אור גינסברג מארח: סלאס בפשפשים עולה שלב

השף אור גינסברג קטף את המקום הראשון בעונה השנייה של משחקי השף ומאז הוא לא מפסיק ללהטט במגרש הפרטי שלו בשוק הפשפשים. את מסעדת סלאס ביפו הוא הקים לפני 4 שנים כדי ליצור חווית אירוח שונה והתוצר הוא משחק קולינרי רציני במיוחד עם שואו אסייאתי שנטוע חזק באדמה המקומית.

 לא מכניסים לפה לפני שמקבלים הסבר! צילום: יח"צ

האני מאמין של אור הוא 'לרגש ולהתרגש' ואת השילוב הזה הוא מפיק בלהטוט יום יומי בין המטבח, המסעדה והים. הוא בעצמו יוצא לדוג והחיבור העמוק שלו לים בא לביטוי בכל מקום. לבת שלו הוא קרא, ים, והכלב קיבל את שם התואר אוזו.. את התוצרים ממסעות הדיג הוא מעלה בערבי פילוט מושקעים במסעדה שבהם הביטוי מהים לצלחת מקבל משמעות מעשית במיוחד. קבלו את הדייג, הפרפורמר ומי שחתום על ההצגה כולה:

התיאבון נפתח: ברים עם אוכל טוב

איך כל זה בא לידי ביטוי?

"אני מסוג האנשים שאין להם חוקים. אף אחד לא יבוא ויגיד לי שככה צריך לעשות. אפילו להיפך. מהטעויות ומהדברים הכי קיצוניים שקרו, נוצרו הדברים הכי טעימים. למשל אני מגיש קינוח של אננס מעושן עם צ'ילי חריף וכוסברה. וזה עובד פלוס. אם אני רוצה לרגש ולהעביר משהו שונה אני חייב לנסות את הדבר ההפוך ממה שכולם עושים. אין גבולות."

"אני חי את חומר הגלם ומקבל השראה גם מחומר הגלם האנושי במטבח. יש לנו כור היתוך וקיבוץ גלויות, מארגנטינה לאיטליה ונפאל. כל אחד מביא איתו את הטעמים שהוא גדל עליהם ובתוך זה אני מייצר אינטרפרטציה אישית ומגלה טעמים לא רגילים ולא בנאליים."

בין יפו ליפן או בין יוון ליפן? - "אני מקבל השראה מיפן ומכל המזרח אבל חי חזק את החומר גלם המקומי, את האדמה, מחובר לעונתיות ומה שקורה סביבי. אני פועל בתוך עולם השראה אסייאתי עם חיבור לאדמה וישראל ומביא את זה לביטוי בתוך המנות."

 מסקרן מהצעד הראשון.. צילום: יח"צ

תיראו מאוד מופתעים

התפריט של סלאס נותן דגש לדגים טריים, סושי וסשימי, וממש לא משעמם שם. כל מנה מקבלת את הבמה שלה על המגרש עם אפס חוקים ושילוב של טעמים שבמבט ראשון גורם לנו לתהות, ואז ממש להסתקרן.. הנה למשל מצעד מומלץ לארוחה נטולת ז'אנרים - מנה ראשונה, סלמון טרטופו שכולל סלמון קצוץ, סלסת אננס, ויניגרט סויה טרטופו, קונסומה תפוחים ועשבים, טוביקו וצ'ילי מוחמץ. גם הבשר חוגג עם מנת Wagyu של בשר בקר נא, חומץ דובדבנים ביתי, וואקשי, חרדל מוחמץ ומלח מלדון. לא רוצים לחזור לשגרה גרסת הקינוח - ג'אננס, אננס חרוך מעושן על גחלים, קראמבל טונקה שחור, אנגלז וניל מדגסקר, צ'ילי ומיקרו כוסברה.

רכבת הרים של טעימות

"80 אחוזים מהעבודה שלי כאן היא ארוחת הטעימות. האורחים שלי ממש לא יודעים מה הם הולכים לקבל.. אני בונה את הארוחה בהיררכיה של טעמים, מתחילים את הארוחה עם החלשים והעדינים ומשם מתקדמים לפי חוש הטעם בהתאם למורכבות של המנות עד העישון, החריכה והטעמים החזקים. תוך כדי יש הבלחות קטנות של חמצמצות מרעננת".

 תגלו חושים חדשים. צילום: יח"צ

בעקבות חוש הטעם

"אנחנו מציעים שני מסלולים של ארוחת טעימות, אחת עם דגש על הדגים ואחת בשרית. האינטימיות כאן היא חלק מהתהליך, אנחנו מציינים ומפרטים לאורחים את שם וסוג הדג, יש למשל משמעות לטעם אם הדג זכר או נקבה. לכל חלק יש את הצבע, המרקם, יחס השומן וממילא איך שזה עובר בפה. צריך להבין איך לאכול כל חתיכה, למשל שהדג יגע ישירות בלשון ולא האורז..

אני מתעמק בחוש הטעם שלנו וממה הוא מושפע. חוש הטעם הוא בכלל במוח, הוא מורכב לא רק מבלוטות הטעם, הויזואל והריח, אלא מכל החושים עד רמת הסאונד וההסברים שאני מקבל על המנה. הוויז'ן היומיומי שלי הוא איך אני מצליח לייצר חווית אירוח הכי קז'ואלית, בלי ניואנסים פלצניים אבל באופן הכי קשוב לשולחן ולאורחים, עם עבודה שהיא תוצר של תהליכים ממושכים ובסוף, הכי חשוב, להרגיש כאילו אני מארח בסלון."

 המגשים של סלאס. צילום: יח"צ

סושי בקופסת תכשיטים

"כל יציאה מהשגרה וכל קיצוניות מוציאה אותי להרפתקה שאני לא יכול לסרב לה. הקורונה הייתה התקופה הכי טובה שהייתה לי בעשור. הכריחו אותי לצאת מהקיבעון ואזור הנוחות שלי ולחשוב על משהו שלא עשינו. בנינו מארז יוקרתי של סושי ודגים ממש כמו קופסת תכשיטים, בכמויות דגים הכי קיצוניות שיש. זה היה הצלחה מטורפת. למה לא להגיש בקופסת נירוסטה עם כל הפרזנטציה?"

משחקי השף עולים רמה

בהמשך ישיר להצלחה ולתיאבון - סלאס מתפתחת למטבח מיוחד רק למשלוחים + מתחם אירועים חדש ואינטימי מושק כעת לכבוד הקיץ, ובנוסף, ממש בימים אלו קמה לה האחות הקטנה של סלאס מעבר לכביש בדמות הדור החדש של מסעדה קז'ואלית עם דגש על  יותר שוק, יותר פירונאית ויותר נגישה.

סלאס בפשפשים פתוחה מידי ערב בימים שני עד שבת, בואו להתארח!

סלאס - Selas‎‏‏ - רבי תנחום 6, יפו, תל אביב, 0539380145

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי