נתון ידוע הוא כי משנה לשנה אנו עולים בצורה עקבית בצריכת בשר הבקר בישראל (נכון לכתיבת שורות אלה הממוצע השנתי עומד על 18 ק"ג לאדם), אך נראה כי עדיין רחוק היום בו ניישר קו עם צרכניות הבקר המובילות בעולם, דוגמת ארצות הברית (43 ק"ג), אוסטרליה (46 ק"ג) וכמובן ארגנטינה (65.9 ק"ג), הממוקמת בראש הדירוג העולמי של צריכת בקר שנתית לנפש.
מעבר להבדלים המשמעותיים בצריכת הבשר הממוצעת, ניתן לראות גם הבדלים לא מעטים בהעדפות הקולינריות שלנו, הקשורות בבשר האדום. כך לדוגמה הצרכן הישראלי מעדיף את הבשר שלו כמה שיותר רך וכפועל יוצא מכך, על מנת להפוך את הבשר לאטרקטיבי יותר, מסעדנים ומשווקים רבים מעבירים את הבשר תהליך של יישון כשלעתים הנתחים עוברים אפילו שני תהליכי יישון - האחד בארץ המוצא והשני בישראל.
לעומת זאת במקומות אחרים בעולם, כמו לדוגמה בארגנטינה, יישון בשר נחשב להרבה פחות מקובל, כשלמעשה הלעיסה הממושכת של הנתחים מהווה חלק חשוב ואינטגרלי מההנאה, כך שבשר בעל מרקם צמיגי יחסית, הוא זה שנחשב בהתאם לאיכותי יותר בארגנטינה.
מה זה בעצם בשר איכותי?
כדי להבין אחת ולתמיד כיצד ניתן לדעת האם הסטייק שהוגש לנו הוא סטייק איכותי או לא, פנינו לעזרתו של בר סמכא בתחום, המייסד והבעלים של רשת
רק בשר, דני ברנד: "נכון להיום, בניגוד לארצות הברית למשל או לאוסטרליה לצורך העניין, בישראל אין שום חוק שמחייב את יצרני ומשווקי הבשר לדרג את המוצרים השונים לפי דרגות איכות, המתבססות על נתונים אמפיריים, כמו לדוגמה הגיל הביולוגי של הפרה בזמן השחיטה, מידת השיוש של הנתח ופרמטרים חשובים נוספים. זוהי הסיבה בגינה הדרך היחידה שבה יכול הלקוח הישראלי לדעת האם הנתח שהוגש לו איכותי או לא, היא על ידי התנסות.
ואם אני בכל זאת רוצה לדעת יותר על הנתח שמוגש לי במסעדה?
"תראה, רק על עצמי לספר ידעתי, ואצלנו הלקוח בוחר בעצמו את הבשר מהויטרינה. אם הסועד רוצה לדעת, אני יכול למשל לשתף אותו בכך שנתח מסוים הגיע לארץ כשהוא קפוא, אבל שהמקור של אותו נתח הוא בפרה ארגנטינאית שאכלה ירק וירק בלבד כל חיי, כשלעומת זאת הנתח המוצג לצדו הגיע למסעדה מפרה ישראלית שחיה ברמת הגולן וניזונה מירק טרי רק מחודש דצמבר עד חודש אפריל".
אז איזה נתח בעצם נחשב לאיכותי יותר מבין השניים?
"את התשובה לשאלה הזו יכול לתת אך רק הלקוח ואיש זולתו. למעשה במקרים רבים אני נתקל בשני לקוחות שמזמינים במקביל שני נתחים זהים, באותה מידת עשייה וזמן קצר לאחר מכן אחד מהם מספר שכזה נתח בשר לא יצא לו לטעום אפילו בברילוצ'ה שבארגנטינה, בעוד שהסועד השני נשאר אדיש משהו.
מי משניהם צודק? יפתיע אותך אולי לשמוע, אבל האמת היא ששניהם צודקים, כי על טעם וריח אין להתווכח. במילים אחרות, אם לא נהנית מהבשר שהוגש לך, גם אם אומר לך שטעמת את הבשר האיכותי בעולם, זה לא ישנה את דעתך ובדיוק באותו האופן, אין לי ספק בכלל שישנם גם מקומות שמגישים בשר לא איכותי במיוחד ובכל זאת נהנים מקליינטורה קבועה.
חשוב להבין שחווית האכילה מושפעת מן הסתם מאיכות המנות אך במקביל איכות המנות, כפי שהיא נתפסת בעיני הלקוח, מושפעת מאוד מחוויית האכילה בכללותה. זוהי הסיבה בגינה מעבר לכך שישנה חשיבות עליונה לדאוג לכך שהלקוח יקבל אך ורק מנות איכותיות, חשוב לא פחות לדאוג להתייחס אליו כפי שצריך להתייחס ללקוח במסעדה, החל מהשנייה שבה הוא נכנס בדלתות המסעדה ועד שמברכים אותו לשלום בצאתו ממנה."
מהיכן מגיע הבשר לצלחת שלנו?
רבים לא יודעים זאת, אך בניגוד לתוצרת הירקות, הפירות, מוצרי העוף, הביצים והחלב, שרוב רובה מיוצרת בישראל (מעל לתשעים אחוז), הרי שרוב הבקר הנמכר בישראל (כ- 60%) מגיע אלינו מברזיל, אורוגוואי וארגנטינה כשהוא קפוא.
הבשר הטרי הנצרך בישראל מגיע מארבעה מקורות מרכזיים: עגלים המיובאים לצורכי פיטום (50%), עגלים מרפת החלב (25%), פרות ועגלות מרפת החלב (12%) וראשי בקר מעדרי הבקר לבשר הגדלים בנגב, יהודה ושומרון, בגולן ובגליל העליון והתחתון (13%). חשוב לציין שכל הנתונים המובאים לעיל דינמיים מאוד. כך לדוגמה ככל שחולף הזמן, צריכת הבשר הקפוא נמצאת בירידה ולעומת זאת צריכת הבשר הטרי נמצאת בעלייה.
התאמת הנתחים לטכניקת הבישול
בגדול נהוג לחלק את נתחי בשר הבקר לשלוש קבוצות עיקריות להלן:
- נתחים לצלייה - נתחים אחוריים, הנלקחים מאזור הצלעות והגב. מפאת היותם נייחים יחסית, הם נשארים רכים מאוד ומתאימים עבור שיטות בישול מהירות. בין היתר מדובר בפילה, הנקי לחלוטין משומן, סינטה, אנטרקוט, שייטל ועוד.
- נתחים לבישול ארוך (צלי או תבשילי קדירה למשל) – בקבוצה זו אנו מוצאים את הנתחים הממוקמים בחלקים הקרובים לזנב ובחלקים התחתונים הקדמיים בגוף הפרה. נתחים אלו נחשבים לקשים יחסית מבחינת מרקמם ולפיכך דורשים זמן בישול ארוך יותר, התורם לריכוכם. בקבוצה הזו אנו מוצאים נתחים כמו לדוגמה צלי כתף, ירכה, פילה מדומה, אווזית, שריר קדמי, שריר אחורי ועוד.
- נתחים לטחינה – באופן עקרוני ניתן לטחון את כל סוגי הנתחים, אך מן הסתם אלו המיועדים מלכתחילה לטחינה הם הנתחים שעלותם נמוכה יחסית כמו לדוגמה פלדה, צוואר או מכסה הצלע.
לפי דבריו של דני ברנד, חלק ניכר מהסועדים נוטים לבחור בנתח מסוים ולדבוק בו באדיקות מבלי להביט ימינה ושמאלה: "אני ממליץ לכל חובב בשר לשמור על האופקים הקולינריים שלו פתוחים ולהימנע מהיצמדות לנתח אחד בלבד. אם לדוגמה אני מציע ביום מסוים שני נתחים מאותו הסוג, שהגיעו משני אזורים שונים בעולם והלקוח שעומד מולי מתלבט בנוגע לנתח האידיאלי עבורו, לנצח אמליץ לו לנסות 200 גרם מהאחד ו- 200 גרם מהשני, על מנת שיוכל להתנסות, לחוות וללמוד ממקור ראשון, ללא תיווך.
רק על ידי טעימה של נתחים לא מוכרים ניתן להרחיב את הידע בנושא ורק כך אפשר להימנע מקיבעון שמוביל לרוב לשעמום בשלב מסוים. בכלל, אני מאמין גדול בגיוון ואוהב לחשוף את הקהל לטעמים חדשים ולסוגים חדשים של נתחים שעדיין לא זכו להכרה לה הם ראויים במחוזותינו".
לאכול כמו הקדמונים
ואם כבר בבשר עסקינן, הרי שלא ניתן באמת לסיים את הכתבה, מבלי להתייחס לטרנד הכי קרניבורי שנחשפנו אליו כבר זמן רב כשהכוונה היא כמובן לתזונת הפליאו הפופולרית. תזונת הפליאו מבוססת על ההנחה לפיה המהפכה החקלאית שינתה באופן אגרסיבי ומהיר מדי את הרכב המזונות שלנו, וכי הלכה למעשה התזונה המתאימה לנו ביותר היא זו ששלטה בכיפה במהלך התקופה הפליאוליתית.
התפריט הפליאוליתי הממוצע מבוסס בעיקר על בשר, דגים, ביצים וירקות, מעט מאוד פירות, שקדים, אגוזים ומוצרי חלב (המהדרין נמנעים לחלוטין מצריכת מוצרי חלב) והימנעות מוחלטת משמנים תעשייתיים, מזונות מעובדים, סוכר על כל נגזרותיו, כל סוגי הדגנים לרבות חיטה ומוצריה, סויה ומוצריה וקטניות. מעניין מה לגארי יורופסקי יש לומר בעניין
צילומים: סטודיו דרור כץ ורשת 'רק בשר'
השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה
השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?
נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת