בקדמת המטבח: נשים בקולינריה הישראלית

כשמדריך מישלן 2016 התפרסם לפני כחודש היו בו לא מעט הפתעות. אחת מהן, אולי הסנסציונית ביותר, נגעה לז'וליה סדפג'יאן, צעירה בת 21 שגרפה כוכב מישלן. ההישג של הצעירה ילידת ניס, שהיא השפית הצעירה ביותר שנושאת כוכב מישלן, הדהים שפים מבוגרים ממנה בהרבה ואת כל סצנת הקולינריה בצרפת.

בישראל אין כוכבי מישלן, אך נשים שמובילות מסעדות כשפיות וכמסעדניות יש ויש. מהדור הוותיק אפשר למנות את מיקה שרון, רביבה אפל (רביבה וסיליה), מרגרט תייר, אורנה ואלה, עופרה גנור (מאנטה ריי) ורותי ברודו (בראסרי, קופי בר, דליקטסן). אחריהן באו ננה שרייר (ננוצ'קה), איילת לטוביץ (ביתא קפה), תמר כהן-צדק (לשעבר קוצ'ינה תמר וכיום עם בית קפה חדש – הס 4), פיליס גלזר והשפית הטבעונית נלי קרפנר. היום, במאה ה-21, רוב השפים, המסעדנים והעוסקים בתחום הם עדיין גברים, אך שליטתם אינה מוחלטת כבעבר. אפילו בתכניות ריאליטי נשים משתבצות בראש הטבלה – אינה קרבצקי, נוף עת'מאנה-איסמעיל ורחל בן-אלול ממאסטר שף ומאיה קליין ממשחקי השף. קבלו חמש נשים שכבר הוכיחו לעצמן ולעולם כולו שאפשר לעשות הכול – לגדל ילדים, להחזיק בית וגם לנהל עסק קולינרי מצליח.

מיכל אנסקי
מה עוד אפשר להגיד עליה שטרם נאמר? אנסקי מזוהה עם יזמות קולינרית נשית ומצליחה להחזיק את המקל בשני קצותיו. מבחינה מקצועית היא הבעלים של שוק הנמל (יחד עם בעלה לשעבר רועי חמד ושיר הלפרין, יזמית קולינריה נוספת) ושוק צפון ברמת החייל (שוב בשיתוף עם חמד), שנפתח לפני כחודש בהשקעה של 25 מיליון שקלים. שני השווקים, ושוקי איכרים נוספים ברחבי הארץ, מקדשים את התוצרת הטרייה ויוצרים חיבור ישיר בין מגדלים ללקוחות, ללא תיווך מיותר וקופונים שמעמיסים על המחיר. חוץ מזה יש לאנסקי עוד המון עיסוקים ורזומה ארוך ומכובד: היא שופטת בריאליטי מאסטר שף; בעלת תואר שני בגסטרונומיה מאוניברסיטה באיטליה; הייתה הפנים והלב של מסעדת "אחד העם אחד" שנסגרה מהר יחסית בעקבות מקרה עוקץ; מדריכת טיולי קולינריה לחו"ל והיד עוד נטויה. בחייה הפרטיים אנסקי אם לבת, נמצאת בזוגיות ומוציאה לכולנו את העיניים עם גזרה דקיקה בצילומים שהיא מעלה לאינסטגרם. והיא עוד לא בת 40. 

לילי בן-שלום
אמנם ישראל שחר, אחיה, הוא השף, אבל לילי בן-שלום מזוהה עם מסעדת ראצ'ה בכל מאת האחוזים. סיפור החיים שלה נחשף במסגרת הריאליטי משחקי השף, שם הייתה חביבת השופטים והקהל: ילדות בגיאורגיה כבת למשפחה מסורתית ומרידה במוסכמות שהביאה אותה לתחנות שונות בחיים. אחת מהן וכנראה החשובה ביותר היא ראצ'ה, שנודעה בירושלים כמסעדה הכי שמחה והכי גרוזינית. כמיטב המסורת צלחות נערמו על השולחן לאורך כל הארוחה, יין נמזג ונשתה מתוך קרנות איל, ואורחים שלא קמו לרקוד על הרצפה או על הבר זכו לחיבוקי עידוד מלילי עד שהתרצו. בעקבות קריסת ענף המסעדנות בירושלים הועתקה ראצ'ה לתל אביב והתמקמה בחלל שהתפנה לאחר סגירת המסעדה של מיכל אנסקי. המהלך לווה בחששות רבים, אבל לילי לא נותנת לשום דבר לעמוד בדרכה ואין ספק שהתל-אביבים יחבקו אותה על כך.

רינה ואליס
רינת ואליס מויאל הן תופעה בקנה ארצי: כשהיו רק בנות 25 כבר פתחו מסעדה, ובחיים הפרטיים הן בנות זוג. ההיכרות הראשונה היתה לפני כשלוש שנים במסעדת אדום, ולפני כשנה הן מיסדו את הקשר והתחתנו. מסעדת רינה ואליס הסמוכה למשכנות שאנננים היא הבייבי המקצועי שלהן, פרויקט שמקפל בתוכו הרבה אומץ לפתוח מקום עצמאי בעיר שסצנת המסעדות בה קורסת שוב ושוב בגלל גלי טרור. התפריט מתבסס על חומרי גלם משוק מחנה יהודה ונבנה בהשראת בישול ביתי שהשתיים ספגו בילדותן, ואנשים שפגשו לאורך השנים מבחינה אישית ומקצועית. החיבור בין ירושלים, פריז ורומא מגיע בצורת פולנטה מול לחמא בעג'ין וריזוטו זעפרן לעומת "שקשוקית" עם ביצי שליו. העיסוק המקצועי לא יפריע להן להקים בעתיד משפחה ולשלב את שתי האהבות.

רימה אולברה
למרות הפרצופים המצחיקים שהיא עושה בתמונות בפייסבוק של מסעדת אואזיס, רימה אולברה מתייחסת לבישול בצורה רצינית וטוטאלית. היא נולדה בקליפורניה וצברה ידע תוך כדי עבודה (הייתה שפית הפרטית של האלפיון העליון ברחבי העולם, ובישלה למכובדים כמו הבמאי פרנסיס פורד קופולה). כשעלתה לארץ הקימה את מועדון ארוחות הערב “אומניבור” (“אוכל-כל” בלטינית) שאירח את השמנה והסלתה מתחומי האמנות, המדיה וההיי טק. אחרי חמש שנים רימה החליטה שהיא רוצה שהאוכל שלה יהיה נגיש ופתחה את אואזיס – מסעדה קטנה וקסומה עם תפריט שמשתנה על בסיס יום יומי ומתבסס על חומרי גלם ייחודיים שחלקם מגיע במיוחד מחו"ל. לפני כשנה וחצי החליטה רימה לעבור לחלל גדול יותר, אך הבישול שלה נותר יצירתי כשהיה. כל ארוחה אצלה היא לונה פארק של טעמים וצבעים שמרתקים את כל החושים. הכי מתבקש לצלם ולהעלות לפייס או לאינסטוש אבל כדאי להימנע, כי רימה לא אוהבת שמשהו מסיח את הדעת מהאוכל שלה.


יהלומה לוי
עבור יהלומה לוי, "ללכת אחרי החלום" זו לא סתם קלישאה. בגיל 43, אחרי שנים של קריירה מצליחה כמנכ"ל רדיו תל אביב ואהבה נסתרת לבישול ואירוח, היא פתחה בשכונת פלורנטין את הביסטרון - שילוב של ביסטרו ומזנון. מאחורי דלפק קטן יהלומה הכינה תבשילים מהמטבח המצרי עליו גדלה, מאפים אלגנטיים וכריכים ששמם יצא כל כך למרחוק עד שהחלל הקטנטן היה צר מדי להכיל את הביקוש. במקביל גידלה יהלומה את בתה ולכן הביסטרון היה סגור בערב, למעט יום אחד בשבוע. כעת, עם מוניטין מבוסס ועזרה מחברות טובות – השפית עינב ברמן (אסיף) והמסעדנית אדווה זמר (רוקח 73, רוקח שוק) – היא עברה להתמקם בתוך שוק הנמל, במקום ששואב השראה מהאדמה ומנקז אליו תוצרת חקלאית משובחת. הביקורות מהללות והקהל מצביע ברגליים, חיזוק חיובי עצום למהלך אמיץ שמסתמן כהצלחה גדולה. 

אורי שביט
הפרסונה שהכי מזוהה כיום עם טבעונות היא אישה ג'ינג'ית עם דרייב מטורף שהגיעה בכלל מתחום העיתונות. שביט הייתה כתבת ומבקרת מסעדות עד שדייט רומנטי (אלא מה?) הפגיש אותה עם עולם הטבעונות. היא צפתה בהרצאה של גארי יורופסקי שסחפה את העולם, והשאר – היסטוריה. שביט הקימה את הבלוג "טבעוניות נהנות יותר", אתר חובה עבור טבעונים; מעורבת בתו התקן Vegan Friendly; מייעצת לעסקי קייטרינג ומסעדות שרוצות להרחיב את קהל הלקוחות ומעבירה הרצאות בחו"ל על התחזקות הטבעונות בישראל. בחודש דצמבר פתחה שביט את מיס קפלן - מסעדת פופ אפ טבעונית במתחם שרונה שמסתמנת כהצלחה היסטרית (מי אמר נקניקיית גזר ולא קיבל). למטבח גויסה השפית הצעירה שיראל ברגר, ויחד הן הופכות את הירקות לדבר הכי מסעיר שיש כיום בתל אביב. מיס קפלן אמורה להיסגר בסוף חודש מארס אבל ברשת כבר רצה עצומה להמשיך את הפעלתה.


תמונה בעמוד הבית ובראש הכתבה: מיכל אנסקי וצוות שוק צפון. צילום: יחסי ציבור