קולינריה מנצחת: מסעדת דרבי בר חוזרת לשגרה

 חיוך של ניצחון בטעמים. דרבי בר. צילום: עידן גור

23 שנים חלפו מאז שנפתחה לראשונה "דרבי בר", מסעדת דגים ברמת אביב בתל אביב, מיותר לציין ששנה כמו השנה האחרונה, הם לא חוו מעולם. השבוע נפתחה המסעדה ללקוחות אחרי כמעט 9 חודשים (למעט איזו הבלחה קצרצרה באוגוסט למי שזוכר) והפעם, הבעלים, מיקי ובני אופטימיים מתמיד.

"למרות שיש לא מעט מסעדות שעדיין לא פתחו מכיוון שיש מחסור בכוח אדם, אנחנו למרבה המזל שמרנו על צוות מינימלי לכל אורך התקופה האחרונה שעבד בשירות המשלוחים שלנו" מסביר מיקי. זה בדיוק מה שאפשר למסעדה לפתוח עם צוות מצומצם ולחזור להעניק את החוויה המושלמת שהם יודעים לעשות, כבר כמעט חצי יובל. אבל שלא תחשבו לרגע שזה לא בא לידי ביטוי במשלוחים.

 לא דומה לא כמעט. מסעדת דרבי בר. צילום: עידן גור

מרק דגים, פסטת פירות ים וגם אנטריקוט

"ברגע שהתחיל כל הסיוט הזה לקחנו החלטה שאנחנו מתחילים להפעיל שירות משלוחים עצמאי משלנו," מסביר מיקי. "החלטנו שאנחנו רוצים להמשיך להעניק ככל הניתן את החוויה המלאה שמקבלים הלקוחות שיושבים אצלנו, גם במשלוחים". אז מה זה אומר? שבדיוק כמו במסעדה, מחיר המנה העיקרית כולל בחובו מנות פתיחה בדמות סלטים מגוונים, מדויקים טריים בעבודת יד, בליווי כרוביות וחצילים מטוגנים שהם פשוט תענוג לחיך.

תפריט המסעדה המגוון כולל מנות רבות, מעבר למבחר הסלטים ישנן מנות ראשונות כמו מרק דגים (45 שקלים), ראשי קלאמרי (54 שקלים), צ'יפס קטן או גדול (19/29 שקלים), וסלט ירוק (32 שקלים). מבחינת דגים, ישנו מגוון רחב של דגים ביניהם בורי, פורל, מושט, סלמון, מוסר ים, דניס וכדומה, בטווח מחירים של 112-145 שקלים.

לא רק דגים - גם סטייקים של אנטריקוט תוכלו למצוא כאן (145 שקלים), לצד שיפודי פרגית (86 שקלים), שניצל או חזה עוף (79 שקלים כל אחד) ומנות פסטה עם או בלי פירות ים (82-102 שקלים).

 רוצים לראות את הלקוחות. צילום: עידן גור

"חוזרים להתרגל ללחץ המוכר"

את שעריה פתחה מסעדת 'דרבי בר' בהתאם לתו הירוק בפנים, ולתו הסגול בחוץ, ונפח העבודה מתחיל להזכיר את הזמנים של פעם, לפני הקורונה: "העבודה נהדרת, יש לנו מספיק צוות תודה לאל, אני יודע שיש מסעדות שנאבקות בגיוסים אבל אנחנו נשארנו עם הגרעין שלנו, עם עובדי המטבח, הפלור וההנהלה ואנחנו חוזרים להתרגל ללחץ העבודה הישן והמוכר" מספר מיקי.

"אנחנו מתרגשים בכל יום לראות פרצוף מוכר שמגיע לאכול במקום להזמין משלוח, אנחנו מרגישים אהובים ועטופים על ידי הלקוחות שלנו ויודעים שגם אנחנו חסרנו להם, זה משמח שהם שמרו לנו אמונים והתגעגעו אלינו ולאוכל שלנו. נותן לנו תקווה ודרייב להצליח, יחד עם החשש שנחזור שוב אחורה, כמו האופוריה שהייתה לנו ביולי אוגוסט שהתפוצצה לנו בפנים. אנחנו מקפידים להעניק שירות מלא, כרגיל, ואם נראה שמגמת ההתקדמות נמשכת ואנחנו מתרחקים ממדיניות הסגרים, אפילו נבטל את שירות המשלוחים שלנו, כי אנחנו רוצים לראות אתכם פה אצלנו, בין כתלי המסעדה, בדיוק כמו פעם".

האם משלוחי דגים זה עניין פופולרי?

ואם לחזור לתקופה האחרונה, תקופת הזוהר של המשלוחים כאן בארץ ובכלל בעולם, השיקול ששיחק תפקיד בהחלטה הזאת לא היה כלכלי. אין ספק שאיכות המשלוחים גזלה מהרווח ולבעלי המסעדה היה ברור שיאלצו לספוג הפסדים מסוימים בשל ההחלטה להשקיע כל כך במשלוחים.

"אנחנו רצינו להמשיך להעניק VFM ללקוחות שלנו, שהם לקוחות קבועים שהתגעגעו לאוכל שאנחנו מכינים". וכך, המסעדה הצטיידה בגביעים קטנים וגדולים, כלי קיבול לסלטים, מארזים שמתאימים לחימום בתנור וגם תיקים מיוחדים וקרחונים למשלוחי הדגים הנאים והטריים שלהם. "אצלנו קיימת האופציה גם להזמין דגים טריים בצורת החיתוך הרצויה ומי שמזמין מראש יכול לקבל גם קרפצ'יו דגים מוכן ומושקע שיצטרך רק לפרוש על הצלחת בעצמו".

לשאלתי האם משלוחי מנות דגים הן עניין פופולרי, נעניתי לחיוב. "מנת דג יכולה לעבור משלוח מעולה, בתנאי שהיא מגיעה בזמן. היה לנו ברור שאנחנו מתחייבים למקסימום 45 דקות זמן משלוח כדי שהדג יספיק להגיע חם וטעים למאכל. יחד עם זאת, השקענו במארזים מיוחדים אותם ניתן לחמם בתנור וצירפנו הוראות חימום גם למנות הדג וגם לכרוביות והחצילים שלנו, לאקסטרה קריספיות נעימה שתשדרג את חווית האכילה בבית. אני יודע שבמחיר של 250 שקלים לזוג כמו אצלנו למשל, אפשר לאכול מספר לא מבוטל של רולים של סושי, כמה מנות פסטה וכדומה, לכן דאגתי לתת חוויה כוללת עד כמה שאפשר, למי שבחר באוכל שלי".

בא לכם משלוח? לתפריט המשלוחים של מסעדת דרבי בר

העיקר להישאר בקשר עם הלקוחות

מיקי מספר שכל מערך המשלוחים הזה הוקם באהבה גדולה ללקוחות, עם רצון לשמור על קשר גם בתקופות הקשות האלה ולתת אפשרות לכל מי שמתגעגע לטעום את האוכל שלהם, בתוך חוויה שתהיה כמה שיותר קרובה לחוויית ישיבה במסעדה.

אי אפשר להתעלם מהעובדה שתפעול מערך המשלוחים גם יצר תעסוקה לבעלים ולעובדים, מקום שאפשר היה לפתוח בכל בוקר, להשאיר פועל ומתפקד עד כמה שניתן בדיוק עד לרגע המיוחל שבו קיבלו אישור לפתוח שוב ללקוחות. "השארנו את המערכת משומנת עם צוות מצומצם ומבחינתנו ברגע שהודיעו לנו שאפשר לפתוח מחר, כבר ערכנו את השולחנות. זה שמר של שפיות רבה במשך כל הזמן הזה, זה נתן לנו סיבה לקום בבוקר ואפילו אם הפסדנו כמה שקלים, כמו כל המסעדות שנפגעו להם ההכנסות, השארנו צוות עובד, מקום פועל וחלון תקשורת עם הלקוחות האהובים שלנו, וזה שווה הרבה יותר מכסף".

לחיי קיץ בריא ופתוח לכולם
לסיכום, במסעדת דרבי בר מאמינים שהרע מכול מאחורינו, שלא צפויים עוד סגרים משמעותיים כמו שכולנו הכרנו בשנה החולפת, והפנים? הפנים שלהם לפחות, תמיד קדימה.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי