Farm to Table הוא הטרנד הכי לוהט במסעדות

רשמו לפניכם: Farm to Table. מאחורי שלוש המילים התמימות האלו מסתתר אחד הטרנדים הכי חמים בקולינריה העולמית, שמנסה לקצר את הדרך מהשדה לצלחת. כמו מרבית הטרנדים, הכל החל במסעדות. השאיפה להשיג את התוצרת הכי טרייה מביאה שפים ליצור קשר ישיר עם חקלאים ואף להחזיק בחווה פרטית. לשמחתנו, הטרנד הנפלא הזה הגיע גם לארצנו.

קוטפים, שוטפים וקדימה אל השולחן
בחו"ל זהו כבר נוהג רווח. למשל, במסעדת De Kas שבפאתי אמסטרדם מקובל לראות את השף יוצא לשדה שמסביב, קוטף צנוניות ועשבי תיבול שתוך זמן קצר יוגשו לסועדים. בישראל הצפופה מחזה כזה קצת יותר נדיר אבל קיים, בעיקר באזורים כפריים. בארקדיה ז"ל עבד השף עזרא קדם עם תוצרי החווה החקלאית שלו בהרי יהודה. למסעדת מוסקט מגיעים כל בוקר ירקות, מוצרי חלב ובשר מחלקת האדמה שבתחומי אחוזת מצפה הימים.

מסעדת המטבח של רמה בנטף שבהרי יהודה מתנהלת באופן דומה. רמה בן צבי, שחוגגת בימים אלה 20 שנה למסעדה, בישלה אוכל ישראלי מחומרי גלם מקומיים הרבה לפני שהטרנד ידע שהוא כזה. היא הגישה אוכל ביתי, טרי ומוקפד שהתבסס על תנובת גינות הירק, התבלינים שבהרים מסביב וחומרי גלם של מגדלים מהאזור בתפריט שעונתיות היא מילת המפתח בו. לפני כשבע שנים העבירה בן צבי את שרביט השף לתומר ניב, שממשיך לשמור על הצביון הייחודי ועל האידיאולוגיה של המסעדה בכל הנוגע לקרבה לאדמה. עגבניות, בצל סגול, ירקות שורש, עשבי הר ועלי גפן מככבים בתפריט החורף, שמתרגם את תוצרת החווה למנות על קו התפר האתני שבין המטבח הישראלי לערבי.

בתל אביב הצפופה, קרבה לאדמה היא עניין קצת יותר מורכב. בבית תאילנדי מקבלים מחווה מקומית פאק בונג, קפאו, פאקנה ועוד ירקות אקזוטיים, ולרפובליקה די רונימוטי האיטלקייה מגיעים מדי יום  חצילים, קישואים ועשבי תיבול מחווה בכפר הירוק. מכיוון שמדובר בכמויות ובסוגים מוגבלים, התוצרת משתלבת בעיקר בספיישלים ולא בתפריט הקבוע.
 
האתגר: לשמור על הטעם הטבעי
מי שפיצחו את האגוז הקשה ומבססים כמעט את כל התפריט על מוצרי משק טריים – חלום רטוב של כל שף - הם החוואי תומר צוק והשף אסף שנער ממסעדת חוות צוק – המעדנייה בצפון תל אביב. המסעדה נסמכת באופן בלעדי כמעט על תוצרת חוות צוק בעמק האלה: ירקות, גבינות ובשר, זיתים, שמן זית ואפילו יין. בכל יום נוחתים בפתח המסעדה ארגזי תוצרת טרייה שמאתגרים את החוש היצירתי של השף. שנער זורם עם חומרי הגלם שצריכים מעט מאוד טיפול כדי להפוך למנות גורמה ומשתדל לשמור על טעמם הטבעי.

על גזעי עץ שנוסרו הוא מגיש לפתיחה גבינות ודגים כבושים, ממרחים וירקות שכמעט אפשר להריח מהם את האדמה. במנות העיקריות בולטים נתחי טלאים באיכות שקשה למצוא ברוב המסעדות, וגדיים שהם בכלל חומר גלם נדיר. נתחי בקר מוגשים כסטייק טי בון משויש או כתבשיל זנב שור שממש מתפרק מהעצם – חגיגה קרניבורית אמיתית. במסעדה יש תפריט קבוע, אך כדי למקסם את קיצור הדרך מהחווה לשולחן מומלץ לבחור בקונספט free style שנותן לשף יד חופשית להגיש את חומרי הגלם הכי טריים באופן האופטימלי.

אפשר גם הביתה
טרנד Farm to Table מתקשר בעיקר למסעדות. הדרישה לירקות ועשבי תיבול מיוחדים מגיעה משפים כמו יובל בן נריה ממסעדת טאיזו, אהרוני ודוכן הראמן שלו בשרונה ומאיר אדוני בכתית, שצורכים כמות גדולה מספיק כדי שהעסקה תהיה כלכלית למגדלים. אסי זהבי, לשעבר סמנכ"ל תפעול ברשת ג'ירף, התוודע מתוקף תפקידו לחברת "עלה עלה", משק חקלאי באזור עמק חפר  שמספק ירקות, עשבי תיבול ועוד למסעדות רבות. כבשלן חובב הוא התקנא בתוצרת שהגיעה למטבח הרשת וחיפש דרך שבה גם בשלנים ביתיים כמוהו יוכלו ליהנות ממנה. זהבי פנה לבעלי החברה ויזם בשיתוף עמם את הקמת חברת "עלה הביתה", שהוא משמש בה בתפקיד מנכ"ל. "ממה שאני מכירה מהעולם ומהארץ ברור ש- Farm to Table זו המגמה הכי חזקה והמעבר מהשוק המוסדי לפרטי היה חייב לקרות. הייתי פשוט לקוח שרצה את זה בשביל עצמו ומשם עלה הרעיון.

מעבר לחקלאות החברתית שיש לה חלק בכך, אנחנו שואפים להביא ללקוח הפרטי את המוצר הטוב ביותר. חקלאי שמגדל כמה גידולים לא יכול לעבוד מול לקוחות וחייב להתאגד ולעסוק בשינוע ובהפצה. עלה עלה הוא משק שמגדל עשרות סוגי גידולים, ועל הפלטפורמה הזו הרבה יותר קל להלביש את ההשלמה. ב'עלה הביתה' אפשר להשיג את הירקות הבסיסיים ולצדם יוזו ועלי חרדל בייבי כמו במסעדות", הוא אומר.


זהבי מספר שיש דרישה גוברת והולכת לתוצרת מיוחדת: גזר סגול ולבן שפעם נחשבו ליוצאי דופן מקוטלגים כיום כמעט מיינסטרים, ומוצרים ייחודיים כמו קלמנסי ליים, עולש בר, חוביזה וכרוב שחור מהווים גורם משיכה ללקוחות. "כמעט בכל סל יש לי מוצר-שניים מיוחדים. לקוחות שואלים את השפים איפה אפשר להשיג, מופנים אלינו ושולחים לנו בקשות דרך האתר".

החברה החלה לעבוד בצורה שוטפת לפני כחצי שנה וכיום משרתת לקוחות באזור שבין נתניה לתל אביב. המחירים לא הרבה יותר גבוהים מאלו שבירקניה השכונתית, ולפעמים נמוכים יותר. "אנחנו לא מתחרים ברמי לוי ומטבע הדברים לא מציעים את אותם המוצרים. מעבר לכך, מי שמבין באוכל מבין את התועלת שבקניית מוצר טרי. הירקות נקטפים בלילה, עוברים מיון כדי שיישארו רק הטובים והמתאימים ביותר ונשלחים למחרת. אנחנו חוסכים את דמי התיווך, וכאשר משקללים את כל הגורמים כולל טריות, איכות ומשלוח עד הבית – המחיר יוצא אפילו זול יותר מאשר בסופר".

תמונה בראש העמוד ובעמוד הבית: בית תאילנדי. צילום: דן פרץ