טיגון עמוק: מתכונים לחנוכה עם הרבה שמן

אמפנדס בשר (צילום: באדיבות המקום)

חגיגת מתכונים לחנוכה של השף צחי בוקששתר ורשת בלאק, שכוללים מאכלים בשמן עמוק שיתאימו מאוד לחנוכה בפרט, ולכל הזדמנות שבא לכם להתפנק במאכל שומני ומושחת. לדברי בוקששתר מומלץ ביותר להשתמש בשמן בוטנים או זרעי ענבים, אך גם שמן סויה או תירס יספקו את התוצאה הרצויה.

איפה אוכלים בחנוכה? כל הדילים המומלצים
סופגניות מיוחדות שאתם חייבים לטעום
רשת בלאק - לכל הסניפים

כיסוני תפוחי אדמה

לבצק:
1 ק"ג קמח רגיל
כוס שמן זית
כפית גדושה מלח
כוס וחצי מים חמימים

למלית:
1 ק"ג תפוחי אדמה מזן לבן
1/4 1 כוס שמן
1 בצל קלוף
כמה שפשופים קלים של אגוז מוסקט על פומפייה
1/4 כפית עלי טימין
מלח ופלפל לבן טחון לטעם

הוראות הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את השמן בכוס וחצי מים חמים, מוסיפים 3/4 מהקמח ואת המלח ומערבבים לבצק. מוסיפים עוד קמח עד שמתקבל בצק רך ונעים אך לגמרי לא דביק. ברגע שהבצק אחיד מפסיקים לערבב ומשתדלים לא ללוש בכלל. מכסים ועוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כשעה.
2. מכינים את המלית: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים גס. מבשלים במי מלח עד שהם ממש רכים ומסננים. מעבירים לקערה. בינתיים קוצצים את הבצלים ומטגנים בשמן במחבת גדולה על להבה גבוהה עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבצל לתפוחי האדמה, מתבלים ומערבבים-מועכים במכשיר להכנה פירה או במטרפה חזקה.
3. מוציאים את הבצק, מחלקים לשניים ומרדדים לעלים דקים. בוזקים מעט קמח וחותכים עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ  בעזרת כוס או חותכן עגול. שמים במרכז כל עיגול בצק 2 כפות ממלית תפוחי האדמה. מקפלים לשניים, לחצי עיגול. מהדקים היטב. עוברים על ה"תפר" במזלג כדי לנעול היטב את התפר וליצור דוגמא. מצננים על נייר אפייה או מקפיאים.
4. כשאני מכין כמה סוגים של כיסונים כאלה, לכל מלית אני מקפל באופן שונה כדי שיהיה קל להבחין: תפוחי אדמה משולש, תרד וגבינה מרובע וכו'.
5. להגשה מטילים לשמן עמוק, מוציאים לצלחת עם נייר סופג ואחרי דקה מגישים.

כיסוני תפוחי אדמה (צילום: באדיבות המקום)

אמפנדס – כיסונים ארגנטאים

לבצק:
1 ק"ג קמח רגיל
200 גרם מרגרינה
כפית גדושה מלח
כוס וחצי מים חמימים

למלית:
1 ק"ג בשר טרי טחון
1/4 1 כוס שמן
3 בצלים בינוניים
כף פפריקה אדומה מתוקה
כפית כמון
מלח ופלפל שחור גרוס לטעם
1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים וקצוצים גס
6 ביצים קשות פרוסות

הוראות הכנה:

1. בקערה גדולה או במעבד מזון עם להב רגיל ממיסים את המרגרינה בכוס וחצי מים חמים, מוסיפים 3/4 מהקמח ואת המלח ומערבבים לבצק. מוסיפים עוד קמח עד שמתקבל בצק רך ונעים אך לגמרי לא דביק. ברגע שהבצק אחיד מפסיקים לערבב ומשתדלים לא ללוש בכלל. מכסים ועוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כשעה.
2. מכינים את המלית: קוצצים את הבצלים ומטגנים בשמן במחבת גדולה על להבה גבוהה עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר ומטגנים, חשוב לפורר את הבשר תוך ערבוב במרית. מוסיפים את התבלינים ומטגנים עד שהבשר מוכן, מוסיפים את הזיתים ומטגנים עוד חצי דקה. מעבירים לקערה ומצננים, בתחילה על משטח העבודה תוך ערבוב מפעם לפעם ואחר כך במקרר.
3. מוציאים את הבצק, מחלקים לשניים ומרדדים לעלים דקים. בוזקים מעט קמח וחותכים עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ  בעזרת כוס או חותכן עגול. שמים במרכז כל עיגול בצק 2 כפות ממלית הבשר ומוסיפים 2 פרוסות ביצה קשה. מקפלים לשניים, לחצי עיגול. מהדקים היטב. עוברים על ה"תפר" במזלג כדי לנעול היטב את התפר וליצור דוגמא. מצננים על נייר אפייה או מקפיאים.
4. להגשה מטילים לשמן עמוק, מוציאים לצלחת עם נייר סופג ואחרי דקה מגישים.

כנפיים מטוגנות פעמיים

מצרכים:
5 כנפי עוף לאדם, מחולקות לשני החלקים
קמח ופירורי לחם לציפוי
3 ביצים
כף גדושה חרדל
קורט מלח
1/2 כוס מים
שמן לטיגון עמוק

הוראות הכנה:
1. מחממים שמן לטיגון עמוק, רצוי לחום 170º. מקמחים מעט את הכנפיים ומטגנים בשמן 4 דקות. מוציאים ומניחים לטפטף את השמן. טורפים את הביצים עם חרדל, מים ומלח.
2. טובלים את הכנפיים שוב בקמח, אחר כך בבלילת הביצים ובפירורי הלחם. מטגנים לצבע זהוב, 3 דקות בערך - ומגישים עם מטבלים שונים:
חרדליונז: 2 כפות חרדל דיז'ון חריף על כוס מיונז טוב. מערבבים טוב וזהו.
מיונז צ'יפוטלה חריף: 1/2 כפית מחית צ'יפוטלה על כוס מיונז טוב. 1/2 כפית מיץ לימון. מערבבים.
סלסה עגבניות: במעבד מזון טוחנים עגבניות בשלות עם פטרוזילה קצוצה וכוסברה קצוצה. מניחים על מסננת 12 דקות. מעבירים לקערה ומוסיפים מעט רוטב ברביקיו מוכן וגם משהו חריף. טיפה מלח והסלסה מוכנה.
מיושום: מערבבים היטב כפית שום כתוש, כף פטרוזיליה קצוצה, מעט מיץ לימון וכוס מיונז איכותי.

כנפיים מטוגנות פעמיים (צילום: באדיבות המקום)

רביולי גבינת עיזים בדבש וקינמון

מצרכים ל-4 סועדים:
24 יח' רביולי קטנים, ממולאים גבינת עיזים
שמן לטיגון עמוק
כף אבקת סוכר
4 כפות דבש
1/4 כפית קינמון טחון

הוראות הכנה:
1. מכינים דבש קינמון: כדאי להכין יותר ולשמור. מערבבים את הקינמון בדבש ומניחים לטעמים להתמזג, לפחות שעה.
2. את אבקת הסוכר מניחים במסננת.
3. מחממים שמן נקי לטיגון, מטגנים את הרביולי בקבוצות קטנות ומעבירים לנייר סופג. מעבירים לצלחת, בוזקים אבקת סוכר, מזלפים מעט דבש קינמון ומגישים מיד.

מתכון אישי של שף בוקששתר בהכנת בצק לרביולי:

מצרכים:
2 כוסות קמח לבן או קמח פסטה
1/2 כפית מלח
2 כפות שמן זית
2 חלמונים
1/4 כוס מים

רביולי גבינה מטוגן (צילום: באדיבות המקום)

ולסיום - כמה טיפים לטיגון בשמן עמוק:

שמן עמוק שהוסיפו לו כרבע מכמותו עד שליש שמן משומש ומסונן, יעבוד יותר טוב ויחזיק יותר זמן מעמד.

פילטר של קפה יכול לסנן שמן, אם מניחים מעליו מסננת תה לחלקיקים השרופים הגדולים יותר.

את השמן הנותר לאחר הטיגון ניתן לשמור בבקבוק סגור. המשקעים ישקעו והוא יחדש את אונו ויהיה מוכן לטיגון חוזר אחרי יום-יומיים.

לפני העבודה בשמן כדאי לתרגל את הדרך בה מכניסים דברים לשמן: מניחים מאיתנו והלאה כדי שהשמן לא יתיז לכיוון שלנו.

שמן רותח בסיר מניחים על הכיריים הרחוקות מהקצה, מטגנת חשמלית בעומק המשטח במטבח ואת הילדים רחוק מכל זה.

ואם כבר מדברים על בטיחות: דברים ממולאים ומטוגנים בשמן עמוק כדאי תמיד להשהות דקה או שתיים לפני ההגשה. למרות שזה מצחיק לשמוע מישהו שנכווה הרגע בחיך ובלשון מנסה להסביר מה קרה לו.

לטיגון עמוק מתכוננים כמו למנגל: צלחת עם נייר סופג, מכסה לכלי הטיגון כדי "לחנוק" אותו אם יידלק, מלקחיים ולמי שיש כף-מסננת קטנה ובכלל, תיכנון נכון של העבודה.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי