אריא מציגה: מזרח תיכון חדש

מסעדת אריא הייתה ידועה בתפריט הפיוז'ן אירופאי שלה. היא הייתה מסעדת שף שנוגעת בהכל, שמתרגמת בצורה מושלמת את החזון והטעם של השף שלה, גיא גמזו. ואז, כמובן, הגיעה הקורונה. גמזו מהר מאוד מבין שבין כל הטיסות שבוטלו ואיסורי הכניסה לארץ, גם חומרי הגלם היוקרתיים שלו, נשארים בחוץ. ברגע שהמצב חלחל לתודעה גמזו הגיע למסקנה שלא הגיוני שיש לו מסעדה בארץ ישראל, אבל הוא תלוי בחומרי גלם בחו''ל, ברמה שמקשה עליו לעבוד אם הם חסרים.

זה היה רגע מכונן עבורו, רגע בו החליט שהוא מעתה והלאה עובד עם תוצרת ישראלית, מכין אוכל ים תיכוני ומפרגן לעסקים מקומיים ועוזר להם להמשיך להתקיים בימים הבלתי אפשריים האלה. נדמה שלשינוי הזה שנכפה עליו מלמעלה, גמזו ובעיקר הקריירה המקצועית שלו, רק חיכו.

תפריט ים תיכוני יוקרתי. פרוסות דג ים של מסעדת אריא (צילום: גל זהבי)

"אל תחפש רחוק – תישאר קרוב" 
באותו רגע הבין גמזו שכל הזמן הזה הוא בישל אולי את מה שהיה מצופה ממנו לבשל, אבל לא את הלב שלו. ואם יש דבר שכולנו יודעים טוב מאוד הוא, שבישול מהלב הוא סוג הבישול הטוב ביותר בעולם. וכך, אריא הפכה להיות מסעדת שף ים תיכונית מקומית. אחרי תפריט קיץ מוצלח, כעת, הפנים קדימה לתפריט חורף מסקרן במיוחד.

האם הלקוחות הקבועים שרדו את השינוי? ובכן, אין ספק שבשבילם מדובר היה בגיוון ושינוי מרענן. הרי כולם מגיעים לטעום את היד שלו ומה שהם מקבלים זה ממש חלון לים התיכון, בדמותו. ובכך, פילה דג ים עם חמאת סויה בהירה, הפך במחי המגיפה לפילה דג ים עם סלט חם של חומוס, במיה, שומשום ולימונים כבושים. למנות האלה הצטרפו מנות כמו "כופתא איראני", סלט פאטוש, "פורל מקיבוץ דן", קבב פרסי מנתח שפונדרה, נתח סינטה מרמת הגולן, חזה ברווז מעמק יזרעאל או צלעות טלה על אורז פרסי, נענע ופטרוזיליה, שקדים, פיסטוק, ורדים מסוכרים וציר טלה, והרשימה עוד ארוכה.

גיוון מרענן. מנת סקאלופ של אריא (צילום: גל זהבי)

לבטא את עצמך בעברית
השינוי של גמזו לא היה רק בסגנון הבישול, אלא גם בלקסיקון. אצל כולם בתפריט יש טרטר, קרפצ'יו, סשימי וכדומה, אבל אצל גמזו, הקרפצ'יו התחלף במושג "דג דק", הסשימי הפך ל"פרוסות דג" והוא למעשה פיתח שפה משלו שתחליף את הלקסיקון הקלאסי, שכולם מכירים. "אני משתמש בשפה העברית" הוא מסביר, ופתאום, נדמה שאין הגיוני מזה. 

השאלה הפילוסופית הכי גדולה שעולה מהשינוי הזה, היא האם התהליך הזה והשינוי היה קורה אלמלא חומרי הגלם לא היו יכולים להגיע ארצה כמו שקרה. האם גמזו שלם עם המהפך? התשובה שלו היא חד משמעית שכן. "להיות שף זה לא מצב נתון, זה תהליך מתמשך. האוכל שלי עבר הרבה שינויים במהלך השנים וכך גם הפעם, אני הרבה יותר שלם לבשל את האזור שגדלתי בו, יחד עם אוכל פרסי, מצרי, בוכרי ואפילו טורקי. כור היתוך. קיבוץ גלויות".

לגמזו בתי אוכל מצליחים נוספים, ולכן החליט שאת כל נושא המטבח הוא מפקיד בידי מושיקו אברהם, שף ממוצא בוכרי, שמצליח לתת את הטאץ' בשפה משותפת שלו ושל גמזו ולעשות את האמנות של "להגביה" מנות אותנטיות מסורתיות, שמגיעות הישר מדרך המשי, למרכז תל אביב. 

 מדרך המשי ללב תל אביב. שישברק גבינות מלוחות של מסעדת אריא (צילום: גל זהבי)

אריא, נחלת בנימין 66, תל אביב. לפרטים נוספים והזמנות חייגו עכשיו: 053-9419213

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי