איטליה או סוריה? השף עומר עילוואן עם מסעדה חדשה

 פילה בקר עם טורטליני אסאדו בסאן מרצאנו (צילום: גלעד הר שלג)

לפני פחות משנה, נפתחה מסעדה יוצאת דופן בנוף המקומי, המפגישה את המטבח האיטלקי עם המטבח השאמי - סאן מרצאנו בסכנין. מאחורי התפריט החדשני עומד עומר עילוואן אחד השפים המוערכים בישראל, המוכר לכם בין השאר מהעונה השנייה של מאסטר שף וממסעדות כמו חג' כחיל ועלה גפן. אחרי קריירה של שלושה עשורים במהלכם עבד כשף הראשי במסעדות רבות בארץ ובחו"ל, בחר עילוואן להתמקד בליווי וייעוץ קולינרי.

תפסנו אותו לשיחה צפופה על הדרך הארוכה שעבר מהימים שבהם היה סטודנט לעיצוב ועד היום ועל הקשר בין איטליה לסוריה.

• סאן מרצאנו - כל הפרטים
• לעוד מסעדות בסכנין והסביבה
• מטיילים בצפון: מסעדות שוות באיזור

רבים לא יודעים שאת הקריירה שלך התחלת בקייטרינג של דוחול ספדי
"זה נכון. הדודים שלי היו שפים במסעדת דיאנא ובשנות ה-90 עבדתי כפרילנסר בקייטרינג של ספדי. התחלתי לעבוד שם ב-1997 אבל בחרתי לשנות כיוון וללמוד בבצלאל ב-2001. מאוחר יותר השלמתי תואר ראשון בעיצוב תקשורת חזותית במכללת אסכולה אבל בסופו של דבר הקשבתי ללב שלי וחזרתי לתחום הבישול. למעשה גם במהלך הלימודים הייתי נוסע בחופשות ללייפציג, לעבוד במסעדה של אחי. בשלב מסוים עברתי לגרמניה למספר שנים וחזרתי לישראל רק ב-2010. זה אולי מצחיק, אבל את הידע שלי על המטבח האיטלקי, רכשתי בכלל בגרמניה".

איך זה קרה?
"ליד המסעדה של אחי, פעלה מסעדה איטלקית מעולה, שקיימת עד היום. השף האיטלקי של המסעדה חיבב אותי מאוד ובמהלך השנים הפכנו לחברים טובים. יום אחד החלטנו שאני אלמד ממנו את הסודות של המטבח האיטלקי ובתמורה אני אלמד אותו את סודות המטבח הערבי - במשך מספר שנים, הייתי מנצל את יום החופש השבועי שלי כדי לעשות סרביס אצלו במסעדה במשך עשר שעות והוא היה עובד אצלי ביום החופש שלו. מעבר לזה, הייתי מקדיש מדי יום שעתיים שלמות להכנת מנות איטלקיות במטבח שלי ובנוסף היינו טסים יחד למסעות קולינריים ברחבי איטליה.

 לחמעג'ון בסאן מרצאנו (צילום: גלעד הר שלג)

בתפריט של סאן מרצאנו יש שפע של מנות שמשלבות בין המטבח השאמי למטבח האיטלקי
"יש לנו מספר מנות שאני מכין בדיוק כמו שמכינים אותן באיטליה כמו הפולנטה שלנו, שמוגשת עם אספרגוס ופרמז'ן או מנת הפטוצ'יני עם פירות הים וגם רוב הפיצות שלנו אותנטיות לחלוטין. אבל כמעט כל המנות בתפריט משלבות בין המטבח של סוריה הגדולה, למטבח של ארץ המגף. זה בא לידי ביטוי במנות כמו טורטליני שורט ריב עם לאבנה, סומק וצנוברים או בסלט הרוקולה והחלומי ואפילו מורגש בקינוחים. אני מגיש לדוגמה כנאפה של ריקוטה ומוצרלה בסירופ סוכר והל, עם גלידה וריבה של תאנים ומשמשים בסירופ ציפורן, קינמון ואניס. גם במנות פשוטות וקלאסיות מאוד, אני אוהב להכניס את הטוויסט המקומי. למשל הארנצ'יני שלי, מזכירים מאוד כדורי פלאפל ירוקים".

מאיפה מגיע השילוב בין המטבח הערבי למטבח האיטלקי?
"המטבח האיטלקי מושפע בבסיסו מהמטבח הערבי. אל תשכח שסיציליה למשל, נשלטה במשך מאות שנים על ידי הסרצנים והם אלה שהביאו לסיציליה את חיטת הדורום שמשמשת להכנת פסטה, לפני יותר מ-1,000 שנה. גם עד היום קוסקוס היא מנת הדגל בחוף המערבי של סיציליה בערים כמו פלרמו או טראפאני.

באופן כללי יש לא מעט חומרי גלם שהגיעו לאיטליה מהעולם הערבי כמו שומשום או שקדים ואפילו הקפה הגיע לראשונה לאיטליה על ידי סוחרים ערבים שפעלו בוונציה במאה ה-16. בין המטבח השאמי למטבח האיטלקי יש הרבה מאוד דמיון אז אפשר להגיד שלא המצאתי שום דבר חדש, אלא רק הדגשתי את הזיקה בין המטבחים, זה הכול".  

אחרי לא מעט שנים שבהלכן עבדת כשף, בחרת לשנות כיוון ולהתמקד בייעוץ קולינרי ובליווי מסעדות. מה גרם לשינוי?
"מאז ומעולם הייתי אדם של נתינה. במהלך הקריירה שלי צברתי הרבה מאוד ידע בכל מה שקשור להקמה של מסעדה ושל ניהול נכון של מטבח ובשלב הזה של הקריירה שלי, אני מרגיש שהגיע הזמן לעזור לאחרים. אני חושב שזה גם קשור לחוויה לא פשוטה שעברתי לפני הרבה שנים עם מסעדות שנמצאו בבעלותי, שלצערי הרב נסגרו.

כשאני רואה מסעדה שנסגרת, אני לוקח את זה קשה מאוד כי אני יודע מה זה להיות מסעדן ואני יודע כמה זה קשה ומאתגר ומה זה דורש ממך. אני שמח מאוד שהיום אני יכול לתרום מהניסיון שלי ולעזור למסעדנים להימנע מטעויות שיכולות להפיל אותם".

 טורטליני פירות ים בסאן מרצאנו (צילום: גלעד הר שלג)

איך מצליחים לשמור על סטנדרטים גבוהים כשלא נמצאים במסעדה מדי יום?
"כשאני לוקח על עצמי פרויקט של ליווי מסעדה, אני מושקע בו עד הסוף וגם אחרי שהחוזה ביני לבין הבעלים מסתיים, אני לא הולך לשום מקום. הטלפון שלי תמיד זמין ואני מקפיד לעשות ביקורי פתע במטבח, לפעמים בשעות לא שגרתיות. תאמין או לא, אבל אני אפילו נוהג לשלם לאנשים שאני יודע שמבינים באוכל, כדי שילכו לאכול במסעדות שאני מלווה וידווחו לי אחר כך על החוויה שעברו.

לסיום, גלה לנו איזו מנה בתפריט של סאן מרצאנו אתה הכי אוהב?
"יש שתי מנות שאני מחבב באופן מיוחד. הראשונה היא פסטו בוראטה, שמורכבת ממיקס עגבניות שרי ברוטב פסטו שאני מכין מפיסטוק חלבי, עלי בזיליקום, חומץ בלסמי דבש, שמן בזיליקום, כדור בוראטה ופוקאצ'ה. אני מחבב את המנה הזו מאוד בגלל השילוב בין הבוראטה האיטלקית לפיסטוק הסורי, שמדגיש את המהות של סאן מרצאנו. המנה השנייה היא פסטה מאמה. זו מנה של אטריות ספגטי שמוגשות קרות, כשמעליהן יש נתחי פילה בקר מוקפצים בחמאה. כל זה מגיע עם רוטב יוגורט שמתובל בשום, צנוברים, סומאק ופטרוזיליה. זו מנה שאימא שלי הייתה מכינה לי כשהייתי ילד קטן וכל פעם שאני מכין אותה, אני נזכר באימא שלי".

סאן מרזנו - San Marzano - סכנין, 053-9348336

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי