גורמה טבעוני – יש חיה כזו

עכשיו, כשברור לכולם שהטבעונות הכתה פה שורש, כבר לא מספיק להסתכל על מה שאין במנה (מוצרים מהחי כמובן) והגיע הזמן לבדוק מה כן יש בה. העם דורש (ומקבל!) מרכיבים טבעיים, ערכים תזונתיים וטעם משובח.

תו תקן גאה
הטרנד הטבעוני לא עוצר וגם לא סתם ממשיך לו – הוא תופס תאוצה ומטפס מעלה בקצב של טור הנדסי. אחת היוזמות שמשקפות את התרחבותה של המגמה היא פרויקט Vegan Friendly המעניק תו תקן טבעוני לבתי עסק ידידותיים לטבעונים, על פי מודל דומה לזה של דגל הגאווה המסמן מקומות ידידותיים לאנשי קהילת הגייז. הטבעונים ההולכים ומתרבים כבר לא מסתפקים בעוד סלט ירוק או בעוד פסטה שממילא כל אחד יכול להכין לעצמו בבית. עם כל הכבוד, ויש הרבה, לחומוסיות ולפלאפליות, גם לחסים על החי מתחשק לפעמים לחצות את הקווים לכיוון הגורמה, ואכן יותר ויותר מסעדנים נענים לאתגר.
אנו עוד נידרש לפרויקט vegan friendly ולאנשים שמפעילים אותו במרץ, אבל בינתיים ביקשנו מנלי קרפנר שתספר לנו על האתגרים וההזדמנויות שהטרנד הטבעוני מעניק למקצוענים מתחום הקולינריה. קרפנר היא שפית שמתמחה במטבח בריאות, בעלת המסעדה והקייטרינג המטבח של נלי ויועצת קולינרית. החדשות, כצפוי, טובות.

לא מזמן קיבלת את תו vegan friendly. מה עשית בשביל לזכות בכבוד?
קרפנר: "בתפריט במסעדה יש מנות שמתאימות לאנשים שאוכלים בצורות שונות: אוכל טבעוני, אוכל צמחוני, וכאלה שאוכלים עוף או דגים. מה שמאפיין את התפריט זה שהוא טבעי, בריא, מבוסס על מוצרי מזון איכותיים. התו מוענק למסעדות שיש בהן מבחר לטבעונים, וזה מה שקורה כאן. בקרוב גם נכניס תפריט טבעוני חדש עם התייחסות לארוחות בוקר טבעוניות. יהיה בו למשל מוזלי שלא מבוסס על יוגורט, אלא על חלב שקדים או על קרם קשיו. מוצרי החלב יוחלפו במוצרים אחרים, בריאים טובים."

טבעי על הבוקר
טבעונים מנוסים יודעים שארוחות בוקר הן החוליה החלשה, אפילו במסעדות ידידותיות יחסית לנמנעים ממזון מהחי. בישראל וגם במקומות אחרים בעולם, ארוחות בוקר מבוססות על מבחר של חביתות וגבינות ועל שלל מאפים המכילים מוצרי חלב וביצים (שלא לומר בייקון). קרפנר מספרת שאצלה יהיו דייסות שיבולת שועל עם אגוזים ופירות יבשים על בסיס חלב אורז או מים; טורטייה מקמח מלא אורגני עם ממרח שעועית, ירקות וסלט רענן; הרבה מרקי ירקות ללא אבקות מרק או מוצרים מתועשים אחרים, אלא עם ציר ירקות, והם יכילו דגנים מלאים או ירקות בלבד. בנוסף במטבח של קרפנר נרקחות מנות עם אורז מלא, קינואה, ממולאים טבעוניים, כריכים עם טופו-טריאקי וסלט טופו.
קרפנר נוגעת בנקודה חשובה בעולמם של הטבעונים שמקפידים על הימנעות ממזון מהחי ולא תמיד מוצאים חלופות מספקות. "מה שמאפיין אותנו זה מחשבה שכוללת את כל אבות המזון. כשאוכלים טבעוני או צמחוני, אפשר להיסחף מהר לאוכל ג'אנק אם לא מוצאים מה לאכול. אנחנו עובדים עם שמנים בריאים שמן זית איכותי, קוקוס בכבישה קרה, לא מטגנים."

במטבח הבריא והטבעוני יש אינסוף אפשרויות, אבל הוא בכל זאת מציב אתגרים לשפים שצריכים להפחית מרכיבים מהתפריט.
קרפנר: "אני מגיעה מאסכולה של אוכל בריאות, שכולל מיסודו מזון טבעי והרבה מוצרים מהצומח, דגנים מלאים וקטניות, ולא כולל אוכל מעובד. למי שבא מהאסכולה הזאת זה פחות מאתגר. כשמגיעים מהאסכולה של מטבח יותר רגיל, צריך להוציא הרבה מרכיבים מהמטבח וגם באופן טבעי מבססים את המנות על חלבון מהחי. אצלנו נקודת המוצא שונה, אז יותר קל."

בכל זאת את מסכימה שלפחות ארוחות הבוקר קצת יותר מאתגרות. כשאוכלים בבית זאת לא בעיה, מכינים דייסה וטוסט ומרוצים מהחיים, אבל מה מציעים במסעדה למי שרוצה קצת יותר להתפנק?
"יש אצלנו מספר ממרחים - טפנד מזיתי קלמטה, ממרח עדשים אדומות, ממרח משעועית שחורה... הם מאוד חלבוניים ויכולים להחליף את הגבינה. את החביתה אפשר להחליף במוזלי עם פירות יבשים, שקדים ואגוזים, עם חלב אורז, חלב שקדים או יוגורט מאגוזים, עם יותר פירות טריים."

הטרנד הטבעוני הבא
איזה חומרי גלם מעניינים הטרנד הטבעוני הביא לחזית הקולינרית?
"התחילו להתעסק יותר עם קטניות למיניהן, פתאום מגלים דגנים שונים שפחות עבדו איתם. אני עושה דייסה מאמרנט שזה דגן פחות מוכר, קינואה, דוחן. זאת גם אופציה להכין קדירות עם דגנים שונים. פריקה (חיטה ירוקה מעושנת וטעימה ביותר, ש.ש) למשל, עלתה בשנים האחרונות. עכשיו מכירים יותר דברים שמאפיינים מטבחים שונים כמו האתיופי, שעתיר בכל מיני שילובים. הולכים למסורת ורואים ששם יש הרבה תחליפים לבשר. באתיופיה ובחלק ממדינות אפריקה יש את ההאינג'רה, מעין פיתה שמבוססת על קמח טף. אני גם מגישה אותה במסעדה, זה מאוד טרי ובריא ומיוחד."

יש טכניקות הכנה שאופייניות למטבח הטבעוני?
"אני חושבת שדווקא אין וכדאי לתת על זה את הדעת, ואז טבעונים יאכלו בריא יותר - פחות לטגן, להשתמש בפחות דגנים מעובדים. כשאוכל טוב פחות זמין, אוכלים הרבה קלוריות ריקות כי נורא קל לזרוק פסטה לסיר ולסגור עניין עם איזה רוטב מירקות. יש המון אופציות וצריך להיפתח אליהן."

מה את רואה ששפים "רגילים" מאמצים מהטרנד?
"ממה שראיתי, משתמשים הרבה יותר בקטניות ובירקות ומכינים מנות כמו סביצ'ה וקרפצ'יו מירקות ולא מבשר ודגים, למשל קרפצ'יו סלק וריזוטואים למיניהם. עושים אדפטציות למנות רגילות."

איך את צופה שהגל יתפתח?
"נראה לי שהטרנד יתפוס תאוצה. זו לא רק שיטת תזונה, יש מרכיב אידיאולוגי.זה ילך ויתפתח ואנשים יצטרפו לזה."

יש חידושים בחו"ל שצפויים להגיע גם לכאן?
"אנחנו מאמצים הכול די מהר. אני לא יודעת מה יהיו הטרנדים הבאים. נראה לי שהנושא של בריא-צמחוני-טבעוני ואורגני יתפוס יותר מקום. בחו"ל כל הנושא של אוכל חי (raw food) הרבה יותר חזק. בארץ זה הכה בכמה גלים. זה מטבח שיותר קשה להתמודד איתו. לשפים זה נורא נחמד, אבל נשאר בשוליים, לא יפתחו מסעדה כזאת בארץ אלא אם יהיה מישהו משוגע לעניין. ראיתי שבייחוד בארצות הברית זה נפוץ ויש מסעדות הרבה כאלה."

נכון לרגע סגירת הכתבה, המטבח של נלי הוא אחד מרשימה של 15 בתי עסק ידידותיים לטבעונים (כרגע כולם שייכים לתחום המזון והאירוח, אבל הרשימה פתוחה גם לענפים נוספים כמו אופנה, טיפוח, נופש ועוד). אנחנו בטוחים שהרשימה תתארך במהירות ומקווים שהמגמות שעליהן הצביעה נלי יתרחבו גם הן: פחות תחליפים ויותר ירקות שגאים בעצמם, תשומת לב לערכים התזונתיים של המנה מעבר להסתפקות בכך שהיא נקייה ממוצרים מהחי, מנעד רחב יותר של דגנים, קטניות, ירקות ומוצרים נוספים מהצומח, ועוד ועוד טעימות ממטבחים מסורתיים – לא רק מיבשת אסיה שאת המטבח שלה למדנו לאכול ולחבב, אלא גם ממחוזות אחרים. אפריקה, תתכונני!

צילום: דניאל לילה

התמונות באדיבות נלי קרפנר