדם והלילות הארוכים שהעברנו בלי שינה, פשוט גזלו מאתנו את כל הכוחות.

כשהבנו שאנחנו נשארים בארץ, רציתי להתקדם הלאה והתקבלתי לעבודה כשף התפעולי במסעדה של מלון אלמא היוקרתי בזיכרון יעקב. זו הייתה תקופה מאוד פורייה וחשובה מבחינה מקצועית, במהלכה זכיתי לעבוד כתף אל כתף עם מגוון שפים מובילים. אבל כאבא לתינוק מתוק, היה לי קשה מאוד להיעדר מהבית למשך כל כך הרבה זמן והתחלתי להתגעגע למטבח הכשר, שמאפשר לעובדים לנוח כמו בני אדם בסוף השבוע ולאגור כוחות.

בינתיים מסעדת נילי החליפה בעלים פעם נוספת ובהמלצת הבעלים הקודמים, התקבלתי לעבודה עם הצעה מפתה במיוחד, שהיה לי ברור שהפעם תשאיר אותי במקום להרבה מאוד זמן".

ככה למעשה באה נילי סטריט לעולם...
"בדיוק. במקרה לגמרי, חנות הבגדים שפעלה בצמוד למסעדה נסגרה באותה תקופה והבעלים של נילי הזמין אותי לפתוח מסעדה חדשה בחלל שהותירה אחריה. הוא אמר שהוא מאמין בי לחלוטין ונתן לי יד חופשית לגמרי. אחרי הרבה מחשבה והמון תכנונים השקנו את נילי סטריט, המסעדה הראשונה שהיא כולה שלי. בנילי סטריט אני מביא לידי ביטוי את כל הידע שצברתי במהלך השנים במסגרת אינספור מסעות קולינריים שערכתי ברחבי העולם, בדגש על ניו יורק ומדינות המזרח הרחוק".  

 קשר בלתי אמצעי עם הסועדים. נילי סטריט זכרון יעקב (צילום: גלעד הר שלג)

אז מה זה בעצם אוכל רחוב גורמה?
"אוכל רחוב גורמה הוא המפגש הבלתי אפשרי של שתי גישות - מצד אחד אוכל מהיר ולכאורה פשוט ומצד שני אוכל מוקפד שבו כל אלמנט ואלמנט זוכה להתייחסות רצינית של שף. בכל מנה ומנה חייב להיות איזה קאץ' או טוויסט, משהו שיגרום לסועדים לגלות משהו חדש שלא פגשו עדיין. וכל זה במעטפת מוכרת וכביכול קונבנציונלית.

כולם מגישים כאן כנפיים למשל. אבל הכנפיים של נילי סטריט, עטופות ברוטב מיוחד של מייפל וסחוג או ברוטב של צ'ילי ונענע. שני הרטבים משלבים בין שני עולמות רחוקים ותרבויות זרות ומחמיאים לכנפיים עם טעמים מנוגדים שמשלימים זה את זה.

אפשר גם לקחת לדוגמה את מנת הצ'יפס הייחודית שלנו, שנקראת Dirty fries. מדובר בצ'יפס איכותי שמגיע עם תוספת של בשר טחון בסגנון אסיאתי ומוגש עם איולי שמיר ומלפפונים חמוצים בכבישה ביתית. מצד אחד יש לך את הצ'יפס האמריקאי שמזכיר את תרבות הדיינרים והמזון המהיר ומצד שני יש לך את הבשר שמתובל בסגנון של מנה תאילנדית בשם פאד קפאו".

ואיך כל זה מתקשר לכשרות העליונה שלכם?
"כיוון שבחרנו לפתוח מקום כשר, החלטתי שנלך על הכשרות המחמירה ביותר שישנה. המסעדה כשרה למהדרין של בד"ץ זכרון יעקב (בהשגחת הרה"ג מרדכי אברמובסקי שליט"א), כשכל הבשרים שלנו בכשרות בד"ץ הרב רובין. הודות לכך, גם הציבור החרדי האדוק ביותר, יכול ליהנות מהמנות שלנו. למעשה אחת ההנאות הגדולות ביותר שלי היום היא לראות משפחות חרדיות מגלות טעמים חדשים שטרם נחשפו אליהם בעבר".   

איך אתה מסביר את החיבה הרבה ששפים רוחשים לאחרונה לאוכל רחוב?
"אפשר להסביר את התופעה הזו במספר דרכים. אבל בראש ובראשונה צריך להבין שלהחזיק מסעדה סטנדרטית זה לא עניין פשוט בשום צורה ובמיוחד לא בישראל של 2019. מבחינה תפעולית, בירוקרטית ופיננסית, הרבה יותר קל לפתוח דוכן של אוכל רחוב. אבל מעבר לזה, כשאתה מגיש אוכל רחוב, אתה יוצר קשר בלתי אמצעי עם הסועדים. וזה בעצם הדבר שכולנו מחפשים.

כשעבדתי בניו יורק, הרגשתי במובן מסוים שאני מתחבא במטבח, מאחורי צוות של עשרות טבחים. ביני לבין הסועד הפרידה שורה של אנשי צוות, מלצרים, אחראי משמרת וגם קירות כמובן. מהרגע שהמנה יצאה מהידיים שלי, איבדתי למעשה כל קשר איתה. לא יכולתי למשל לראות את ההבעה של הסועד אחרי הביס הראשון ולא הייתה לי שליטה על האופן שבו האוכל שלי הוצג ללקוח.

בנילי סטריט לעומת זאת, זה עולם שונה לגמרי משום שאני יכול להרגיש את הסועדים שלי. בתור שף, אין הנאה גדולה יותר מלקבל פידבקים חיוביים בזמן אמת מהסועדים עצמם, בלי שום תיווך".

אז נילי סטריט במובן מסוים משלימה את מה שהיה חסר לך במסעדת נילי?  
"בהחלט. נכון להיום אני השף של נילי ושל נילי סטריט במקביל וכך אני נהנה מכל העולמות. נילי סטריט היא מסעדה יותר אלגנטית ומעונבת עם אווירה צרפתית קלאסית ואילו נילי סטריט היא האחות החצופה והפרועה, שלא דופקת חשבון. כך לדוגמה אם בנילי נשמיע מוזיקת ג'אז קלילה, בנילי סטריט נשמיע מוזיקת היפ הופ בועטת.

כשרק פתחנו, היה לי לדוגמה חשוב מאוד שנרכוש לוח ענק שנוכל לכתוב עליו את הספיישלים היומיים בגיר. כי בניגוד לנילי, שמציעה תפריט יחסית קבוע, בנילי סטריט אני נותן דרור ליצירתיות שלי ומקפיד להפתיע את הלקוחות שלי עם מנות חדשות כמעט מדי יום ביומו. נילי סטריט היא גם חלק אינטגרלי מהנוף שעוטף אותה ועבדנו קשה מאוד כדי לשלב את החלק החיצוני בצורה אורגנית ומשוחררת במדרחוב של זיכרון יעקב".

 תהליך דינמי של התפתחות. בשר וצ'יפס בנילי סטריט זכרון יעקב (צילום: גלעד הר שלג)

ספר לי קצת על הלחמניות המיוחדות של נילי סטריט
"אחד הדברים המאתגרים ביותר שעברנו בדרך לפתיחה של נילי סטריט, היה לאתר חומרי גלם איכותיים שנושאים את הכשרות העליונה של הרב רובין. כך לדוגמה, בילינו זמן רב בחיפוש אחרי קצבייה שמספקת בשר טרי עבור ההמבורגרים שלנו. בסופו של דבר מצאנו את המקום היחיד בארץ שמחזיק בכשרות של הרב רובין ושעובד עם בשר טרי. כך גם לגבי הלחמניות שלנו – חיפשתי מקום שמסוגל לייצר לחמניות ייחודיות, שיהפכו לחלק מה-DNA שלנו.

מדובר בלחמניית חילזון שמזכירה מאוד חלה מתוקה. אבל היא לא מתוקה מדי אלא רק מתקתקה וניתן גם להזמין אותה בגרסה ללא גלוטן. יש לה צורה מיוחדת, מרקם מושלם ולפני ההגשה אנחנו מניחים אותה על הגריל כדי שתקבל את הקראסט הייחודי שלה. ההקפדה על הפרטים הקטנים היא למעשה הדבר החשוב ביותר מבחינתי. קח לדוגמה את מנת הפוטטוס שלנו - את תפוחי האדמה אנחנו אופים על מלח גס כדי לייבש אותם היטב ולפני ההגשה, שוברים אותם ידנית, מטגנים ומתבלים בפפריקה מעושנת, מלח ואבקת שום. בסופו של דבר מתקבלים פוטטוס רכים מבפנים וקריספיים בצורה בלתי רגילה מבחוץ, עם ארומה עדינה ומעושנת".  

שאלה חשובה לסיום: האם יש לך תכניות לעתיד עבור נילי סטריט?
"אני יכול לומר לך שבמהלך החורף נתחיל להפעיל שירות משלוחים לטובת אלו שמתחשק להם לאכול משהו טעים אבל קר להם מדי לצאת מהבית. מעבר לזה, הכול פתוח - נכון לעכשיו המקום עדיין צעיר ונמצא בשלבי גיבוש. אנחנו לוקחים את הזמן, מאזינים לקהל שלנו ולומדים מה הוא אוהב יותר ומה פחות. בגלל זה אנחנו לא מתחייבים עדיין למשהו קבוע במיוחד ונמצאים בתהליך דינמי של למידה והתפתחות. בינתיים כולם מוזמנים לפגוש אותנו במדרחוב של זיכרון יעקב ולהפוך לחלק ממשפחת הסועדים שלנו".

נילי סטריט זכרון יעקב - המייסדים 43, זכרון יעקב, 053-9369513

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי