"הבנתי שאני יפו וגם תל אביב"

בעולם שחי וניזון מטרנדים, ובעידן שבו אנחנו כל הזמן מחפשים ללא הרף 'הדבר החם הבא', חייו של מסעדן אינם קלים. מעטות המסעדות שמצליחות להתבסס ולמצב את עצמן מעל הטרנדיאדה שכל כך מאפיינת את העולם הקולינרי, ובמיוחד זה של תל אביב.

עברו שלוש שנים וחצי מאז שמסעדת יפו – תל אביב נפתחה, ומאז היא לא מפסיקה לעבוד. רעש קרקוש הכלים במטבח, שיחותיהם של הסועדים, צלחות שנשלחות אל השולחן וחוזרות ריקות, יין נמזג, המוסיקה מתחלפת, האורות מתעמעמים, ויפו – אביב חיה ונושמת איתנו את חיי היומיום, את השבתות והחגים.

ומה סודה של יפו – תל אביב? זוהי שאלה שצריכה להישאל על כל מסעדה. מה הייחוד שלה ומה מניע אותה?

"אוכל הוא לא רק צורך, הוא שמחה וגם מקור לנחמה, דרך להביע אהבה ותשוקה, ויותר מכל - אוכל מחבר בין אנשים ויוצר חוויה " אומר השף חיים כהן, שמאמין בחוויה קולינרית שכוללת גם צפייה במטבח פתוח, כאשר כל הבישול נעשה לעיני הלקוח.

"התפריט ביפו – תל אביב משתנה על בסיס כמעט יומיומי, בהתאם לחומרי הגלם הטריים שמגיעים אל המטבח. במנות הראשונות כמעט תמיד יהיו מנות פסטה (שמכינים בעבודת יד במסעדה), גם פירות ים כמו קלמארי ותמנון, ודגים טריים.

חיים כהן אוהב להאכיל את כולם. לפי השקפת העולם שלו, המנות בתפריט צריכות להיות אקלקטיות ולבטא מספר סגנונות".

איך היית מתאר את חלק הארי של קהל הסועדים שלכם?
"המסעדה משרתת קשת רחבה מאוד של לקוחות נאמנים, החל מבאי בית אלקטרה – מגדל משרדים המאכלס את החברות הגדולות במשק (גוגל, משרדי פרסום, משרדי עורכי דין וכו') אשר נוהגים להגיע על בסיס קבוע בצהרים או בערב עם אורחים מחו"ל, דרך פודיס החוזרים פעם אחר פעם לחוות את החוויה של המטבח הפתוח שלנו, ועד עם ישראל כולו המגיע לחגוג ים נישואין, יום הולדת או כל מאורע אחר".

אלו מנות בתפריט פופולריות במיוחד?
"המנות אצלנו מבוססות על חומרי גלם טריים ומושפעות מעונות השנה והאפשרויות הקיימות בשווקים לאותו יום, אך יחד עם זאת ישנן מספר מנות קלאסיות אותן אנחנו משמרים מכיוון שהן "השפה הקולינארית" של יפו תל אביב. לדוגמא: בראשונות יש ירקות מהטאבון עם טחינת הר ברכה, לוקוס שלם צלוי בטאבון ביין לבן, ניוקי סרטנים וכמובן הכנאפה בקינוחים".

במה שונה תפריט הצהריים מתפריט הערב?
"מכיוון שהמסעדה משרתת קהל לקוחות עסקיים רחב וענף בצהריים, התפריט מאפשר ליהנות מחלק גדול ממנות הערב הקלאסיות לצד מבחר עשיר של מנות קלילות יותר אשר מוגשות בזמן מהיר יחסית ובמחיר עסקי כדי לאפשר ללקוחות ליהנות מהפסקה מהמולת היום ולחזור בחזרה לעסקים. בערב האווירה במסעדה שונה לגמרי. מדובר בחוויה קולינרית הנמשכת זמן ארוך יותר ומציעה חוויה ייחודית המשלבת אירוח קולינריה ויין".

היין תופס מקום של כבוד
המסעדה מורכבת משלושה מתחמים: המתחם הגדול, בו שולחנות ישיבה; בר המטבח שמקיף את המטבח הפתוח ומאפשר לסועדים לראות את כל מה שמתרחש מאחורי הקלעים, ויש גם בר אלכוהול מרשים, שם האווירה קלילה יותר, ואפשר גם להזמין חצאי מנות. כאמור, ביפו – תל אביב מאמינים כי השילוב האידיאלי הוא חוויית אירוח טובה, אוכל משובח ויין. תפריט היין כאן גדול ומרשים, וכך גם יתר גזרת האלכוהול.

חיים רואה בתפריט יין מורחב חשיבות גדולה, ועוד בימי קרן, הביא באופן עצמאי יינות מיקבים ומיצרנים נבחרים טרם שיובאו לארץ באופן מסחרי.

ואיך אתה בא כאן לידי ביטוי?
"המטבח שגדלתי עליו היה מטבח עם טעמים ברורים ואקלקטיים. אמא שלי בישלה אוכל אורפאלי ירושלמי וגם אוכל אשכנזי. המטבח האישי שלי התחיל בבישולים של העולם החדש שנחשפתי אליו, אבל תמיד היה חסר לי משהו, עד שהבנתי שאני לא יכול להתרחק מהבית אבל גם לא יכול לחזור אליו כמו שהוא. הבנתי שאני יפו וגם תל אביב. חיבור של שורשי ואותנטי לתל אביב, מטבח אירופאי – עולם חדש".

ההצלחה של יפו – תל אביב מתאפשרת גם בזכות צוות עובדים חזק ומלוכד, כאשר רוב העובדים נמצאים במסעדה מיום היווסדה – דבר נדיר בעולם המסעדנות.
 
כיצד אתה בוחר את הצוות שלך? מה חשוב לך?
"הצוות של יפו - תל אביב הוא תמהיל ייחודי המשלב מספר גדול של עובדים ומנהלים, הנמצאים איתנו מיום הפתיחה, ביחד עם צוות צעיר ותוסס. חשוב לי מאוד שהצוות יבין לעומק את התפיסה הקולינארית וחווית האירוח של יפו - תל אביב. אנו משקיעים משאבים גדולים בהכשרה הדרכה וחניכה ובודקים את עצמנו באופן רציף".