תומכים במסעדנים, מזמינים משלוחים!

"זה התחיל כשחסמו את הגישה למסעדה בתחילת עבודות התשתית של הרכבת הקלה ביפו", מספר שילה גואטה, ממסעדת גואטה היפואית. "ממצב שבו אנחנו נהנים מתנועה ערה של מכוניות ושפע של עוברי אורח שבאים, מציצים ונכנסים, התעוררנו למציאות שונה לחלוטין. היום כדי להגיע אלינו, אתה צריך לטפס על גדרות או להגיע עם הרכב לרחוב מאוד ספציפי שלוקח אותך בערך 300-200 מטר מהמסעדה. בעבר אחד הסמלים שלנו היה האוכל המוכן שהיינו מוכרים בימי שישי. היום זה כמעט לא קיים כיוון שהגישה למסעדה כמעט בלתי אפשרית. כל זה קרה באוקטובר האחרון וגרם לירידה של 50-40 אחוזים בהכנסות. אבל למרות זאת הצלחנו להחזיק את הראש מעל המים, לא מעט בזכות שירות המשלוחים שלנו והלקוחות הנאמנים שלנו".

ואז הגיע משבר הקורונה

"המשבר הנוכחי הגיע בעיתוי הגרוע ביותר. כל ענף המסעדנות נמצא בשנים האחרונות במשבר שלא היה כדוגמתו וכל פעם שנדמה שיותר נמוך מזה לא נגיע, מתגלה שפל חדש. אצלנו המשבר הוביל לפגיעה דומה בהכנסות, כלומר לירידה של קרוב ל-50% מהמחזור שהגענו אליו אחרי שחסמו את הגישה למסעדה".

אז כרגע אתם שורדים בזכות המשלוחים בעצם

"מסעדת גואטה היא מסעדה משפחתית שמגישה מטעמים טריפוליטאיים אותנטיים כבר יותר משני עשורים. במהלך השנים קהל הסועדים הקבועים שלנו הלך וגדל בהתמדה והם אלו שמחזיקים אותנו בחיים. אני מאמין שנאמנות של לקוח חשובה לא פחות מנאמנות של שר. לצערי נראה שהמסעדות נמצאות בתחתית סולם סדר העדיפויות של השרים ואולי אפילו בכלל לא על הסולם. נכון להיום זה מרגיש שהם פשוט בונים לענף המסעדנות את ארון הקבורה שלו ובהחלט ניתן לומר שהמשלוחים הם לא פחות מאוויר לנשימה עבורנו.

נשמע דרמטי מאוד

"זו המציאות. אמנם אנחנו משקיעים את כל המשאבים כרגע בתחום המשלוחים כדי לספק את המשלוחים המהירים, האיכותיים והטעימים ביותר שרק אפשר אבל ההישרדות נהיית קשה מיום ליום ואין ספק שזה מורגש גם אצל הלקוחות שלנו. אם לפני הקורונה הלקוחות שלנו נהגו לפנק את עצמם ולא לחשוב פעמיים על כל שקל, היום כבר ברור שיש נטייה להזמין את המנות הזולות יותר ובאופן כללי להזמין פחות אוכל. לשמחתי העצומה הצלחנו לשרוד את ארבעת החודשים האחרונים מבלי לפטר אף עובד. כל העובדים שלנו ללא יוצא מן הכלל חזרו מחל"ת והתקבלו בזרועות פתוחות. אבל אין סיכוי שנצליח להמשיך לדאוג לכולם אם יהיה למשל סגר נוסף".

אתה לא אופטימי במיוחד

"המצב נכון לרגע זו מאוד לא חיובי וציבור המסעדנים לא זוכה לתמיכה שהוא זקוק לה מהמדינה כדי להמשיך להתקיים. אבל אני מאמין בלב שלם שזה בסך הכול משבר שבסופו של דבר יעבור. אנחנו נעבור אותו כמו שעברנו משברים אחרים לפניו. המסעדות הן חלק מה-DNA שלנו בישראל ואנשים מתגעגעים בטירוף לישיבה במסעדות בלי הגבלות ובלי מסכות. בזמן הסגר הדבר שהתגעגעתי אליו יותר מכל דבר אחר זה לשבת במסעדה על ארוחה טובה. האוכל שאנחנו מגישים והחוויה שאנחנו יוצרים במסעדות הם חלק אינטגרלי מהתרבות ואסור להרוג את זה. אנחנו נעשה כל מה שאנחנו יכולים לשרוד ולשמור על השפיות של המקום שאנחנו חיים בו".   

המלצרים ייעלמו, הפאסט פוד ישתלט

תחזית קצת פחות אופטימית, סיפק לנו עומרי רז, הבעלים של מסעדת נילי שבזיכרון יעקב: "את הגל הראשון והסגר שהגיע בעקבותיו, אלפי מסעדנים הצליחו לעבור בשיניים. הרי עוד לפני משבר הקורונה מסעדות רבות בקושי שרדו, אז בתום הגל הראשון, המצב כבר נהיה קריטי מאי פעם עבור רבים מאתנו. אם הממשלה תחליט לסגור אותנו שוב, ההשפעה תהיה הרסנית הרבה יותר מהגל הראשון".

למה אתה מתכוון?

"אני מתכוון שהפעם החוב של המסעדנים יתגלגל הלאה. כבר היום מסעדנים רבים חייבים הרבה מאוד כסף לספקים. למעשה האשראי שמקבלים המסעדנים, מגיע מהספקים וכבר לא מהבנקים. אם יהיה סגר נוסף, מסעדות נוספות ייאלצו לסגור את הדלת לצמיתות והרבה מאוד ספקים לא יצליחו לעמוד בנטל החובות ויפסידו אף הם במלאכת ההישרדות. מדובר פה על אפקט דומינו מסוכן מאוד".

אז מה הפתרון?

"הפתרון הוא להבין איך אפשר להשאיר את המסעדות פתוחות למרות הקורונה, לתמוך במסעדנים ולשמור על אחידות והיגיון בהנחיות. מה ההיגיון לפיו מותר לפתוח מסעדות בבתי מלון בתפוסה של 35% אבל לסגור מסעדות שלא פועלות בבית מלון? אין בזה שום היגיון וגם אין היגיון להורות על סגירה בלי הודעה מוקדמת בתחילת סוף השבוע ומקץ כמה שעות לשנות כיוון ב-180 מעלות".

ואם נמשיך ללכת בכיוון הנוכחי?

"אם הממשלה לא תתעורר ותתחיל לנהל את המשבר בצורה הגיונית, חלק עצום מהמסעדות ייסגרו ובהמשך פחות ופחות מסעדות חדשות ייפתחו. הסיכון יהיה פשוט גדול מדי. רוב בתי האוכל יפעלו במתכונת של טייק אווי ומשלוחים בלבד, בלי הושבה במקום, המלצרים והמלצריות ייעלמו מהנוף ונהפוך למדינה של פאסט פוד בלבד".

איך מסעדת נילי הצליחה להתמודד עם המשבר עד כה?

"נילי אכן ספגה פגיעה גדולה בגל הראשון כיוון שאנחנו מסעדת שף והישיבה במקום היא חלק חשוב מהחוויה. אנשים מגיעים אלינו כדי ליהנות מאווירה של מסעדה מוקפדת עם אוכל מצוין ושירות איכותי. מן הסתם בלתי אפשרי לשחזר את החוויה הזו במרחב הביתי. אני גם מבין את הלקוח שלא מעוניין להזמין סלט מושקע או מנת פסטה ברמה מאוד גבוהה ב-65 שקלים ומעדיף להזמין המבורגר ב-30. זה לגיטימי לגמרי ומובן בהחלט. למזלי, יש לנו בתפריט גם מספר מנות משלוחים קלאסיות שהלקוחות שלנו אוהבים לאכול גם בבית".

כמו פיצות לדוגמה

"כמו פיצות כמובן אבל אל תשכח שיש לנו גם תפריט סושי שלם עם שפע מנות מיוחדות וגם מספר קומבינציות במחירים משתלמים במיוחד. במהלך החודשים האחרונים מספר ההזמנות היומי במשלוחים עלה פי שלושה ונכון להיום אנחנו משקיעים לא מעט בתגבור מערך המשלוחים שלנו, שהפך להיות הדבר החשוב ביותר בימינו למסעדנים. ספציפית בנילי המעבר לעבודה במתכונת של משלוחים לא היה לגמרי טבעי כיוון שהקהל הקבוע שלנו מכיר אותנו בתור המסעדה שצריכים לשבת בה כדי ליהנות מהחוויה המושלמת. בימים אלה הלקוחות שלנו מגלים שאמנם זה נפלא להגיע ולשבת לארוחה במסעדה עצמה אבל ההקפדה, ההשקעה והשאיפה למצוינות, באות לידי ביטוי גם במשלוחים".   

אם בארזים נפלה שלהבת...

מן הסתם ההשלכות של משבר הקורונה הורגשו לא רק במסעדות הביתיות ומסעדות השף אלא בענף כולו ובכלל זה ברשתות הגדולות. אהובה תורג'מן, מנכ"לית קבוצת BBB, המנהלת בשיטת הזכיינות את הרשתות MOSES, BBB ו-BURGERIM, משתפת: עם ההודעה על סגירת ענף התרבות והפנאי, סגרנו את כלל המסעדות שלנו, כלומר קרוב ל-100 סניפים של שלוש רשתות ופתחנו תוך 24 שעות מערכים של איסוף עצמי ומשלוחים בכל מסעדות הקבוצה, לרבות באלו שלפני כן לא סיפקו את השירותים האלה.

המטה שלנו, שמונה 50 עובדים, עבר לעבודה במתכונת חירום: רוב העובדים יצאו לחל"ת והדרג הבכיר אמנם המשיך לעבוד אך שכר הבכירים קוצץ משמעותית. רוב העובדים שמועסקים על ידי הזכיינים במסעדות גם כן שוחררו לחל"ת, עובדים מסוימים עברו תפקיד (לתחום השליחויות למשל, או למוקד ההזמנות) ומנהלים רבים הפשילו שרוולים והתחילו לעבוד במטבח".

נראה שההיערכות שלכם למשבר הייתה מוצלחת פי עשרה מההיערכות של המדינה

"האמת שזו רק ההתחלה. ברמת השיווק והפרסום למשל, שינינו בבת אחת את האסטרטגיה שלנו ועברנו מטקטיקה של שיווק רשתי לשיווק לוקאלי: שלחנו מסרונים לחברי המועדון שלנו עם הטבות ייחודיות ברמת המסעדה הספציפית, עיצבנו חומרים פרסומיים חדשים לגמרי ומותאמים לקידום מבצעים לוקאליים והעלינו קמפיינים חדשים לקידום משלוחים וטייק אווי בעולמות הדיגיטל והרשתות החברתיות.

בנוסף ניהלנו משא ומתן מול המשכירים כדי להפחית את דמי השכירות, הצלחנו לקבל מחירים אטרקטיביים יותר מהספקים שלנו וכדי לחסוך בעלויות מזון וכוח אדם, הידקנו משמעותית את התפריטים ברשתות השונות. החלטנו להתמקד במנות הפופולאריות ביותר באופן בלעדי ובמקביל יזמנו שיתופי פעולה עם מועדוני לקוחות גדולים, שנהנו מתקציב פנוי שכן שאר ההטבות שהיו קשורות להופעות, תיאטראות, ספא וכדומה, כבר לא היו רלוונטיות".

אילו שינויים הרגשתם מצד הקהל?

"אין ספק שהן במרכז והן בפריפריה הורגשה עלייה משמעותית בהיקף המשלוחים בגל הראשון. בנוסף גילינו שדילים סגורים שכוללים המבורגר, תוספת צד ושתייה, עבדו מצוין וזכו להצלחה גדולה מאוד. מעבר לזה, ומטבע הדברים חלה עלייה בהזמנות של ארוחות ילדים כי מן הסתם רוב הלקוחות נשארו בבית בהרכב משפחתי מלא". 

האם מסעדות שלא יפעילו מערך משלוחים יצליחו לשרוד את המשבר?

"מהניסיון שלי אני יכולה לומר שעסק שבימי שגרה מתנהל בצורה מושכלת וממשיך להתנהל בחכמה ובזהירות גם בימי חירום, יוכל להצליח לשרוד גם בתקופה המורכבת הזו. אבל לא מדובר על עניין פשוט במיוחד. התנהלות נכונה כוללת בדיקה יומיומית של עלויות כוח האדם, המזון, התשלומים לספקים, גובה הפחת, הממוצע לסועד והרשימה עוד ארוכה מאוד. צריך גם להבין שהחזרה לשגרה תהיה מאוד איטית ותיקח הרבה מאוד זמן. למעשה אין איש שיודע מתי המשבר הזה יסתיים וחשוב להפנים את העובדה הזו".

ומה התכניות של הקבוצה לעתיד הקרוב?

"בימים אלה אנחנו עובדים מאוד מאוד קשה כדי לצלוח את התקופה ועד כה המאמצים נושאים פירות. אני שמחה לעדכן למשל שאף מסעדה של קבוצת BBB, לא נסגרה עקב המשבר. בנוסף בימים אלה אנחנו מפתחים מוצרים חדשים, פונים לאפיקים חדשים, מרחיבים את סל המוצרים שלנו באונליין  (לא רק המבורגרים) ומכינים מספר הפתעות חדשות בקנה, שנכריז עליהן בשבועות הקרובים".

לכל אחד ואחת מאתנו יש את הכוח לתמוך בענף המסעדנות, שספג את אחת הפגיעות החמורות ביותר במשבר הקורונה. כל מה שצריך לעשות זה לעיין בתפריט ולהזמין משהו טוב לאכול...

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי