חמים וטעים: תפריט חורף חדש במסעדת כרמים

 מנות שף ישר מהגן של כרמים. תפריט חדש במסעדת כרמים באר שבע (צילום: באדיבות המקום)

סיפורה של מסעדת כרמים שנפתחה בבאר שבע ב-2014, מתחיל במושב סגולה ב-2002, אז פתח השף הצעיר סהר רפאל את מסעדת כרמים במושב הדרומי. רפאל הגיע לעולם הבישול לגמרי במקרה, כשבחר לעבוד בבית מלון באילת לאחר השחרור מצה"ל. כיוון שבמלון הנסיכה הייתה משרה פנויה במטבח, החליט לוותר על האפשרות להצטרף לצוות הווי ובידור ולבדוק מה קורה בין הסירים.

לאחר שנה של עבודה קשה, שבמהלכה הפך ליד ימינו של השף הראשי, טס לארצות הברית והתקבל לעבודה במסעדה איטלקית במנהטן. תוך זמן קצר מונה לשף הראשי של המקום ובתום שנה שב לישראל והחל לעבוד במסעדה האיטלקית של אידי ישראלוביץ' באשדוד. גם במסעדה האשדודית הצעירה, התקדם במהירות ומונה לשף תוך זמן קצר. סך הכול עבד רפאל כשנתיים באשדוד ואז הגיעה ההצעה שלא יכול היה לסרב לה...

• כרמים - לכל הפרטים
• להזמנת שולחן במסעדת כרמים
• כל מה שחדש בקולינריה
• ההמבורגרים הכי שווים שבחרתם

מהעיר לכפר, מבלי להביט לאחור
ההצעה הקורצת הייתה להצטרף לצוות ההקמה של מסעדה חדשה בשם כרמים, במושב סגולה. האפשרות להקים מסעדה חדשה ולקחת חלק בפרויקט שנמצא בשלב התכנונים בלבד, קסמה לו מאוד. רפאל בחר לקשור את גורלו במסעדה הכפרית וההימור השתלם לו בענק - תוך זמן קצר מסעדת השף הדרומית הפכה לסיפור הצלחה ואף היוותה השראה למסעדנים נוספים שהקימו מסעדות באזור. התפריט של כרמים התבסס על מנות קלאסיות שזכו לטוויסט מיוחד, שהפך לסימן ההיכר של השף היצירתי.

במשך שמונה שנים של עבודה קשה, הצליח להפוך את המסעדה הצעירה למוסד קולינרי של ממש, עם עדת מעריצים לא קטנה. בין לבין הוא הספיק לקטוף מדליות בתחרויות בישול בינלאומיות, להקים עם שותפיו העסקיים את מסעדת כדיתא במושב תימורים, לנצח בתכנית הריאליטי "המטבח" ואפילו להוציא לאור ספר בישול בשם "המטבח של סהר".

המשפחה מתרחבת לבאר שבע
ההצלחה האדירה של כרמים, הובילה בסופו של דבר לפתיחתה של האחות הצעירה, בבאר שבע. בדומה לאחות הגדולה, גם כרמים הבאר-שבעית נחלה הצלחה אדירה תוך זמן קצר מהפתיחה. בדומה למסעדה שבסגולה, גם בכרמים באר שבע תמצאו תפריט עשיר במיוחד, שבו הדגש המרכזי הוא על המנות הבשריות, כשבין היתר כולל התפריט נתחים מובחרים המיושנים במקום בשיטת Dry Aging כמו פריים ריב, פורטר האוס, ניו יורק ועוד.

                 שחיתות עם גבינת בושה. המבורגר ובירה במסעדת כרמים באר שבע (צילום: באדיבות המקום)

למרות שמדובר במסעדת שף, המנות במסעדת כרמים נדיבות באופן יוצא דופן ומתומחרות באופן הוגן ביותר. במיוחד בהתחשב בעובדה שבכרמים דוגלים בשיטת ה-Farm to Table - בגן הירק של כרמים במושב סגולה מגדלים בין היתר חצילים, פלפלים ועגבניות שרי ובאופן כללי חומרי הגלם מגיעים למסעדות הקבוצה מספקים ויצרנים מקומיים בלבד.

לכבוד החורף שהגיע
בתפריט החורף החדש של כרמים, מככבות מספר מנות חדשות ומסקרנות. בין השאר תמצאו מרק בצל צרפתי שמוגש בקדרת לחם ומוקרם בגבינה נימוחה. גם מנת החציל של המקום עברה שדרוג רציני ומעתה היא עונה לשם "חציל ורבע" - קרפצ'יו חציל ורבע בתערובת תבלינים, שום קונפי, קייל פריך, טחינה, זעתר, סחוג ירוק וסלסת עגבניות. מנה מעניינת נוספת היא הסביצ'ה פאני פורי - מעטפת בצק דקה ופריכה במילוי סביצ'ה דג ים עם אורגנו טרי, עגבניות מיובשות, בצל סגול ובצל ירוק בוויניגרט אורגנו (מונח על קרם סלק וגבינת עיזים). עוד בגזרת הראשונות יש מנה מופלאה של ברולה כבד אווז - נתחי כבד אווז בקרמל משולבים עם קוביות מנגו, קרוטוני בריוש, פיסטוקים וצ'ילי.

גם לגזרת העיקריות נוספו מספר מנות חדשות כמו פילה מוסר ים (צלוי בגריל ומונח על סטייק כרובית במרינדה צלויה ברוטב ניו אורלינס, תרד, עגבניות שרי, אספרגוס, קייג'ון, שמנת ויין לבן), פילה סלמון (צלוי בגריל לצד קרם תפוחי אדמה קטיפתי, פאקצ'וי, פורטובלו, בצלי שאלוט ורוטב טריאקי) והמבורגר שחיתות (המבורגר משובח על לחמניית בריוש, מלווה ברצועות אנטריקוט מוקפצות עם בצל מקורמל ברוטב טריאקי ובתוספת גבינת בושה מעל ובליווי צ'יפס בטטה ותפוחי אדמה).   

ומשהו מתוק לסיום
לסיום, גם ממלכת הקינוחים של כרמים זכתה לתוספת חורפית ומענגת, הנקראת המילפיי של כרמים - שכבות בצק עלים, קרם מסקרפונה ואגוזי לוז, קרם פיסטוק ברוטב מולסה ושברי פיסטוקים קלויים. החורף מעולם לא הרגיש מתוק כל כך.

 חורף חמים ומתוק. המילפיי של מסעדת כרמים באר שבע (צילום: באדיבות המקום)

בנוסף חשוב לדעת כי מדי שבוע בכל יום שני ושלישי יתקיימו במסעדות הקבוצה ערבי ספיישל עם תפריט מתחלף - מדי שבוע יוצע לסועדים תפריט קונספט אחר, החל מתפריט אסייאתי, דרך תפריט על טהרת ההמבורגרים ועד לתפריט מקסיקני. נראה שהחורף הקרוב במסעדת כרמים, צפוי להיות לוהט במיוחד.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי