שגעת הראמן: המרק היפני שכבש את המסעדות

כל מי שנמצא עם האצבע על הדופק הקולינרי יודע שראמן, המרק היפני שמקביל לארוחה שלמה, הוא כיום ה-טרנד בה"א הידיעה. מה שהתחיל כצונאמי בניו יורק סוחף היום את תל אביב וזולג – אם כי בצעדים מדודים – לפריפריה. השליט הבלתי מעורער הוא אהרוני, שלפני שבועות ספורים פתח את הירו, דוכן ראמן בשרונה מרקט. למרות הטמפרטורות הקיציות משתרך מול הדלפק תור מרשים, והסועדים מתבקשים לבחור בין ראמן בקר או עוף (52 ₪) לראמן צמחוני עם טופו (44 ₪).

אהרוני הוא אולי האושיה המוכרת ביותר שרוכבת על הגל, אך בהחלט לא היחידה. מי שזוכר את מסעדת סאקורה שפעלה בירושלים ולתקופה קצרה גם בתל אביב, מכיר בוודאי את בועז צאירי, סוג של אורים ותומים מקומי בכל מה שנוגע לתרבות ולקולינריה היפנית. בשנים האחרונות צאירי מתמחה באטריות ראמן ואף מספק סחורה לדוכן של אהרוני. עם ההצלחה כנראה בא התיאבון ובקרוב ייפתחו הדלתות של BOAZU - ראמן בר ובית אוכל יפני צמחוני צנוע ברחוב בן יהודה בתל אביב.

היסטוריה של אטרייה
עד כמה שנראה כי הראמן הוא מנה יפנית אותנטית, שורשיה נטועים למעשה עמוק בהיסטוריה הסינית. אף אחד לא יודע מתי בדיוק הראמן עשה הגירה ליפן, אך מה שברור הוא שהשם נובע משיבוש של לה מיין – "אטריות בעבודת יד" בסינית. היפנים שלא מסוגלים לבטא את האות למ"ד אמרו ראמן והשאר היסטוריה. מכל האמור לעיל אפשר להסיק שאטריות הן רכיב מרכזי במנה, אך הציר חשוב לא פחות. ביפן מכינים אותו מעצמות חזיר והוא מתבשל שעות ארוכות, ימים וחודשים.

למעשה, בטכניקה הקלאסית מרוקנים את הסיר רק פעם אחת בשנה, ביום הראשון של השנה החדשה. שופכים את הנוזל והעצמות, שוטפים את הסיר, ממלאים בעצמות חדשות וחוזר חלילה. רכיבי מאסט אחרים הם חצי ביצה ואצות נורי, ומכיוון שבארץ הפופולריות של בשר חזיר נמוכה גם בקרב סועדים שאינם שומרי כשרות – ברוב המסעדות משתמשים בעצמות עוף להכנת הציר, ובמקום פרוסות חזיר מוסיפים פיסות עוף או פרוסות בקר.

נאמן למקור
במסעדת אונמי הוותיקה ברחוב הארבעה מגישים הטורי ראמן (68 ₪). הטורי, עוף ביפנית ובמקרה זה פרגית, מוגש בנתחים עסיסיים מוקפים באטריות חיטה, פטריות שימג'י ושיטאקה, בצל ירוק וחצי ביצה. זהו המקום היחיד בעיר שמשלב בראמן נרוטו מאקי – עיגולי מחית שפמנון. לתוספת הייחודית יש מרקם רך שמתקבל מוזר על הלשון, אבל בשם האותנטיות מומלץ לנסות.


 באובן קובן, האחות הצעירה והצבעונית של אונמי (סניפים ברחוב הארבעה וברמת החייל), מכינים לא פחות מאשר שלושה סוגי ראמן: אביסו ראמן (52 ₪), הוקאידו ראמן (56 ₪) וקאיסן ראמן (68 ₪). בכל המנות יש חצי ביצה, שיטאקה, תרד, נבטים ובצל ירוק, והן נבדלות זו מזו בכמה פרטים קטנים אך חשובים. אביסו ראמן מתבסס על ציר דגים בתוספת פרגית צלויה. בהוקאידו ובקאיסן יש קרם שום שמעניק לציר טעם שומי-מתקתק וצבע עכור, כאשר לסוג הראשון נוספים פילה חזיר צלוי ולשני פירות ים.

במסעדת סושי בר בזל מתמחים אמנם בסושי וסשימי אך לראמן שמור יחס מיוחד. השף עופר חרמוני מכיר את תהליך ההכנה מקרוב ומיישם בישראל את מה שלמד ביפן באופן נאמן ככל האפשר למקור. השויו ראמן (51 ₪) בסושי בזל מבוסס על ציר מעצמות עוף, מדגים ומירקות ויש בו כמובן חצי ביצה, בצל ירוק ואצות לצד אטריות חיטה מסורתיות. לציר יש טעם מאוזן ועדין, והחיבור בין המרקמים השונים מניב מנה מענגת.

כפי שציינו, המטבח היפני אינו כשר במיוחד, אך במסעדת ניני האצ'י החליטו הבעלים יואב ולין ואודי רומנובסקי שגם לשומרי כשרות מגיע אוכל יפני טרי ומדויק, כולל ראמן. למנה שמגישים כאן יש אופי קלאסי עם כל החשודים המיידיים – חצי ביצה, בצל ירוק וכך הלאה – ובתוספות ניתן לבחור בין עוף, בקר, ירקות וגיוזה (34/38/39 ₪). בשעות הצהריים במסגרת דיל עסקי אפשר לצרף לראמן מנה ראשונה שמחירה נכלל במחיר העיקרית וקיבלתם ארוחה משביעה מאד, שלא לומר שאריות טייק אוויי להמשיך לזלול בבית.

טרנד הראמן נפוץ בעיקר בתל אביב אך גם לתושבי הפריפריה יש מענה. בדלי האסייתי בהוד השרון מגישים ראמן (54 ₪) משובח על בסיס עוף עם אטריות, גזר, פטריות, תרד, בצל ירוק, ביצה קשה וחזה עוף; ובקיוטו בהרצליה פיתוח מכינים ראמן מציר עוף המוגש עם ירקות (28/43 ₪, תלוי בגודל), עוף או בקר (31/52 ₪), שרימפס או פירות ים (36/62 ₪) וגיוזה (31/52 ₪). לדרום הראמן עדיין לא הגיע אך אנו מאמינים שזה עוד יקרה.

תמונה בראש העמוד: ישראל אהרוני, הירו ראמן. צילום: חיים יוסף
תמונה בעמוד הבית: אובן קובן. צילום: אפיק גבאי