המסעדות המבטיחות ל-2014

שנת 2013 כמעט מאחורינו וזהו הזמן לסיכומים ותחזיות. אז מה היה לנו? פתיחות (הרבה) וסגירות (גם כן לא מעט), מסעדות אסייתיות ומסעדות שף כשרות, קפה ב-5 שקלים ועוד טרנדים שעשו כותרות. התחזיות, מעצם מטבען, אופטימיות. קבלו את חמש המסעדות הבולטות בתחומן שיעשו כותרות גם בשנה האזרחית החדשה.
מסעדת שף
מי: כתית
נימוקי השופטים: המסעדה אמנם קיימת כבר כמה וכמה שנים (מ-2006 בתל אביב ולפני כן עוד 4 שנים בכפר רות) ולכן התואר "מבטיחה" עלול להישמע קצת תמוה, אבל אחרי תקופת התבשלות קצרה נפתחה השנה כתית במופע חדש. לפני מספר חודשים עזבו השף מאיר אדוני וצוותו את המבנה לשימור והתמקמו באחד מחדרי המזללה, מהלך הגיוני שחיסכון בצדו. במקביל התפריט עבר שינוי ו"ירד אל העם", לפחות מבחינה רעיונית. מנות חדשות שואבות השראה מבישול ביתי ועדתי, שכמובן לא דומה לשום דבר שאכלתם בבית או במסעדת פועלים טובה ככל שתהיה. אדוני ממשיך להשתמש בחומרי גלם ובחיבורים לא שגרתיים ולצוות עממי לעילי, מה שהופך כל ארוחה להרפתקה אמיתית.
מה להזמין: חרירה פריזאי – קונסומה צוואר עגל, רצועות קלמארי טרי, מולים קונפי, קרם אורז ירוק, פול טרי, עגבניות שרי קונפי, חלמון שליו נא, "קטאייף" במילוי חומוס, תרד תורכי, כוסברה וראשד. יותר מזה?
טוענת לכתר: פיצרוי, מסעדה קטנה וסקסית עם תפריט קטן וסקסי שמחולק לקטגוריות קטנות וסקסיות. מנות עם תעוזה כמו ספייר ריבס 48 שעות בחמאת תפוזים ושירות מצטיין מסוגו שיודע כל מה שצריך לדעת, הופכים אותה למסעדה הכי שווה שעוד לא הכרתם.

המסעדה האסייתית
מי: טאיזו
נימוקי השופטים: הפן-אסייתית-אוכל-רחוב-מעוצב הספיקה בפחות משנה לגרוף שבחים מקיר לקיר. השף יובל בן נריה כבש את תל אביב עם פרשנות מקורית וצבעונית לאוכל רחוב מהודו, סין, תאילנד, וייטנאם וקמבודיה. עיצוב מהודר אך לא מעונב מדי מאפשר לבוא בג'ינס בלי להרגיש שמסתכלים עליכם בעין עקומה, ומשאיר את הבמה לתפריט שהוא מהמיטב שלאסיה יש להציע. שירות מקצועי מחד גיסא וחברותי ומתעניין מאידך גיסא (ניהלנו עם הברמן שיחה על קולינריה וספרות כאילו היינו חברים ותיקים) מעמיק את התחושה שמישהו למעלה באמת רוצה להנעים את הזמן, ואף אחד לא ידחק בכם אם החלטתם לשבת רק על דרינק ונשנוש. ועוד בונוס: העסקית הכי VFM בעיר.
מה להזמין: מרק סרטנים צח (78 ₪) עם וון טון במילוי שרימפס וסרטנים וברוסקטת חמאת סרטנים ושום קונפי. תצוגת תכלית של מה אפשר לעשות עם פרוקי רגליים והרבה דמיון.
טוענת לכתר: טופולופומפו, המסעדה החדשה של השף אבי קונפורטי. נפתחה לפני חודשיים וכבר עוררה מהומה בביצה, בעיקר על רקע יחס תמורה-מחיר. למען ההגינות מגיעים לה 100 ימי חסד עד שנקבע סופית מה דעתנו.

המסעדה הכשרה
מי: הרברט סמואל הרצליה
נימוקי השופטים: בפתיחת המסעדה סיפר השף יונתן רושפלד שאחת הסיבות שהניעו אותו לפתוח מסעדה כשרה היא אסימון שנפל כששאלו אותו באינסטוש שוב ושוב מתי הוא מתכנן להיכנס לתחום. "על חמאה ושמנת ויתרתי מזמן, ועכשיו יש לי הזדמנות לבשל לקבוצה גדולה של אנשים שרוצים לאכול במסעדה שאין בה שרימפס וחזיר במקררים". ההשראה מגיעה כמובן מהרברט סמואל הלא כשרה, כולל סלט העגבניות המפורסם בלבוש חדש. השווצה רבתי הורגשה באגף המנות האחרונות, עקב אכילס של מסעדות כשרות רבות, וכאן נראה שרושפלד הצליח לפצח את הקוד. צריך לתת למסעדה קצת זמן לקיים אבל במבט ראשון היא נראית מבטיחה בהחלט.
מה להזמין: סשימי טונה, ויניגרט סלקים וסלסת מלפפונים חיים (70 ₪). נתחי טונה טריים משכשכים בבריכה ארגמנית עם קוביות מלפפון ומעט ג'ינג'ר, כי גורמה כשר זו לא מילה גסה.
טוענת לכתר: המסעדה ביערות הכרמל היא הדובדבן שבאחוזת הבריאות היוקרתית, סוג של קצפת כשלעצמה. השף אמיר כלפון השיק תפריט חורף חדש שכקודמיו נצמד לערכים בריאותיים ולכשרות מבלי לעגל פינות. הסטייקים שלו מתחרים עם כל מסעדת גורמה לא כשרה וסורבה עם סוכריות קופצות הוא בדיוק מה שצריך כדי לסיים ארוחה בצחוק גדול. נכון שכדי לאכול פה צריך להזמין חדר, אבל יש דברים יותר גרועים בחיים.

המסעדה הקונספטואלית
מי: ברביב
נימוקי השופטים: אחת לכמה שנים צצה מסעדת קונספט ששמה דווקא את הרטבים במרכז. הפעם זו ברביב, מסעדה חדשה שנפתחה בזיכרון יעקב, בחצר ציורית ששייכת למשפחתו של השף רונן רביב (לשעבר הנשיקה). התפריט כולל 15 סוגי רטבים קרים וחמים בסגנונות שונים שיכולים להתאים לכל מנה לפי בחירה אישית. לדוגמה: רוטב ברביקיו טרקוטה שיכול להתאים לטלה בתנור ולספייר ריבס מעושן, שיכולים ללכת טוב גם עם רוטב חרדל, לימון כבוש ותימין. מגוון האפשרויות אין סופי כמעט, כך שגם אם באים שוב ושוב ושוב אף פעם לא משעמם. קוקטיילים יצירתיים במחירים מוזלים (18-30 ₪) מחולקים לאותן משפחות טעם ומסומנים בהתאם להשלמת הארוחה. גם העיצוב זכה ל"הצערה" בעזרת צבעוניות שמשקפת את  הרטבים וענתיקות מחודשות, שנאספו מבית אמו של רביב ושופצו בכישרון על ידי אשתו. עכשיו רק נותר לקוות שהקונספט יתפוס ולא יישאר בדרגת קוריוז. 
מה להזמין: ניוקי מוצרלה ברוטב אוסטר פפר שחור (44 ₪) על בסיס פלפל שחור טרי, שום ושמנת, מנה
שזכורה לטוב מ"הנשיקה". אם רוצים לגוון אפשר לחבר לניוקי רוטב קרם גולד על בסיס מנגו וקארי צהוב, או רוטב קרם ירקרק עם למון גראס, מנגולד וליים.
טוענת לכתר: פופינה. אמנם לא קונספטואלית במובן המלא של המילה אבל מאחורי התפריט יש היגיון מוצק. חלוקה לפי שיטות הכנה מאפשרת לבנות ארוחה שנצמדת לקו מנחה אחד או להבדיל מזגזגת בין מספר שיטות. חומרים מתחום הקולינריה המולקולארית מוסיפים עוד טאצ' מסקרן.

מסעדה ששווה נסיעה
מי: מיכאל ביסטרו מקומי
נימוקי השופטים: לא בכל יום שף מצליח עוזב מסעדה מצליחה באמצע תל אביב ופותח מקום חדש בצפון. מיכאל גרטופסקי, לשעבר מהסושיאל קלאב, החליט לעשות מה ששפים בצרפת, איטליה ומקומות מתוקנים בעולם עושים ופתח ביסטרו כפרי במושב לימן, קרוב לאדמה ולתוצרתה. המקום פתוח בעיקר בסופי שבוע והתפריט משתנה מדי יום לפי עונות השנה, מה שהים העניק בנדיבותו לדייגים ומה שמתחשק לשף. הסגנון הוא קצת מפה וקצת משם, כלומר צרפת ואיטליה מתערבבות עם מטבח ערבי גלילי, והעיקר שיהיה טרי ומדויק. עיצוב פשוט עם הרבה עץ כיאה למקום כפרי וגינה ירוקה ופורחת מחזקים את תחושת הקפיצה-קטנה-לחו"ל בלי בזבז כסף בדיוטי פרי.
מה להזמין: קלמרי סגולים על הפלנצ'ה עם מסבחה עדשים שחורות מלבנון (52 ₪ (. מנה שמתכתבת עם קלמרי סגולים ופול ירוק טרי, מנת דגל של גרטופסקי מהסושיאל קלאב, ומקבלת כאן טוויסט צפוני מקומי.
טוענת לכתר: הדסער שבמצפה רמון היא לא בדיוק מסעדה אלא מתחם חדש שהוקם מעץ ממוחזר, בוץ והרבה עבודה של הדס וסער בדש, זוג צעיר חדור רוח חלוצית וירוקה. מעדנייה ובית קפה טבעי מאגדים את תוצרת הנגב הדרומי תחת קורת גג אחת בהאנגר גדול: יינות, גבינות מחוות בודדים ונאות סמדר בראשן, צמחי מרפא מדבריים, אמנות מקומית ועוד. תפריט צנוע כולל מנות שיחזיקו אתכם עד הבית אחרי טיול במדבר - כריכים, סלטים, פסטות, שייקים וכדומה, כולם על בסיס חומרי גלם טריים, טבעיים ואורגניים מהסביבה. נכון שאין מפיות בד ואווירה מפונפנת אבל זה בדיוק מסוג המקומות שכיף לפגוש באמצע שומקום.

תמונה 1 ותמונה ראשית: כתית. צילום: דן פרץ

תמונה 2: טאיזו. צילום: איליה מלינקוב

תמונה 3: בורי סלקים - הרברט סמואל הכשרה במלון ריץ קרלטון. צילום: איליה מלינקוב

תמונה 4: יערות הכרמל: צילום: עודד מרום

תמונה 5: ברביב. צילום: אלון סיגוי

תמונה 6: מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: בן יוסטר