שישה ומנקושה עוברת למגרש של הגדולים

 שולחן בשישה ומנקושה, אום אל פחם (צילום: באדיבות המקום)

"החיפזון מן השטן ואורך הרוח מן הרחמן", הוא פתגם ערבי ידוע, שעשה את דרכו לשפה העברית. עבור איימן ג'ברין בן ה-31, מדובר בלא פחות מפילוסופיית חיים. ג'ברין, יליד אום אל פחם, ידע מאז ומעולם שבבוא היום הוא יפתח מסעדה. אך בניגוד לרבים אחרים, שקפצו למים העמוקים לפני שלמדו לשחות, ג'ברין בחר לעשות את הדרך הארוכה לצמרת הפיקוד ולבלות שנים ארוכות במסעדות רבות, בהן מילא מגוון תפקידים עד שפתח את מסעדת שישה ומנקושה באום אל-פחם.

"את הקריירה המקצועית שלי התחלתי בסביבות גיל 20", מרחיב ג'ברין. "המסעדה הראשונה שעבדתי בה הייתה גארדן, במושבה הגרמנית בחיפה. השאיפה שלי הייתה ללמוד כל מה שאני יכול על תחום המסעדנות, בדרך היחידה שהכרתי - התנסות אישית. בגארדן ביליתי ארבע שנים, כשבמשך תקופה מסוימת עבדתי בנוסף בסטקיית הבוקרים, בין מסעדות הבשרים החשובות ביותר בצפון.

• שישה ומנקושה - כל הפרטים
• כל המסעדות הטובות של הצפון
• איפה אוכלים בחורף הקרוב?

נשמע אינטנסיבי
"זו אכן הייתה תקופה אינטנסיבית מאוד. אבל עבודה קשה מעולם לא הרתיעה אותי. הייתה לי משימה ברורה מול העיניים וידעתי שכדי להגשים אותה, אני אהיה חייב לעבוד קשה ובמובן מסוים אפילו לקרוע את עצמי. כשהגעתי לשלב שבו הבנתי שלמדתי כל מה שאפשר בגארדן ובסטקיית הבוקרים, המשכתי הלאה למסעדות נוספות ובסופו של דבר מצאתי את עצמי במסעדת שוואטינא בסטלה מאריס. בשוואטינא הרחבתי את ארגז הכלים שלי ובמקביל התחלתי לעבוד גם בקלמאריס.

בקלמאריס למדתי על דגים ופירות ים, בשוואטינא נחשפתי לדור החדש של המטבח המזרחי ובשלב מסוים גם עבדתי בסניף של קפה קפה, שם התמקצעתי בעולם הקפה ובתרבות ארוחות הבוקר הישראליות".

ואז עברת לתל אביב
"אחרי לא מעט שנים של עבודה קשה, במהלכה למדתי להכיר לא מעט מסעדות חיפאיות, הרגשתי שהגיע הזמן לעשות שינוי והחלטתי לעבור לתל אביב. התחלתי לעבוד במסעדת הזקן והים, ונחשפתי לנפח וקצב עבודה שלא הכרתי בעבר. היה לי ברור שלא רחוק היום שבו אני אעמוד בראש מסעדה גדולה והיה לי חשוב ללמוד איך אפשר להאכיל מאות אנשים בצורה יעילה, למלא את השולחן בסלטים איכותיים ולתמחר את הארוחה בצורה הגיונית, שלא תכביד על הכיס של הלקוח. אחרי כשנתיים שבהן עבדתי בתל אביב, הרגשתי שהגיע הזמן שאצא לדרך עצמאית".

 מסעדת שישה ומנקושה, אום אל פחם (צילום: באדיבות המקום)

"ובית קפה קטן, כיסא, נרגילה, עשן"...
"את שישה ומנקושה פתחתי לפני כשלוש שנים בשכונת איברהים, על כביש 65. בתחילת הדרך המקום פעל כבית קפה עם נרגילות, שהציע תפריט צנוע ומצומצם. אמנם בשלב הזה כבר היה לי הרבה מאוד ידע וניסיון, אבל ידעתי שיש הבדל משמעותי בין לעבוד במסעדה ששייכת לאדם אחר, לבין להפעיל מסעדה ששייכת לך. אז לקחתי את הזמן ונתתי למקום להתפתח בקצב שלו, באופן טבעי".

ומה גרם לך לשדרג את המקום הקטן למסעדה עם 200 מקומות?
"המהפך לא התרחש ביום אחד כי אני לא בן אדם שמאמין בקיצורי דרך. המקום שינה את פניו באופן הדרגתי והתפריט המקורי פשוט הלך והתרחב במהלך הזמן. שישה ומנקושה התחילה אמנם את דרכה כבית קפה, אך לאורך השנים נוספו לתפריט המקורי עוד ועוד מנות. בשלב שבו הגשתי כבר מנות רציניות כמו כתף טלה ממולאת ומגוון מנות דגים ופירות ים, הבנתי שהגיעה השעה לקחת את המקום לשלב הבא.

ועכשיו שישה ומנקושה החדשה מציינת חודשיים של פעילות
"בדיוק. הפתיחה החגיגית הייתה לפני חודשיים ולשמחתי התגובות של הקהל המקומי עד כה מאוד חיוביות. בחודשיים האחרונים זכינו לארח הרבה מאוד לקוחות ולהפיק אירועים רבים כמו מסיבות אירוסין וימי הולדת. במסעדה החדשה אנחנו יכולים לארח אירועים של עד 200 חוגגים בחלל המסעדה ועד 30 מוזמנים בחדר ה-VIP המאובזר שלנו".

 שולחן בשישה ומנקושה, אום אל פחם (צילום: באדיבות המקום)

לסיום, שתף אותנו בדבר החשוב ביותר שלמדת על עולם המסעדנות
"הדבר החשוב ביותר בעיני בכל מה שקשור למסעדנות, הוא השירות. נכון להיום יש לי שני שפים במטבח, שאני סומך עליהם בעיניים עצומות. שניהם מחזיקים בוותק של עשרות שנים ואני יודע שלא יאכזבו אותי. לעומת זאת בכל מה שקשור לשירות, אני לא מתבייש לומר שאני סומך אך ורק על עצמי. זוהי הסיבה לכך שאני עומד בראש צוות המלצרים.

הלקוח יכול לקבל מנה מצוינת, אבל אם השירות יהיה מרושל, זה יפגע בהנאה של הלקוח מהמנה. אני מודע לזה היטב ולכן מקפיד להנהיג באופן אישי את צוות המלצרים ונותני השירות. חשוב לי שכל לקוח ירגיש אצלי כמו מלך, לא פחות".

מה בתפריט?
בתפריט של שישה ומנקושה החדשה, מביא ג'ברין לידי ביטוי את כל הידע שצבר במהלך השנים וגם עושה כבוד לתפריט המקורי של זייתונה, שהתגלה באחד הארונות במהלך עבודות השיפוצים. בין היתר מככבות בתפריט העשיר והמגוון של המקום החדש מנות כמו סמבוסק תרד וגבינה, עלי גפן ממולאים, מרק פריקה (חיטה מעושנת), חומוס עם בשר כבש, שיפודי קבב חלבי, מנסף בלדי (שוק כבש מבושלת בלבן, מוגשת על מצע אורז מתובל וצנוברים), צוואר כבש (ממולא באורז מתובל, קשיו ובשר) ומבחר מנות עונתיות כמו פול ירוק עם יוגורט חם, חוביזה בתיבול לימוני, עכוב מבושל ועוד.      

שישה ומנקושה - אום אל-פחם, 053-9416276

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי