אין קץ לילדות

באחד מזיכרונות ילדותי בגבעתיים, כשעוד הייתה קטנה ופרובינציאלית, אני זוכרת איש מבוגר הולך ברחוב ונושא על כתפו מגש מתכת עגול ושטוח, עליו מסודרים בצפיפות תפוחים מצופים סוכר אדום. הממתק הזה אף פעם לא עשה לי חשק – כבר אז הוא נראה לי מגושם ודביק מדי – אך הסצנה כולה נחרתה בזיכרון. מכאן גודל ההפתעה לנוכח גרסת המאה ה-21 לאותם תפוחים, עליה חתום השף-קונדיטור לירן גרודה (נפוליאון פטיסרי). מי בכלל מתעסק עם דברים כאלה כיום, כשאפשר לקנות ממתקים במשקל ורק צריך לבחור בין נחשי גומי לממתק בצורת בננה? 

מרשמלו עם ציר בקר וחזרת?

אחרי המעבר החד משוקולד פרה לשוקולטיירים שמייצרים שוקולד בעבודת יד, הגיע תור הממתקים. בדיקה קצרה גילתה שממתקי הילדות לא מתו, אלא רק השתדרגו. "אנשים אוהבים ממתקים בטירוף, במיוחד תפוחים מסוכרים ומרשמלו. התחום מתפתח, וכל הזמן יש בו חידושים", אומר גרודה, שנדבק בחיידק בצרפת. הממתקים חזרו ללוח השרטוט בעקבות המטבח המולקולרי, שבשילוב של כימיה וטכנולוגיה מאפשר להמציא מחדש מאכלים שהפכו עם השנים לנוסטלגיה. החידושים מגיעים קודם כל מכיוון הטעם. המתוק עדיין שולט, אך לא בהכרח. גרודה עובד לפי מה שמתחשק לו באותו רגע, ולכן אפשר למצוא על המדף המצאות כמו מרשמלו חזרת וציר בקר עם בשר, ג'ינג'ר מסוכר וסויה. הזוי? כן. מפתה? לא בטוח. אבל זו באמת דוגמה יוצאת דופן להרפתקנים, ורוב הממתקים שומרים על קו הגיוני. ערוץ אחר בו ממתקי הילדות מתחדשים מתחבר למודעות לתזונה נכונה. בנפוליאון פטיסרי מפתחים בימים אלה ממש ליין ממתקים טבעיים שחלקם מכיל סידן וסיבים תזונתיים. הקלוריות נשארות, אך לפחות מרוויחים משהו בבריאות. 

מרמלדה מנגו ופסיפלורה זה להיט

באירופה, מוקד התופעה, ממתקי הילדות הפכו מזמן ממשחק לעסק רציני. בסמטה קטנה בברלין, ליד רחוב אורניינבורג ובית הכנסת המשופץ, מתחבא Bonbonmacherei, בית חרושת לסוכריות כמו פעם. המקום קטן ומשמר שיטות הכנה, צורות וטעמים מסורתיים כמו אניס ומרווה. הבעלים הצליחו לשים יד על מתכונים מקוריים משנות העשרים והשלושים, והמקום הפך לאטרקציה תיירותית שמושכת מבוגרים וילדים כאחד. בצרפת מקדישים לתחום הממתקים נישה מיוחדת. כמעט בכל כפר יש קונפיסרי, המקבילה הממתקית לשרקוטרי ולבולנז'רי, בו מייצרים סוכריות ומרמלדות מחומרי גלם האופייניים לאזור. כמו גרודה כך גם הילה הוכמן, קונדיטורית לשעבר וכיום יצרנית ממתקים, נחשפה לתחום כשהתגוררה בצרפת. "תמיד נמשכתי ליופי ולאסתטיקה, וממתקים הם יצירה צבעונית יותר מכל תחום אחר", היא מסבירה. כחומרי גלם היא משתמשת אמנם בסוכר לבן, אך לטעמים ולצבע אחראיים פירות. שיטת העבודה דומה ככל האפשר לשיטות של פעם, וכאוטודידקטית הוכמן פשוט מנסה לשחזר טעמים. כך נולדה הגרסה שלה לקליסון, ממתק מפורסם  ממרציפן מזוגג בסוכר עם מלון ופריחת הדרים, שהוכן לראשונה על ידי נזירות בפרובאנס במאה ה-15. הקליסון של הוכמן, הנמכר בדוכן שלה בשוק האיכרים, עדין ומתפורר בפה, ומיוצר בצורת עלה מסורתית. נוגט סיגליות אולי נשמע מוזר, אך בצרפת זהו שילוב מקובל. לצד הממתקים האירופיים מייצרת הוכמן גרסאות בוטיק לממתקי ילדות בטעמים למבוגרים, למשל מרמלדות מנגו ופסיפלורה ומרשמלו לבנדר ווניל-קוניאק. התפוחים המצופים שלה פחות אדומים מהמקור, מגיעים משוק האיכרים ומצופים בזיגוג סוכר דק. והתגובות? "אנשים מתרגשים לפגוש גרסאות של ממתקים שהכירו פעם, אך עדיין יש כאלה שלא מבינים למה צריך לשלם כל כך הרבה כשאפשר לקנות סוכרייה בשקל", היא אומרת. 

המחירים לא חייבים להיות בשמיים

איך יודעים שטרנד תפס? כשמתחילים למצוא אותו בכל מיני פינות בעיר. לפני מספר חודשים נפתח באבן גבירול שוגר דאדי, בית קפה קטן שמתמחה בעיקר בעוגיות. לא היינו מספרים לכם את זה אלמלא גילינו את ליין התופינים של המקום, ממתקים בעבודת יד ללא חומר משמר או צבע מאכל. מי שחתום על היצירות הוא גדעון בן עזרא, שף קונדיטור בוגר הקורדון בלו שהתחיל את הקריירה ב'קרן' של חיים כהן. "תמיד רציתי להקים בית קפה וחיפשתי מה הולך עם קפה" מספר בן עזרא, "הרעיון הוא לתת מענה בדברים הקטנים שליד הקפה, ופטיפורים מתאימים בול", הוא אומר. מוצר הדגל שלו הוא רוקי רואוד, חטיף אוסטרלי משוקולד, מרשמלו, קוקוס, דובדבנים, בוטנים ושוקולד. בן עזרא גדל על ברכי החטיף, וכדי להתאימו לטעם הישראלי הגביר את מינון המתיקות. לאחר כמה דקות מחוץ למקרר השוקולד והמרשמלו מתרככים, ואין ברירה אלא ללקק את האצבעות. בן עזרא מספר שלפינגר'ס – קורנפלקס עם שבבי קרמל, שוקולד חלב, גנאש ופרנג'ליקו – כבר יש קהל מעריצים קבוע וכך גם למוזאיקים, מטבעות שוקולד חלב, מריר או לבן עם אגוזים וגרידת תפוז. שוקולד הוא אמנם מרכיב עיקרי בשוגר דאדי, אך את תשומת לבנו משך דווקא סושי לדר, ממתק צנוע אך מרתק בטעמיו מלדר מגולגל (משמש מיובש) עם מרציפן ושוקולד. יחסית לעבודה ולחומרי הגלם המחירים סבירים. ריבוע רוקי רואוד עולה כשמונה ₪, לא הרבה יותר יקר מחטיף שוקולד בפיצוציה ליד. 

השדרוג שמכניס בשנים האחרונות אוכל רחוב למסעדות גורמה לא פסח על הממתקים. השף ניר צוק משתף פעולה עם גרודה ובתפריט של קורדיליה, נועה וג'אפה בר אפשר למצוא קינוחים הכוללים ממתקים. במסעדת השף פושקין מככבת מנה אחרונה ששמה 'חנות הממתקים של פושקין', ובכתית היוקרתית יש קינוח ממתקי ילדות, המרכז בצלחת אחת כדורי מוס ולרונה וחמאת בוטנים, פופקורן מתוק, גלידת פרנץ' טוסט ועוד. והמחיר? 60 ₪, דמי כיס של שבועיים. עכשיו רק נותר לראות מה יהיה גלגול הגורמה של בזוקה, ואם עד גיל 21 באמת נגיע לירח.