נאים להכיר

הזיכרון הראשון שלי מטרנד האוכל הנא הוא לאו דווקא קולינרי. המטבח החי חדר לתודעתי בזכות אחד הקטעים המוצלחים ביותר בסקס והעיר הגדולה: הסצנה מתרחשת במסעדת raw food אופנתית בניו-יורק. חבורה של נשים, אחת מהן היא סמנתה, יושבות ומכריחות את עצמן לאכול ירקות חיים אל תוך הלילה רק כדי לצאת משם בסופו של דבר עם המלצר המגה-חתיך. כצפוי, סמנתה היא הזוכה המאושרת, אבל היא הייתה צריכה לשלם מחיר: ללגום בכוח ספל שלם של תה פטריות בטמפרטורה של 40 מעלות ולהדיח בחן את המתחרה האחרונה, שהעזה להזמין חביצת ליים ולהעמיד פנים שהיא ממש חושקת בזה.

הסצנה ב"סקס" צוחקת כמובן על הטרנד ורומזת שאנשים שמוכנים לאכול סושי ממולא בכוסמת מונבטת במקום באורז, עושים את זה רק בגלל שהם היפסטרים. כמו דברים רבים אחרים, גם טרנד האוכל הנא הגיע אלינו באיחור מארצות הברית, ואולי טוב שכך. כי בשנים שחלפו מאז נצברו תובנות וניסיון שמאפשרים למי שרוצה חופש ממזון מעובד ועייף ליהנות ממנות גורמה מגרות שאין דבר בינן לבין סגפנות. אוכל חי אינו בהכרח טבעוני – סביצ'ה, קרפצ'ו, סשימי וחלב לא מפוסטר נכנסים להגדרת האוכל הנא, אבל בישראל החסידים הם כמעט תמיד טבעונים והתזונה הרעננה שלהם מוכרת גם בשם טבעונאות, שילוב של "טבעוני" ו"נא". מדובר עדיין במעט מאוד אנשים, אבל במסגרת הטרנד הטבעוני הצומח אפשר לחזות בגידול גם של הקבוצה הדוגלת באוכל חי.

הצעה מפתה
שאלתי את שירי מזור, שפית של אוכל נא ונטורופתית, איך מפתים את הציבור לטעום מהמטבח הנא. "לא חייבים לקרוא לזה raw ולא חייבים לקרוא לזה בריא," אומרת מזור. "גם אנשים שלא מחפשים אוכל בריא אוהבים פטל ותות. הפיתוי יכול לבוא בצורה של מנות גורמה. צריך להביא לביטוי את חומר הגלם בלי לעבד אותו יותר מדי ולשמור על צבעים חיים." מזור מסבירה שבפסיכולוגיה של האכילה, ככל שצבע המזון חי יותר -  הבטטה אדומה והברוקולי ירוק וללא גוונים חומים – נרצה יותר לאכול אותו. במטבח הנא הצבעים נשמרים. הרבה פעמים האוכל ייטחן וישנה צורה, אבל הצבע יישמר, המרקם ישתנה, אבל לא המהות. ואכן, המנות הנאות הן נאות תרתי משמע ותמיד ססגוניות מאוד. "זה מאוד משמעותי בגורמה," מוסיפה מזור. "זה ההבדל בין סלט בחינם בפלאפל, שנחתך דק ועמד כל היום, לבין סלט במסעדה שעולה 50 שקל, אבל בשבילו שטפו וייבשו את החסה וחתכו יפה את העגבנייה. האוכל הנא מהבחינה הזאת הוא מאוד מפתה."

כולנו מכירים קינוחים נאים כמו שייקים ושרבטים, אבל למזור יש שלל דוגמאות לקינוחים נאים סקסיים יותר, שאותם היא מגדירה "קטנים ועוצמתיים". טירימיסו של מזור, למשל, יהיה עשוי מקרם על בסיס של אגוזים וחלבים צמחיים מומתק באגבה עם תחתית שעשויה גם היא מאגוזים ספוגים באספרסו ובאלכוהול. אם כבר דיברנו על צבעים – נסו להשרות קשיו או מקדמיה במים ואחרי שהתרככו, לטחון אותם עם פרי צבעוני כמו דובדבנים בשלים וממתיק טבעי. תקבלו מנה מרהיבה שקשה לעמוד בפניה. במטבחים המקצועיים מסמיכים את הקרמים עם אגר-אגר או עם אבקת שורש קוזו. למה אנחנו לא מוצאים את הנפלאות האלה בתפריטי המסעדות? מזור אומרת שהסיבה פשוטה: שפים לא מכירים את המטבח הנא. כאשר יכירו, הם יגלו כמה קל וכדאי להכין קינוחים נאים ויגדילו את מנעד האפשרויות עבור אורחים שכן רוצים מתוק ולא רוצים לוותר על מאוויים, אבל אינם מעוניינים בביצים, חמאה ושמנת.

הנאה המנה בעיניך?
מזור, שמעבירה סדנאות בישול בריא, מציינת שלמטבח הנא יש גוונים. המהדרין לא ישתמשו בשום מזון מעובד, כולל סוכר לבן, ולא יחממו בכלל. יש כאלה שכן ישתמשו בסוכר או יחממו עד ל-80 מעלות. באמצע יש את הבשלנים הטבעונאים שמשתמשים במייבש מזון ובבלנדרים מיוחדים ומכינים קרקרים, שרבטים, צ'יפס בטטה, חומוס מגרגרים מונבטים, "דגני בוקר" מכוסמת ואפילו מרק.
אז אם האפשרויות כה נרחבות, יש סיכוי למסעדות נאות גם בציון או לפחות לתפריטים חיים במסעדות קיימות? כאן מזור אינה אשת בשורה. לדבריה הגישה המאתגרת מחד ומיעוט האנשים שמיישמים אותה מאידך אינם מצדיקים כרגע את ההשקעה. בר המזון הנא היחידי שפעל בארץ, "טעם הדובדבן" בתל אביב, נסגר זה מכבר.
אבל מה עם קצת יותר מבחר חי במסעדות רגילות? במסעדות גורמה בעולם מגישים מטעמים חיים שהם שיר הלל ליצירתיות. ב-saf הטבעונית שלה סניפים בטורקיה ובבריטניה מגישים פאד-תאי עם ירקות, קטניות מונבטות, קשיו ורוטב שקדים פיקנטי. ב- Rawlicious הטבעונאית, שלה סניפים בארצות הברית וקנדה, אפשר להזמין פיצה על בסיס כוסמת ופשתן עם גבינת קשיו, רוטב עגבניות ותוספות משתנות ואפילו טאקו חי עם גואקמולי ושמנת חמוצה נאה מהצומח.

בעולם הגדול
אז מה באמת קורה בעולם? אנשי חברת אופק חדש שמייבאת ציוד למטבח הנא, מסתובבים ברחבי תבל, מבלים במסעדות טבעונאיות ותורמים כמה טיפים לטבעונאים בדרכים: "יש כמה שפים בעלי רקורד בינלאומי שמצליחים לעניין מאוד. לדוגמה צ'רלי טרוטר, עם יצירות אמיתיות (Charlie Trotter הוא שף מוערך משיקגו בעל מסעדה שנושאת את שמו. הוא הוציא ספר בישול טבעונאי שנקרא Charlie Trotter's Raw. ש.ש). ה-מקום בעולם בתחום הוא כמובן ארה"ב, עם מסעדות בכל רחבי המדינה ואפילו רשת בתי קפה שנקראת Cafe Gratitude. מסעדת הדגל מבחינתנו, שהאוכל בה היה יותר טעים ממה שאי פעם טעמנו באוכל מבושל, היא מסעדת Au Lac בפאונטיין ואלי, קליפורניה. מעט מאוד ישראלים מכירים אותה אם בכלל, אבל מי שבעניין יודע שמדובר ביצירות שהן לא פחות מגאונות. התחום כולו כמובן בצמיחה. בארה"ב יש רשת סופרים ענקית בשם Wholefood Market, עם הרבה יותר מבחר מאשר עדן טבע, וגם שם ניתן למצוא עוגות נאות ומזנון בסגנון."

לא נותר אלא לפנות בקריאה נרגשת למסעדנים ולהזכיר שחוץ מסלט, יש עוד המון מנות חיות טעימות שאפשר להגיש כמתאבן, מנה ראשונה או עיקרית. מבחינתי אפשר להתחיל עם קינוח מלטף של קרם קשיו-פטל על בסיס אגוזים.

הצילומים באדיבות שירי מזור