"יש דברים חשובים יותר מאוכל שמצטלם טוב"

 ארוחת בוקר של ביתא קפה (צילום: באדיבות המקום)

מבית קפה מקסים וצנוע, הפך ביתא קפה תוך קצת יותר מעשור וחצי, למיני רשת המונה ארבעה סניפים, הפועלים לצד "מול ביתא" - חלל האירועים שממוקם מול ביתא קפה שברמת אביב. לאורך השנים צברו בתי הקפה השכונתיים קהל מרשים של לקוחות נאמנים, ותיקים וחדשים כאחד.

את הפיקוד הקולינרי מובילה השפית איילת לטוביץ', עורכת ספרי בישול ופנים מוכרות בתוכניות האוכל השונות. תפסנו את איילת לשיחה על הדרך שעבר אותו בית קפה מיתולוגי בשנים שחלפו ועל מה שממתין לנו בעתיד.

• ביתא קפה, סביון - כל הפרטים
• לכל הסניפים של רשת ביתא קפה
• מסעדות רומנטיות מומלצות ברחבי הארץ

הגעת לביתא קפה ב-2005, מה שאומר שאת שם כבר עשור וחצי - נצח במונחים מקומיים
"זה נכון, אבל גם בחיים האישיים שלי אני טיפוס מונוגמי שאוהב מערכות יחסים ארוכות ומוכן להשקיע בהן. אני אף פעם לא מתחילה פרויקט חדש וחושבת לעצמי שמדובר בעניין זמני. מן הסתם זה לא תמיד קל כי כל קשר ארוך דורש המון עבודה ותמיד יש קשיים לאורך הדרך. אבל בסופו של דבר, ההשקעה מחזירה את עצמה ובגדול".

איך את מצליחה לשמור על עניין עבור עצמך ועבור הלקוחות שלך?
"ההתפתחות שלי במישור המקצועי מתחילה בראש ובראשונה בהתפתחות האישית שלי, כאדם. אני עוסקת באופן קבוע בהתפתחות אישית ונמצאת כל הזמן בתנועה מבחינה מנטלית, או נפשית אם תרצה. מעבר לכך, העניין שלי במפגש שבין האדם למזון, הוא בלתי נגמר ובכל יום אני מגלה דברים חדשים ומרתקים. כשאני יוצרת מנה חדשה, אני מדמיינת את הרגע הזה של המפגש בין הסועד לבין האוכל שמונח מולו, הרגע שבו הם הופכים לאחד. מדובר ברגע שיש בו שלווה ושקט אינסופיים ונקודת המוצא הזו מתחילה מסע שאין לו סוף".

מסע יצירתי במיוחד אם יורשה לי להוסיף
"זו נקודה מעניינת, במיוחד בהקשר של ביתא קפה. כיוון שאני פועלת בסטינג של בית קפה, אני מחויבת למשל לשמור על רמת מחירים נמוכה יחסית. המגבלה הזו אמורה להקשות עליי לכאורה, כי אני לא יכולה להשתמש בכל חומר גלם שמתחשק לי. עם זאת, ההגבלה הזו מחייבת אותי לחשוב מחוץ לקופסה ודוחפת אותי לגלות יצירתיות רבה".

 טפיוקה בחלב קוקוס וסירופ גרנדין בביתא קפה (צילום: באדיבות המקום)

היצירתיות הזו באה לידי ביטוי גם בשוני בין הסניפים השונים
"למרות שבכל הסניפים מגישים כמעט את אותו התפריט, עדיין לכל מקום יש את האופי שלו, את העיצוב שלו ואת קהל הלקוחות שמגדיר אותו. ברמת אביב לדוגמה, יש ביקוש גבוה במיוחד למנות צמחוניות בעוד שבסניף שבצמרות (הרצליה) קיימת הנטייה ההפוכה. בסניף הצעיר ביותר, שפתחנו בסביון, יש קהל שאוהב להגיע בשעות הערב וזה חייב אותנו לשים דגש חזק יותר על הצד ה"מסעדתי" של המקום. זוהי הסיבה שבסביון יש כמה אלמנטים שלא תמצא בסניפים אחרים".

כמו מה למשל?
"בסביון יש לנו למשל מספר יינות וקוקטיילים שאנחנו לא מגישים בסניפים האחרים ובנוסף יש מספר מנות שמופיעות בתפריט של הסניף בסביון בלבד. אחת מהן היא דניס על פריקי עם רוטב של לאבנה וחציל קלוי עם עגבניות שרי וזוקיני והשנייה היא מנה של שרימפס ברוטב שום ותפוז על בסיס שמן זית, שמונחים על קינואה, זוקיני מגורר ויוגורט כבשים.

זו השנה הראשונה שבה בחרנו לשבור את האחידות של התפריטים בין הסניפים אך באופן קבוע מדי שישה חודשים אנחנו משנים מעט את הגוון של התפריטים הקבועים ומתאימים אותם לעונה ולהעדפות של הקהל שלנו. הלקוחות שלנו מגיעים אלינו בין השאר בגלל היציבות אבל תמיד שמחים לגלות משהו חדש בתפריט הקבוע".

לפני מספר שנים אמרת בראיון שאת לא עושה אוכל עדתי אלא אוכל ביתי. למה התכוונת בדיוק?
"עד לפני עשור, כשאמרת מטבח עדתי, דמיינת קציצות או קוסקוס עם מפרום כי שייכנו את המטבח הביתי לאוריינטציה עדתית. אוכל ביתי היה יכול להיות אוכל פרסי, אוכל תימני או אוכל עיראקי למשל, כי המנות הביתיות תמיד התקשרו למטבח שמגיע מעדה מסוימת. אבל היום אנחנו חיים בעולם אחר. בגלל זה האוכל שאני מכינה הוא קודם כל ביתי אבל כבר לא מדובר באוכל שהסבתות שלנו היו מכינות. מדובר באוכל ביתי מודרני, שמבוסס על חומרי גלם מקומיים ומתאים לאורח החיים ולמזג האוויר הישראלי.

במובן מסוים אני מעוניינת לקחת חלק בהגדרה של האוכל היומיומי במדינה שלנו. אני ממשיכה את מה שהתחילו אותן סבתות ומתאימה אותו למה שקורה כאן היום. בנוסף לחומרי הגלם ה"עדתיים", אני משתמשת הרבה בשמן זית איכותי, בירקות המצוינים שגדלים כאן, בטחינה, בעושר של עשבים ובגבינות המקומיות. למעשה למעט הפרמז'ן במנות הפסטה, כל הגבינות שלנו מיוצרות בישראל וזו הייתה בחירה מודעת, כבר מהיום הראשון שלי בביתא קפה.

 כריך סלמון מעושן של ביתא קפה (צילום: באדיבות המקום)

תני לנו דוגמה למנה ביתית שהצליחה במיוחד
"יש לנו לדוגמה סלט שנקרא סלט אלפא ביתא - סלט קצוץ עם תערובת של אורז ועדשים שחורות אורגניות, שמוגש עם רוטב יוגורט-טחינה. מדובר בסלט שכל אחד מכיר מהבית - אתה לוקח את הירקות שמצאת במקרר, מערבב עם אורז, מתבל עם טחינה ויש לך יופי של ארוחה. ידעתי מראש שהמנה הזו צפויה להתחבב על הלקוחות שלנו, אבל ההצלחה האדירה שלה הפתיעה אפילו אותי.

מעבר לזה, יש מנה שאני מחבבת במיוחד, של חומוס פטריות. המנה הזו הוגשה בהתחלה כצלוחית בארוחות הבוקר ובעקבות הפופולאריות שלה, היא עברה לתפריט המנות הקטנות. מדובר במחית ארומטית של גרגירי חומוס, תמרים ואריסה, שעליה מונחות פטריות מלך היער חמות בלימון כבוש ובצל ירוק".

האם נזכה לראות סניפים חדשים של ביתא קפה בשנים הקרובות?
"קשה לי להאמין שנקים מסעדות נוספות בעתיד. חשוב לי להבהיר בנושא הזה שביתא קפה לא מנוהלת בשיטת הזכיינות. אני מכירה באופן אישי כל טבח וטבח ועוברת בין כל הסניפים באופן קבוע כדי לוודא שהסטנדרטים נשמרים. זה משהו שקשה מאוד לעשות ברשת גדולה, שמנוהלת על ידי זכיינים.

אני כן יכולה לגלות לך שאנחנו עובדים על מספר הפתעות, שנחשוף בחודשים הקרובים בסניף שבסביון כמו ליין חדש של עוגות לסופ"ש וליין חדש של מנות בסגנון Grab and Go, אבל עדיין מוקדם מדי להרחיב על זה".

ולא מדגדג לך לפעמים לעשות שוב טלוויזיה?
"לפעמים זה אכן קצת מדגדג לי ובהחלט יש מדי פעם רגעים כאלה שמתחשק לי לחזור למסך הקטן. אך האמת היא שאני בכלל לא צופה בטלוויזיה. מה שכן, אני חשופה למה שקורה היום במדיה עם תחום האוכל, רואה את הסטוריז שאנשים מעלים ואת אינספור סרטוני המתכונים שרצים ברשת. לצערי אני חווה פער גדול מאוד בעולם שלנו - מצד אחד יש את התרבות שמבשלת המון ומצלמת כל דבר, את הארוחות המושחתות ואת האוכל המוקפד ומצד שני אני רואה את אלה שאין להם. זה משהו שמאוד קרוב לליבי ואני משתדלת לקחת חלק במיזמים שונים שמסייעים למי שצריך.

באילו מיזמים מדובר?
"אין לי עניין להרחיב בנושא. אבל אם למשל אני דואגת לאסוף שאריות מזון מצהרון מסוים ומעבירה את האוכל לצהרון שלא יכול להרשות לעצמו להשקיע במזון איכותי, אז התפיסה שלי משתנה באופן טבעי. המודעות לדיכוטומיה הזו, אפשרה לי להבין שיש דברים חשובים יותר מאוכל שמצטלם טוב".

ביתא קפה - השקמה 1, סביון, 053-6114381 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי