האירועים והטרנדים הקולינריים שעשו את השנה החולפת

שרונה מרקט
אחרי שנים של ציפייה ובילד-אפ מהמותחים שנצפו בארץ, שרונה מרקט פתח את שעריו לקהל. הצפי המקורי לפתיחה היה אי שם בחורף שעבר, אך עיכובים מסיבות שונות גרמו לכך שהשוק נחנך רק בחודש יולי. בטקס חגיגי בהנחיית המנהל המקצועי השף ירון קסטנבוים ושגב משה, בעל אחד הדוכנים המצליחים במקום, נגזר הסרט ועם ישראל שמתגעגע למה שראה בבוקריה ובבורו מרקט הגיע לחגוג. בקיץ השוק היה עמוס במשפחות וגם כיום, כמעט חצי שנה אחרי, התנועה בסופי שבוע ערה ביותר, אך מספר הקונים נמוך מהצפוי. בנוסף דיירי המגדלים שמעל שסובלים מריחות שמן וביוב הגישו תביעה שעלולה לסכל את העברת הבעלות מגינדי החזקות לקבוצת עזריאלי. כך או אחרת, שווה להגיע לשוק לפחות פעם אחת כי הוא באמת מרשים.

סנדביצ'ים
2015 הוכתרה כשנת הכריך, במיוחד בתל אביב. ברחוב אבן גבירול צצו סנדביצ'יות מקוריות כמו כמו קיוסקו והמוסד לסנדביצ'ים מיוחדים, בשרונה מרקט יש את העראייס המופתי של ירון קסטנבוים, את ניו יורק דלי ואת כריכי השווארמה של שגב משה. לא הרחק משם במתחם שרונה אפשר למצוא כריכים מצוינים בליטל איטלי ובביר גרדן הבווארי. הכריכים הגיעו גם למסעדות שף ושודרגו בהתאם: במלגו ומלבר יצרו השפים אור מיכאלי ומוטי טיטמן תפריט כריכים מדוגם, והקרואסון שקדי עגל שמאיר אדוני מגיש במזללה כבר נחשב למנת דגל. הטרנד המוצדק הגיע לפריפריה: רשת גולדות הביאה את הטוסט נקניק והטוסט הצבעוני לרמת השרון, חולון וראשל"צ, ובביר בזאר החדש בשוק מחנה יהודה אפשר למצוא כריכי בשר טובים. 

פריחת הפריפריה
נהוג לחשוב שתל אביב היא הבירה הקולינרית של ישראל ושחוץ ממנה לא קורה כלום (מלבד אולי בירושלים כשאין פיגועים), אבל בשנה החולפת נצפתה התעוררות בפריפריות. בהוד השרון כבר יש סצנת מסעדות מכובדת שכוללת את סמטת האוכל האיטלקית איטלי, שגב קיצ'ן גארדן ובראסרי מופת (שילוב של מסעדה וקולנוע) שנפתחו השנה לצד הדלי האסייתי, אסיה מוניקה ויאמטויה הוותיקים והמוצלחים. אזור השרון התחדש גם בפסטילייה, המסעדה של הדוגמנית שירלי בוגנים, בריחות וטעמים – שילוב של שוק ומסעדה ברמת השרון ובקופינאס, מסעדה יוונית בצור משה. הפריחה זולגת גם לכיוון דרום ומזרח: בקרית אונו נפתחה KISU האסייתית האופנתית ובחולון נפתחו לה ביסטרו בר, ריבר במתחם עזריאלי וסילו של השף רובי פורטנוי. כן ירבו.




יוון זה כאן
ההכרה שהאוכל היווני הפשוט והאותנטי מתאים לטעם הישראלי כאוזו לבוזוקי חלחלה עמוק השנה. בשוק הפשפשים ביפו פורחות חמארות יווניות כמו הצוענייה החדשה במתחם השוק היווני ואלבי הוותיקה יותר, שהצטרפו לגרקו באזורי חן ולאוזריה של השפית אביבית פריאל בשוק לווינסקי. קופינאס בצור משה משלבת תפריט יווני על בסיס מתכונים של נשות היישוב ומוזיאון מקומי קטן ובארנולד'ס, מסעדת הבשרים הכשרה בצפון, עורכים קבלות שבת יווניות. ברקיז, שמוציאה סובלאקי וגירוס ממטבח קטן ומסתובבת במושבי השרון ובאירועים, משלבת את הטרנד היווני בטרנד בהתהוות – משאיות אוכל. יאסו.

שוק? שיק!
אוכל הרחוב חגג השנה ובגדול בעיקר בשווקים. שוק הכרמל כבר נחשב למעצמת אוכל: השומר 1 התפתח מדוכן למסעדה קטנה, 25M של השף ירון קסטנבוים הפך למעצמת בשר והאוכל האתני פורח. שוק התקווה הוא השחור החדש, ואי אפשר שלא להזכיר את שוק הנמל ושרונה מרקט. אוכל בשוק הוא טרנד לא רק בתל אביב. מחנה יהודה נחשב לאמפריית אוכל ושוק רמלה עמוס בדוכני אוכל משגעים (נסו את הבורקס והסנדביץ' הטוניסאי). השוק של עכו הוא כבר הרבה מעבר לחומוס סעיד, ובשוק נצרת אפשר לנשנש על כל צעד ושעל כמעט. בשבועות הקרובים צפוי להתווסף לרשימת שוקי האוכל המתארכת שוק צפון, המיזם של מיכל אנסקי ובן זוגה לשעבר רועי חמד. השוק ייפתח ברמת בחייל וכבר עכשיו הבטיחו את מקומם השפים דייויד פרנקל (פרונטו) עם דוכן פיצות ופסטות, יובל בן נריה (טאיזו) שיכין מנות אסייתיות קלילות, אבנר לסקין שיבשל מהתוצרת החקלאית של השוק ושרי אנסקי שיחד עם הכריכים המפורסמים תנהל מעדנייה. מאחורי הפינה מתקרב שוק אוכל בשדרות רוטשילד פינת הרצל. על שמות עוד מוקדם לדבר אבל הסקרנות רבה.



 

סגירת שוק נמל יפו
על כל שני שווקים שנפתחים יש שוק שנסגר, והמפלה הכואבת של 2015 שייכת לשוק הנמל ביפו. השוק נפתח בשנת 2012 כמקבילה לשוק הנמל בתל אביב ואמור היה לשרת את תושבי דרום העיר. המתחם המקורה שובץ בדוכנים אטרקטיביים של נקניקיות בעבודת יד, בר מדוגם של השף אייל לביא לצד כנאפה וחומוס מקומיים וחנויות כלי בית אופנתיות. בשלב מסוים אפילו התקיים ברחבה החיצונית שוק איכרים ביום שישי, אבל אחרי שעופרה גנור סגרה את "יונה" הכל התמוטט כמו מגדל קלפים.

אירועים קולינריים
שנת 2015 הייתה רצופה בפסטיבלים קולינריים: שבוע האוכל הפולני ופסטיבל א-שאם בחיפה, שבוע הממולאים בנצרת שהביא לעיר את טובי השפים בארץ, אירוע ירדן וינטג' המוצלח שבו חובבי יין ואוכל הצפינו ליקבי רמת הגולן, שבוע "מסעדות מבפנים" ושבוע הקולינריה הבלגי שהתקיים בנמל תל אביב. במקביל התקיימו התארגנויות קולינריה בעלות אופי חברתי כגון "המקרר", שבו בישלו בלוגרים ואנשי אוכל והגישו מנות משאריות במתחם השוק הסיטונאי המשתפץ. שוק הפליאו שהתחיל בקטן באזור השרון עבר לתל אביב והתמקם באצטדיון בהדר יוסף ואחר כך ברידינג 3. ריח הבשר נישא בחלל משעות הבוקר המוקדמות והקהל הרב הוכיח שדיאטת פליאו היא האיט גירל הנוכחית.




אבירי השולחן העגול
פסטיבל האוכל Round Tables שבו מסעדות מובילות מתל אביב אירחו שפים מחו"ל הוכתר כהצלחה מסחררת. 10,000 מקומות ישיבה נמכרו זמן קצר לאחר השקת אתר האינטרנט ורוב המסעדות היו סולד אאוט עוד לפני שהאירוע פורסם בהרחבה בתקשורת. השפים מחו"ל הגיעו על צוותם ותיק הסכינים שלהם, השתלטו על מטבחי המסעדות המארחות והביאו לארץ שעם של חו"ל וכוכבי מישלן מלונדון, ניו יורק, אמסטרדם ואתונה. הצרימה היחידה התרחשה בקפה איטליה שהצטרפה אחרונה למיזם. הסרוויס של השפית האורחת לא צלח ואחרי ערב אחד השותפות פורקה.

פארם טו טייבל
הטרנדים שהגיע לארץ כטפטופים מחו"ל נטעו יתד עמוקה בארץ, במיוחד בתל אביב. פארם טו טייבל, מגמה שמציינת את המרחק הקצר ביותר מהשדה לצלחת, נצפה בקלארו של השף רן שמואלי. התפריט משתנה לעתים מזומנות ושמואלי משתף פעולה עם מגדלים בכל רחבי הארץ. הרפובליקה די רונימוטי, האיטלקייה ממרכז תל אביב, ממשיכה להגדיל את החלק בתפריט ששייך לספיישלים, המתבססים על גידולי חווה חקלאית. מסעדת אחד העם של מיכל אנסקי התבססה בזמן הקצר שבו הייתה פתוחה על תוצרת טרייה משוק האיכרים ובחוות צוק – המעדנייה התפריט מתבסס על תוצרת חוות המשפחה בעמק האלה. במטבח של רמה בנטף משתמשים בתוצרת חקלאית שגדלה במקום ובטיבי'ס יצר השף חיים טיבי קשר הדוק עם מגדלי בשר מקומיים.




עם הפנים לדרום אמריקה
השנה החולפת הייתה תור הזהב של המטבח המקסיקני. לרשימה שכללה עד אז את מסקל ומקסיקנה הוותיקות והטאקרייה נוספו אל טאקו וצ'אנגוס שנפתחו בסוף 2014. לוס ברנינג טאקוס הביאה לרחוב ירמיהו את אוכל הרחוב המקסיקני האותנטי, ובהרצליה נפתחה מקסיקלי כשלוחה המקסיקנית של רשת מוזס. הטרנד התרחב עם פתיחת טוטומה, המסעדה הוונצואלית של דליה ממאסטר שף, ובימים הקרובים צפויה להיפתח לימה-ניפו, שמשלבת בין המטבח הפרואני ליפני.

תקוות לשנת 2016
מה נאחל לנו? שהמסעדנים יהיו משוחררים יותר מכבלי תקנות ומסים דרקוניים ויצליחו להגיש אוכל טוב במחיר סביר, שיהיה שפע ומגוון של מסעדות לכל טעם, כיס והזדמנות – מתאילנדית מלכותית ועד חורים בקיר לעתות מאנצ'יז, שההיצע הקולינרי בפריפריה יתרחב כי יש חיים מחוץ למדינת תל אביב, ושהשלום יתחיל במטבח וימשיך לכל העמים והעדות שמצטופפים בפיסת האדמה שנקראת ישראל. ובאופן קצת יותר קונקרטי: שייפתחו שווקים נוספים שיקצרו את הדרך מהשדה לשולחן ויעבירו את הכסף למי שבאת מגיע לו ולא למי שחותך קופון, שטרנד משאיות האוכל מחו"ל יגיע סוף סוף לארץ (ריאליטי צפוי לעלות כסנונית ראשונה), שטבעונות תתפוס מקום רציני יותר ותפסיק להיות קוריוז תל אביבי (אורי שביט, לטיפולך בפתיחת מסעדה קבועה ולא רק פופ אפ), שיהיו עוד מסעדות אתיופיות, אריתראיות וסודניות, שהטרנד הדרום אמריקאי ימשיך להתרחב מעבר לגבולות מקסיקו, פרו וונצואלה ושהשפים יתרכזו יותר בבישול ופחות בפייסוש ובאינסטוש. ונאמר אמן

תמונה בראש העמוד: ביר בזאר. צילום: אנטולי מיכאלי
תמונה בעמוד הבית: thinkstock