צ'אנג בה: מביאים את תאילנד לישראל

 גאנג גאטי הד בקר בצ'אנג בה (צילום: באדיבות המקום)

אחרי לא מעט שנים שבהן בישל במסעדות מובילות בעיר הלבנה (יועזר בר יין, טוטו), חזר השף עידן ליפשיץ, יליד מושב היוגב, לנוף ילדותו והקים את מסעדת בלה בבית שערים. המסעדה האיטלקית המצליחה שנפתחה לפני קרוב לשמונה שנים, היא פרי שיתוף פעולה בין ליפשיץ לחברו הוותיק ליאור גולן. שיתוף פעולה מוצלח במיוחד, שמאז הביא לעולם את מסעדת צ'אנג בה החיפאית ומסעדה נוספת במקסיקו, העונה לשם Loco.

במרץ 2019, הקימו צמד המסעדנים סניף חדש של צ'אנג בה ביקנעם ולפי התכניות, סניף נוסף יוקם בחודשים הקרובים. תפסנו את עידן לשיחה על תאילנד, ישראל ומה שביניהן.

• צ'אנג בה - כל הפרטים
• איפה עוצרים לאכול בחיפה?
• מסעדות אסיאתיות מומלצות ברחבי הארץ

"החיבור שלי לתאילנד התחיל קצת אחרי השחרור מהצבא", מסביר עידן. "התחלתי לבשל באופן מקצועי באופן בגיל 23 ובתקופה הזו הייתי טס באופן קבוע מדי שנה לתאילנד. בשלב מסוים התחלתי לשלב בחופשה השנתית השתלמויות בבישול תאילנדי מסורתי וכשהרגשתי מספיק בטוח בעצמי, החלטתי שהגיע הזמן לפתוח מסעדה חדשה, ששמה דגש על טעמים אותנטיים ככול האפשר, בדיוק כמו בתאילנד. בנוסף, אני רגיש לחלב ולגלוטן ובמטבח האיטלקי קשה מאוד להסתדר בלי גבינות ובצקים - במטבח התאילנדי לעומת זאת, יש מגוון עצום של מנות שמתאימות כמו כפפה ליד לנמנעים מלקטוז וגלוטן".

 הכי צמוד למקור. יאם גונג בצ'אנג בה (צילום: באדיבות המקום)

ולמה דווקא בחיפה?
"בחיפה יש לא מעט מוסדות קולינריים שאני מאוד אוהב ומעריך כמו מעיין הבירה לדוגמה. אבל במובן מסוים נראה שהקולינריה המקומית נעצרה בזמן. לפני הפתיחה של צ'אנג בה הראשונה, ביליתי מספר חודשים באזור השוק הטורקי וחקרתי את השטח. גיליתי שיש באזור לא מעט מקומות שמוכרים שווארמה, פלאפל וחומוס, שמלאים עד אפס מקום בשעות הצוהריים -האוכל התאילנדי לעומת זאת, הוא אוכל קליל יותר, שהרבה יותר מתאים לסעודה מהירה באמצע היום. מעבר לזה, בחיפה לא מצאתי מסעדה אחת שמתמקדת באופן ספציפי במטבח התאילנדי והייתה לי הרגשה שיש ביקוש למקום שכזה".

איך אתה מסביר את החיבה של הקהל המקומי למטבח התאילנדי?
"אני חושב שהישראלים נמשכים לטעמים חזקים ומודגשים ומחפשים את ה"בומבה" הזו בפה, שהמטבח התאילנדי יודע לספק כל כך טוב. אנחנו אוהבים תבלינים טריים ודומיננטיים כמו למון גראס, ג'ינג'ר, כוסברה ולימון ופחות מחבבים טעמים עדינים או שטוחים. המטבח התאילנדי גם נותן מענה מצוין לציבור הטבעונים והצמחונים, שמהווים חלק משמעותי מהלקוחות שלנו.

בנוסף תאילנד היא גם בין היעדים החביבים ביותר על ישראלים והאוכל התאילנדי מאפשר לשחזר את החוויה ולעורר את הזיכרונות מהחופשה. כל עוד הוא אותנטי ונאמן למקור כמובן".

ומה הסוד לבישול תאילנדי אותנטי?
"הדבר החשוב ביותר הוא לא לנסות להמציא את הבישול התאילנדי מחדש. כל עוד משתמשים בחומרי גלם אותנטיים ואיכותיים ומקפידים להיצמד לשיטות הבישול התאילנדיות מבלי לעשות קיצורי דרך או התאמות כאלו ואחרות, התוצאה תהיה זהה למקור".

 איזונים מדויקים. מרק טום יאם בצ'אנג בה (צילום: באדיבות המקום)

אילו התאמות למשל?
"לא אחת קורה שלקוחות מבקשים להכין מנה פחות חריפה או לא לשים כוסברה במנה. אחד הדברים המרכזיים בבישול התאילנדי הוא איזון הטעמים המושלם וברגע שאני למשל מוריד את החריפות, אני מפר את האיזון הזה ועושה עוול למנה. היום אני אמנם גמיש יותר מבעבר בכל מה שקשור לבקשות של הלקוחות כי מבחינתי הדבר החשוב ביותר הוא שהלקוח יהיה מרוצה ושההנאה שלו תהיה שלמה. עם זאת, יש כמובן גבול מסוים שפשוט לא נכון לעבור אותו. לפני שבוע למשל, לקוחה ביקשה שאכין לה מנה מסוימת בלי סוכר וסירבתי לעשות את זה. הסברתי לה שזה לא אפשרי כיוון שהסוכר משחק תפקיד מכריע באיזון הטעמים ואם לא נשתמש בסוכר, המנה תיהרס".

את מסעדת בלה הקמתם בבית שערים, את צ'אנג בה בחיפה ואת Loco במקסיקו. מה גרם לכם להתרחב השנה דווקא ליקנעם?
"בדומה לתהליך שעברנו בחיפה, גם לפני פתיחת הסניף החדש ביקנעם, ערכנו מחקר מעמיק מאוד על האזור. יקנעם הפכה בתקופה האחרונה למעצמת הייטק של ממש ועובדים בה היום בסביבות 15,000 הייטקיסטים. רבים מהם נאלצים לצאת מהעיר כשהם רוצים לאכול אוכל ברמה גבוהה כיוון שתרבות הבילוי בעיר מבוססת בעיקר על מתחמי ענק וסניפים של רשתות גדולות. אנחנו רצינו לספק לקהל המקומי אלטרנטיבה איכותית וראויה.

בניגוד לצ'אנג בה החיפאית, הממוקמת באחד הרחובות החשובים ביותר במתחם הבילויים של העיר התחתית, המסעדה ביקנעם ממוקמת בכניסה לעיר, באזור שלא נהנה מתעבורה של הולכי רגל. אין בסביבת המסעדה מתחמי קניות או מקומות בילוי ולכן רוב הלקוחות שלנו מגיעים אלינו במיוחד. השאיפה שלנו היא להוות השראה לעסקים נוספים ולהפריח את האזור הזה".

אם כבר דיברנו על התפתחות, מה מצפה לנו בעתיד הקרוב בצ'אנג בה?
"אחד הדברים המרגשים ביותר שעשינו לאחרונה, הוא לצרף לכוחותינו את השף-קונדיטור המוכשר תום גלס. עד לאחרונה תום היה אחראי לכל המאפים של בלה, המסעדה האיטלקית שלנו וכעת הוא יהיה אחראי לכל הקינוחים של מסעדות הקבוצה. עד כה הגשנו בצ'אנג בה בעיקר גלידה תוצרת בית שאנחנו מייצרים במקום וקינוח תאילנדי מסורתי שמבוסס על חלב קוקוס מצומצם, טפיוקה ופירות טריים. פה ושם גם הגשנו ספיישלים כמו סטיקי רייס עם מנגו, בעונת המנגו. בשבועות הקרובים לעומת זאת, אנחנו מתכוונים להפתיע את הלקוחות שלנו עם מגוון רחב יותר של קינוחים מושקעים ואותנטיים.

בנוסף השקנו לאחרונה שירות משלוחים בצ'אנג בה יקנעם וזה המקום להזכיר שיש לנו גם עסקיות ערב אטרקטיביות ביקנעם. מעבר לכל זה, אנחנו עובדים בימים אלה על פתיחה של סניף נוסף באזור הצפון.

 סלט פפאיה של צ'אנג בה (צילום: באדיבות המקום)

מתכון לסלט הפפאיה המפורסם של צ'אנג בה

"את סלט הפפאיה (סום טאם) אוכלים בתאילנד בדוכני אוכל רחוב, במסעדות, בבוקר, בצוהריים ובערב. מדובר בסלט טעים, בריא ומרענן בצורה בלתי רגילה וזו אחת המנות שמעוררות את הגעגוע העז ביותר בכל מי שחוזר לישראל אחרי ביקור בתאילנד. הודות לכל זה, מדובר במנה הפופולארית ביותר שלנו".

מצרכים:
1 כף סוכר דקלים קצוץ
1 כף רוטב דגים
1/2 כפית שום
2 כפות מיץ לימון/ליים טרי סחוט
2 כפות בוטנים קלויים טחונים
4 כפות שעועית ירוקה חלוטה חתוכה
2 עגבניות שרי תמר
כף צ'ילי קצוץ
חופן פפאיה ירוקה (בוסר) חתוכה לרצועות דקות

הוראות הכנה:
1. כותשים במכתש ועלי חצי מכמות בוטנים, סוכר דקלים, מיץ לימון, רוטב דגים וצ'ילי קצוץ.
2. מוסיפים פפאיה ושעועית וממשיכים לכתוש עד ריכוך.
3. מוסיפים את הבוטנים הנותרים וממשיכים לכתוש מעט.
4. מעבירים לצלחת ומגישים עם סטיקי רייס.

צ'אנג בה יקנעם עילית - התמר 1, יקנעם, 053-9415956

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי