מתכוני שף למרקים המנצחים של החורף

המלך האמיתי של החורף הוא המרק. הוא מחמם אותנו, משביע, יכול לשבת כמה ימים טובים במקרר ורק משתבח. אבל הכי חשוב - הוא לא דורש מאיתנו הכנה מורכבת וארוכה.

בכל תחילת חורף יוצאות המסעדות עם מרקים חדשים בתפריט, ולכמה מהם השגנו מתכונים מהשפים. מרק תפוז דלעת של זיגל, מרק כתומים מהמטבח של רמה, מרק פריקי של מסעדת אלביק, בויאבז משובח של הרברט סמואל, ומרק גולש כפרי ונוסטלגי של מסעדת פינגווין הותיקה.

מרק תפוז דלעת / השף רותם צרפתי – זיגל
מצרכים:
2 בצלים בינוניים
2 שיני שום
4 גבעולי סלרי קצוצים גס
3 גזרים פרוסים
700 גרם דלעת חתוכה לקוביות גסות
גרידה ומיץ מתפוז אחד
1 ליטר נוזל (ציר ירקות או עוף)
מעט שמן זית
מלח ופלפל
>> להמשך המתכון

מרק כתומים עם תפוזים ופסטו כוסברה / רמה בן צבי - המטבח של רמה
מצרכים:
בצל
חצי קילו דלעת
חצי קילו בטטה
חצי קילו גזר
מים
מלח פלפל
3/4 כוס מיץ תפוזים
>> להמשך המתכון

מרק פריקי / מסעדת אלביק
מצרכים:
1/2 ק''ג פריקי שטופה ומסוננת
50 גרם חמאה
2 ראשי בצל קצוץ דק דק
3 גזר מגורד
2 כפיות שמן זית
2 ליטר ציר בשר וירקות שורש
מלח פלפל לפי טעם
להכנת הציר:
7-6 ליטר מים
2 ק''ג עצמות כבש
בצל, גזר, שורש סלרי
פטרוזיליה, עלי דפנה, מקל קינמון, הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי שלם, טימין, מלח
תפוחי אדמה
קישואים
>> להמשך המתכון

מרק דגים בויאבז / שף אדיר כהן – הרברט סמואל
מצרכים:
250 מיליליטר שמן זית
750 גרם בצל פרוס
חצי ק"ג שומר פרוס
רבע ק"ג גזר
35 גרם צ'ילי
75 גרם שום
1 גרם זעפרן (1 חבילה}
50 גרם כורכום
50 גרם קמח
1 כוכבי אניס
מלח
מעט טימין
10CC  פסטיס
קליפת תפוז (חצי תפוז)
5 יחידות עגבניות חתוכות גס
1 ק"ג לוקוס חתוך גס עם העצם
אחרי שהמרק מוכן מוסיפים:
500 גרם דג לוקוס חתוך לקוביות ללא עור ועצמות
2 עגבניות חתוכות לקוביות ללא קליפה
1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
חצי צרור פטרוזיליה חתוך דק
>> להמשך המתכון

מרק גולש / מסעדת פינגווין
מצרכים:
½ ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות
2 עצמות מעושנות
3 בצלים גדולים
3 מקלות סלרי עם העלים קצוצים לקוביות דקות
2 עגבניות חלוטות מקולפות וקצוצות
פלפל אדום פרוס לפסים דקים ארוכים
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
1 תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פפריקה מתוקה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
קימל (לבחירה)
מעט שמן לטיגון
2 ליטר מים רותחים
>> להמשך המתכון


תמונה בעמוד הבית ובראש העמוד: המטבח של רמה. צילום: יחסי ציבור