בכיס הקטן

גם לכם נדמה פתאום שדים סאם הוא הפלאפל החדש? אחת לכמה שנים גל מזון רחוב חדש שוטף אותנו ואם הוא מספיק טוב, הוא כאן כדי להישאר. זוכרים את מבול גלידריות היוגורט בסוף שנות ה-80? אחריו הופיעו דוכני קרפים, קיוסקים של מיצים טבעיים, סנדביצ'יות גורמה, פלאפלים בטעמים וכמובן – הסושיות. בתי הסושי, המסעדות האסיאתיות ואולי גם חיבתם של הישראלים לטיולים במזרח הכשירו את החך שלנו לטרנד הקולינרי החדש: דים סאם.

מכל הלב
דים סאם הם כיסונים העשויים מכמה סוגי בצק וממולאים בבשר, ירקות, טופו או בשילובים של כל אלה. פירוש השם דים סאם (או דים סים) בסינית הוא "לגעת בלבך", ואכן נראה שהם הצליחו לגעת בלא מעט לבבות מקומיים. הבצק שסוגר את המילוי מעוצב בצורות שונות, לעתים כרמז למה שחבוי בתוכו, לפעמים גם משתמשים במיצי ירקות כדי להעניק לו צבע: סלק לכיסון אדום, גזר לצהבהב ותרד לירוק. את הדים סאם נהוג להגיש בסלסילות האידוי העשויות מנצרים שמשמשות להכנתם וכך מזומנת לסועד הפתעה כפולה: בהתחלה מרימים את מכסה הסלסילה כדי לגלות מה ממתין בפנים ואחר כך קורעים עם השיניים את מעטפת הבצק וחשים במילוי על הלשון.
אומרים שמקור הדים סאם הוא במחוז קנטון שבסין, שהיה נהוג להגישם במהלך טקס התה yum cha, ושהם הפכו פופולריים תודות לבתי תה ששירתו סוחרים נודדים ואיכרים עייפים בתום יום עבודה. הדים סאם הקלילים יחסית והמתאימים לנשנוש לא מחייב השתלבו היטב בבתי התה, שלפני כן לא היה נהוג להגיש בהם מזון. מקום ישראלי שמשחזר בדרכו את הנוהג הסיני להגיש דים סאם לצד כוס משקה הוא הבר התל אביבי החדש טי פארטי, שמציע את הכיסונים - לא עם כוס תה, אלא דווקא לצדם של קוקטיילים אופנתיים.
אפשר למצוא כיסונים מאודים, מבושלים במרק או מטוגנים לא רק בקנטון, אלא בכל רחבי סין וגם במקומות אחרים באסיה כמו נפאל וטיבט, שם הם נקראים "מומו" ומוכרים היטב לתרמילאים שהסתובבו במזרח. מי שהתגעגע אליהם, יוכל למצוא אותם עכשיו גם בישראל במחיר שמתחיל ב-5 ש"ח ליחידה.

סינים עומדים ומקפלים
אופיר עשור, יזם קולינארי ומבעלי דים סאם שופ בתל-אביב, טוען בלהט שהוא זה שהביא את טרנד הדים סאם לישראל ושהוא האיש שעורר את כל העניין התקשורתי בהם בצעד מתוכנן מראש. הכול התחיל לפני ארבע שנים, כאשר עשור שם לב לריבוי הסושיות במחזותינו וחשב איך לשחזר עם מנה חדשה את מה שקרה לגלילים היפניים. כזכור, עד לפני כמה שנים, הסושי לסוגיו היה מנה שמי שרצה ליהנות ממנה היה צריך להיכנס למסעדה מעונבת יחסית ולשלם הרבה כסף. היום, כפי שמגדיר זאת עשור, "אין ילד שלא יודע מה זה סושי והצ'ופסטיק הוא כמו מזלג לישראלי." לדבריו מי שנתנה את הדחיפה לנגישותו של הסושי היא רשת ג'פניקה. לרשת היום יש כמעט 20 סניפים מאשדוד ועד הקריות והיא מציעה סושי מסוגים שונים במחיר שמתחיל ב-11 ש"ח לגליל מאקי בן שש יחידות.
עשור הבין איזה סוג פריצה הוא מחפש – מוצר שהיה חבוי במסעדות ושאפשר להוציא אותו לרחוב. "שיהיה מעניין, עממי, כי חייב להיות עוד משהו כזה," הוא אומר. עשור לא ידע אם הדבר הבא יגיע מהמטבח האסיאתי, הצרפתי או האיטלקי, והתחיל לחקור. לפני שנה, בדרך לביקור אצל הוריו, עשור עצר בלהבות חביבה, שם ממוקם מפעל "דים סאם לב אליך". "ראיתי סינים יושבים ומקפלים, חלק עומדים ומקפלים," הוא נזכר ברגע המכונן. עד אז המפעל סיפק דים סאם בעבודת יד לקייטרינג, מלונות ומסעדות (שעשור מגדיר כפלצניות) שהגישו את המטעם כמנה ראשונה. עשור חשב למנף את הפוטנציאל שטמון במקום ולהביא את הדים סאם לרחוב. כך הוקם הדים סאם שופ, אחד מכמה בתי אוכל שמתמחים בכיסונים הסיניים שהולכים ומתרבים.

ולנטינו קולינרי
מה יש בדים סאם שגרם לישראלים להתאהב? עשור אומר שהכיסונים כובשים לבבות - ולא רק של ישראלים - בין היתר בגלל עליית המודעות לחשיבותו של מזון בריא. בדים סאם אין שמן, אין בו חומרים משמרים וצבע מאכל, הוא דל קלוריות, מבושל באידוי ועשוי מחומרים טבעיים. דים סאם קויו, העשוי מבצק אורז מתאים לנמנעים מגלוטן, הצמחונים והטבעונים ייהנו מהכיסונים הממולאים בשילובי ירקות, פטריות וטופו (רוב הבצקים אינם מכילים ביצים, אבל כדאי לשאול לפני שמזמינים). בדים סאם שופ מגישים 15 סוגים שונים של דים סאם עם רטבי בוטנים וצ'ילי שהותאמו לטעם הישראלי, ומדי פעם יוצאים עם מנות מיוחדות שמרחיבות את המבחר. אם תסיירו בבתי הדים סאם המתרבים בישראל תמצאו כיסונים מכמה קטגוריות עיקריות:
גיוזה – כיסונים מבצק חיטה
קויו – כיסונים מבצק אורז
באו – מעין לחמניות שמרים קטנות מאודות וממולאות, כמובן
צ'ה-שיו – לחמניות ממולאות אפויות
וון-טון – כיסונים קנטונזיים מטוגנים או מבושלים במרק
שומאי – עלה בצק חיטה מעוצב כפרח פתוח וממולא במחית ירקות

מבחר מצומצם של דים סאם תוכלו למצוא ברוב המסעדות האסיאתיות. מבחר גדול ומעניין יותר מוצע בבתי האוכל האלה:
דים סאם שופ, אבן גבירול 61, תל אביב
דים סאם 33, בית הדים סאם של המוזיקאי רפי פרסקי, בוולפסון 33 תל אביב
טי פארטי, שאול המלך 35 (בית ציוני אמריקה) תל אביב
אויאמה, דרך יצחק רבין 17, מתחם יכין סנטר, פתח תקווה
דים סאם סטיישן, יהודה הלוי 44, תל אביב
בויה, התערוכה 3, נמל תל אביב
קאם סון, דרך רמתיים 95, הוד השרון