מול הים: קלאסיקה רוסית בקריית ים

 אוסבוקו לבן במסעדת מול הים (צילום: גלעד הר שלג)

מסעדת מול הים בקריית ים היא פרויקט משותף של המסעדן והשף יצחק (יאצק) פטרקובסקי ובנו, צבי. את צבי, יתכן שתזהו מהפרויקטים השונים שבהם היה מעורב ובכלל זה הצגות רבות בתיאטרון קליפה ותיאטרון הקרון ופרויקטים מוזיקליים מגוונים כמו "צבי ונערי הליווי", "נגן למחצה" או להקת "דבילהיליז" (כסילי הגבעות). יאצק לעומת זאת, נחבא יותר אל הכלים (תרתי משמע). 

כבר מספר עשורים שיאצק פועל בתחום המסעדנות והאירועים בחיפה ובקריות, כשבעבר הפעיל אולמות אירועים גדולים כמו "המקום של יאצק", שפנה בעיקר לקהל יוצאי ברית המועצות וכן מספר קונדיטוריות מקומיות. צבי גדל בקונדיטוריות של אבא ובשלב מסוים פתח את מסעדת פרונטו, שהחלה את דרכה בקריית מוצקין ומאוחר יותר נפתחה מחדש בחיפה.

• מול הים - כל הפרטים
• להזמנת שולחן במסעדת מול הים
• לכל המסעדות באזור חיפה והקריות

בגיל 28 פרש צבי מעסקי האוכל והחליט להשקיע את מרצו בעסקי השעשועים. אחרי מספר שנים על הבמה, אביו הציע לו הצעה שלא ניתן לסרב לה - לשלב כוחות ולהקים מסעדה חדשה לתפארת משפחת פטרקובסקי. מול הים נפתחה ב-2012 ומאז מהווה אבן שואבת לחובבי הבישול הרוסי, הגאורגי והקווקזי. תפסנו את צבי לשיחה על ורניקס, חינקלי ומה שביניהם.

התפריט של מול הים כולל שפע מנות ממגוון מטבחים. תעשה לנו קצת סדר בדברים
"היום אנחנו מדברים בנפרד על המטבח הרוסי, על המטבח הקווקזי ועל המטבח הגיאורגי למשל. אבל אבא שלי גדל באוקראינה בתקופת ברית המועצות ובבית המשפחה אכלה מנות שהגיעו ממגוון רחב מאוד של מטבחים. בגלל זה בתפריט של מול הים תמצא למשל קוסטיצה רומנית, סלט אוליבייה רוסי ובורשט אוקראיני. מעבר לזה, אבא שלי גם מכין סלט מצוין של גזר כבוש, שהמקור שלו הוא בכלל בקוריאה.

אבא שלי עלה ארצה ב-1973 כשהוא היה בן 17 ופשוט הביא לכאן את המנות שהוא גדל עליהן בבית של סבתא שלי, פאניה. סבתא הייתה בשלנית בחסד עליון ולמעשה היא גם עבדה במסעדות ובאולמות האירועים של אבא במשך לא מעט שנים".

ואיך הפסטות הגיעו לתפריט?
"הפסטות הן שריד מהתקופה שבה אחי האמצעי ליאור, שהוא שף במקצועו, בישל איתנו במסעדה. הוא ניסה לקחת את המקום למחוזות אחרים ולשבור מעט את הקו הקולינרי המקורי. בסופו של דבר אחי בחר להמשיך להרפתקאות אחרות והתפריט המקורי נותר על כנו. אבל את מנות הפסטה המעולות שלו, בחרנו להשאיר בתפריט. אחת המעניינות שבהן היא פסטה ברוטב של וודקה, יין לבן, חמאה ושמנת עם בצל, שום, פטריות שמפיניון, ובזיליקום (קרבונרה וודקה)".

 בלינצ'ס פירות יער במסעדת מול הים (צילום: גלעד הר שלג)

מה השתנה במקום מאז הפתיחה?
"העיצוב המקורי של המקום, שהתכתב עם עולם הדייג והים, נותר ללא שינוי עד לפני כשנה. במקור הסועדים היו מוקפים בשלל אלמנטים ימיים כמו הגאים של ספינות, ציורים של יצורים ימיים ומדי מלחים. לפני כשנה החלטנו לשפץ את המקום והיום הסגנון העיצובי בוגר יותר וכפרי פחות. בנוסף, למרות שהחלק הארי של התפריט נותר ללא שינוי מאז הפתיחה, פה ושם אנחנו נהנים להפתיע את הלקוחות שלנו עם מנות חדשות וחומרי גלם חדשים. לאחרונה התחלנו למשל להגיש מנות ברווז כמו חזה ברווז על הגריל או כרעי ברווז אפויות ברוטב פירות יער.        

גם המטבח המקורי עבר מתיחת פנים רצינית ולאורך השנים עברנו לשיטות בישול מתקדמות יותר כמו בישול בסו וויד. עם זאת, אנחנו עדיין מקפידים להכין הכול בעבודת יד. ההבדל היחיד הוא שבשנים הראשונות אני הייתי בעיקר זה שאחראי להכנת הכיסונים השונים ואילו היום יש לנו כבר טבחיות שעושות את זה. חשוב לי רק לציין שאבא שלי הוא עדיין הטבח הראשי של המסעדה".

לא קשה לשים לב שהמחירים שלכם נמוכים מאוד בהשוואה למסעדות אחרות בסגנון
"זה נכון. מאז הפתיחה העלינו מחירים בדיוק פעם אחת וגם אז העלינו בערך בשקל או שניים כל מנה. זו נקודה שחשובה לנו מאוד כי בסופו של יום מדובר באוכל עממי ולכן גם המחיר צריך להיות עממי. מבחינתנו מדובר בהיגיון פשוט מאוד. אז נכון – יכולנו להוציא מנות עם פרזנטציה יותר מוקפדת ומפונפנת ולדרוש 15 שקלים יותר על כל מנה. אבל זה כבר לא היה אותנטי וחשוב לנו מאוד להישאר נאמנים למקום שממנו באנו ולא פחות חשוב מכך, לעצמנו".  

מה הן מנות הדגל של מול הים?
"זו שאלה קשה מאוד כי אנחנו עומדים מאחורי כל מנה ומנה בתפריט. עם זאת, יש בכל זאת כמה מנות שאני מחבב באופן מיוחד כמו מרק סוליאנקה. מרק סוליאנקה הוא "מרק עניים". אין בו כמעט ירקות והוא כולל בעיקר שאריות: אם לא היה לך יותר מדי כסף לאוכל, יכולת ללכת לקצב, לקנות את הקצוות של הנקניקים במחיר מוזל ולהכין לעצמך יופי של מרק סוליאנקה חמצמץ וטוב.

בנוסף אחת המנות המיוחדות ביותר שלנו, היא מנה גיאורגית בשם עוף טבק או ציפלונק טבקה. מדובר בעופיון שלם שמושרה במרינדה של חומץ, שמן, שום ותבלינים למשך מספר ימים. כשהבשר סופג את כל הטעמים ומתרכך היטב, מעבירים את העופיון למחבת ברזל כבדה ומניחים עליו משקולת כבדה כדי שייצלה בלחץ וישתטח.

מעבר לזה אנחנו חזקים מאוד בכל מה שקשור לכיסונים אז למי שמגיע אלינו בפעם הראשונה, אני תמיד ממליץ להזמין חינקלי, צ'יבורקי או מנטי".

 מרק סוליאנקה במסעדת מול הים (צילום: גלעד הר שלג)

מה אפשר להזמין אצלכם לקינוח?
"הקינוחים הקלאסיים שלנו הם כמובן בלינצ'ס עם פירות יער וכיסונים במילוי גבינה עם דובדבנים ובנוסף יש לנו גם עוגות מצוינות, שניתן להזמין באירועים חגיגיים".

באילו אירועים מדובר?
"נכון להיום אנחנו מפיקים במול הים את כל סוגי האירועים, החל מאירועים פרטיים כמו חתונות כסף או ימי הולדת ועד אירועים עסקיים כמו ערבי חברה וגיבוש. החלל הפנימי יכול להכיל עד 60 סועדים ובחלקה החיצוני של המסעדה יש לנו מרפסת נעימה הפונה לים, שניתן להושיב בה עד 15 סועדים. אנחנו מפיקים די הרבה אירועים ולא אחת תראה אצלנו גם להקה רוסית או זמר גיאורגי. מה שבטוח זה שהוודקה תמיד נשפכת כיין".

מול הים - mul hayam - פנחס ספיר 25, קרית ים, 053-7105804

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי