"גילינו עולם ומלואו של משלוחי שף עד הבית"

 מתי נוכל לדבר עם מלצר? משלוחי גורמה של קורדרו (צילום: באדיבות המקום)

ההערכות הן שמתישהו בתחילת חודש יוני המסעדות יוכלו להיפתח, תחת מגבלות הקורונה כמובן. הנזקים הכלכליים והצמצומים עוד יישארו תקופה ארוכה הרבה יותר. בינתיים המסעדנים נערכים לשגרה החדשה, משכללים את המשלוחים ומקווים לארח בקרוב כמה שיותר לקוחות.

מסעדות השף ניצבות בפני אתגר מורכב אף יותר. החוויה העילית שהן מציעות בימים שבשגרה נאלצה לפנות את מקומה למארזים מוקפדים עד כמה שניתן ובמשלוח עד בית הלקוח. גם המחיר הכלכלי שגובה מחיר כבד מכולנו, משפיע באופן ישיר על המסעדות עצמן. ישבנו לשיחת קורונה עם מיכאל אוסטינוב, הבעלים של מסעדת קורדרו בתל אביב להבין איך הופכים מסעדת יוקרה לשירות משלוחים בן לילה ועל התוכניות ליום שאחרי.

קורדרו - כל הפרטים
להזמנת משלוח ממסעדת קורדרו

כמה זמן אתם מושבתים ומה הנזק עד עכשיו?
"עד עכשיו לא עצרנו את העבודה אילו ליום אחד. הנזק הכלכלי נכון לעכשיו הוא לפחות 80 אחוזים מהמחזור הרגיל שלנו. צמצמנו 70 אחוז מהצוות שלנו וכעת אנחנו 6 אנשים שאחראים על הניהול השוטף של המסעדה.

שלושה ימים לפני הסגר הכללי אנחנו כבר סגרנו את המסעדה. לא רצינו לקחת את הסיכון שבן אדם אחד עם קורונה יכנס למסעדה וינטרל את המקום כולו. ביטלנו את כל ההזמנות, התנצלנו בפני הלקוחות והסברנו שאנחנו לא רוצים לסכן אותם. כמובן, כל לקוח שהזמין שולחן הבאנו לו את האוכל עד הבית. כמה ימים אחרי, ב-15 למרץ נכנסו ההוראות הכלליות וכל המסעדות נסגרו."

 נכון לעכשיו, רק בהזמנה הביתה וטייק אווי. מסעדת קורדרו, תל אביב (צילום: ולדי סולו)

איך ההיערכות ליום שאחרי? יש לכם מקומות ישיבה בחוץ?
"אין עדיין הערכה מסודרת מתי אנחנו חוזרים לעבודה שגרתית. מדברים על חזרה בעוד כחודש אבל כנראה זה יהיה רק בישיבה בחוץ ולא בתוך המסעדה. אנחנו עדיין לא יודעים שום דבר וודאי והכול עוד באוויר.

עם זאת אנחנו נערכים כמובן לחזרה לשגרה. יש לנו גם המון מקומות בחוץ, ורחבה גדולה של מרכז סוזן דלל שהמסעדה צופה עליה ואנחנו משערים שהרבה אנשים ייקחו טייק אווי וישבו לאכול ברחבה.

כמובן נעביר את רוב הפעילות לחלק החיצוני של המסעדה. אנחנו גם מתכננים לפתוח בר חיצוני שישרת גם לקוחות טייק אווי וגם את האורחים של המסעדה. ובנוסף נעמוד בכל הקריטריונים כולל מד חום בכניסה ושמירת ריווח נכון בין השולחנות."

בחזרה להווה, איך משמרים את האיכות והאסתטיקה של האוכל במשלוח עד הבית?
"אנחנו בעצם מפתחים כעת תחום חדש שנקרא "מסעדה מרחוק" - זו עבודה בפני עצמה ואתגר לספק שירות מרחוק באותו הרמה שאנחנו מספקים במסעדה עצמה. קודם כל בהזמנה הטלפונית אני מסביר ללקוח את כל התפריט הקיים עם כלל החסרונות והיתרונות של כל מנה ומנה. בשלב הבא של בחירת המנה אני מפרט הכול על המנה, איך היא מגיעה וממה היא מורכבת, ואז המנה יוצאת אל הלקוח.

הלקוח מקבל כל מנה ארוזה בנפרד עם כיתוב מזהה כולל פירוט מלא של כל רוטב וקרם. אנחנו מטבח צרפתי ומה שמאוד מאפיין אותנו אלו ריבוי הרטבים והקרמים. אנחנו משתדלים לשמר את כל זה עד בית הלקוח ובנוסף אנחנו מצרפים למשלוח הוראות הכנה מלאות ואפילו המלצות לצלחות. הכול כדי לשמר את החוויה העילית והאותנטית במקסימום. בסופו של דבר זה בדיוק כמו שירות במסעדה - רק מרחוק."

ואיך התגובות של הלקוחות בבית?
"גילינו עולם ומלואו של משלוחי שף וארוחות גורמה עד הבית. אנחנו עושים מארזים חגיגיים לימי הולדת וכל סיבה ומטרה. האתגר כאמור של מסעדת שף הוא כפול ואנחנו מקבלים תגובות חיוביות מאוד. אנשים ממש נהנים מהשירות הזה.

אנחנו בתהליך שלם של הדבר הזה ובמחשבות כל הזמן איך לפתח אותו עוד ועוד. כך למשל אנחנו מתכננים לצרף ברקוד לכל מנה. הלקוח סורק את הברקוד והוא יוכל לראות את כל הוראות ההכנה והמידע הרלוונטי למנה שהוא הזמין."

איך הצמצום הכלכלי משפיע על הלקוחות של המסעדה מבחינת ההזמנות?
"אנחנו כמסעדת שף, מסעדה עילית כמו שנוהגים לומר, רגילים לקבל אנשים שלא מגיעים לפה ביום יום. כמו כל מסעדת שף אנשים מגיעים לכאן בעקבות חגיגה ונסיבות מיוחדות. מהבחינה זאת לא השתנה כלום. ברגע שיש לאנשים יום הולדת, בת מצווה או כל אירוע חשוב לציין הם יזמינו את האוכל והחוויה המושקעת לבית.

עם זאת ברור שיש צמצום יחסי. אי אפשר להתעלם מלמעלה ממיליון מאתיים איש שנשארו כל כך הרבה זמן בבית. וגם במבט לעתיד - אנשים שהיו יוצאים למסעדות שף ימשיכו לצאת אבל לא באותה תדירות. גם אנשים מבוססים וכאלו שהמשיכו לעבוד מרחוק בכל התקופה, ועובדים חיוניים בהיי טק וכדומה חווים צמצום ביכולת הכלכלית."

אלו שינויים יהיו אצלכם ביום שאחרי?
"הפעילות של המסעדות לא תחזור באותה המתכונת כמו לפני הקורונה. הכול יהיה בצמצום ויאלץ אותנו להסתדר לבד ולא להחזיר חלק מהצוות לצערנו.

כאמור, המצב הקיים אפשר לנו לפתח תחום חדש של מסעדת שף שלא היה קיים אצלנו לפני - משלוחים של ארוחות גורמה עד הבית. את הקו הזה נמשיך לפתח ולשמר. יש לו ביקוש ודרישה."

נכון לעכשיו, האם קיבלתם מענק או סיוע כלשהו מהמדינה?
"לא קיבלנו. המדיניות עצמה עוד לא ברורה ובינתיים הדבר היחיד שכנראה יבוצע בקרוב ויורגש בשטח הוא הפטור מארנונה לבעלי עסקים לתקופה של 3 חודשים. חוץ מזה הכול כרגיל -  אנחנו משלמים שכירויות, חשבונות ומשכורות לכל הצוות שנשאר לעבוד בתקופה הזאת.

CORDERO קורדרו תל אביב - CORDERO - יחיאלי 6, נווה צדק, תל אביב, 053-9368138

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי