ראיון עם השף עלאא מוסא

זה סיפור על שף שכבר בילדותו אהב וכמה אל המטבח. הוא למד בארץ, אחר כך בחו"ל ועבד במספר מסעדות, ביניהן מסעדות מכוכבות מישלן בשבדיה. כיום שף עלאא מוסא מחזיק ביחד עם מרוואן סואעד את אלמרסא - מסעדת דגים ופירות ים בעכו, ומביא אל המקום את היצירתיות ואת השקפת העולם שלו על המטבח הערבי האותנטי וההשתלבות שלו במטבח המודרני.

כרוניקה של שף
עלאא מוסא, רק בן 30 אך עם קילומטראז' בהחלט גבוה של ניסיון בתחום, התחיל את הרומן שלו עם תחום המסעדנות כשהיה רק בן 15 כשוטף כלים ומנקה דגים במסעדה של אורי בורי בעכו.

מוסא סומן על ידי השף ועבר לעבוד כשולייה לטבח, ולאחר מכן כטבח קבוע במסעדה. אחרי התיכון נרשם ללימודי בישול ב"דן גורמה" ובמקביל המשיך לעבוד. את הסטאז' שלו החליט לעשות דווקא בעיר ים אחרת – אילת. הוא עבד במלון רויאל ביץ' ולאחר כשנה עבר לתל אביב והתחיל לעבוד אצל השף דניאל זך מכרמלה בנחלה. לאחר שלושה חודשים, כשהיה רק בן 20, התמנה לסו שף.

בשנת 2006 נסע מוסא לביקור משפחתי בשבדיה, ומה שהחל כטיול קצר הפך מהר מאוד להשתקעות, בעקבות קשר רומנטי עם בחורה שבדית. הוא החל לעבוד במסעדתopera ke llaren  הצרפתית עטורת כוכב מישלן והכיר מטבח שונה לגמרי. הגודל העצום, הניקיון והסדר, ובעיקר חומרי הגלם שמעולם לא הכיר כמו פטריות כמהין, לובסטים ואויסטרים.

לאחר שנה המשיך למסעדה אחרת, גם היא עטורת כוכב מישלן - F12 - מסעדת פיוז'ן אירופאית, שם גם נחשף למטבח המולקולרי. במסעדה הזו עבד עם חומרי גלם מיוחדים בטכניקת בישול בוואקום. משם המשיך למסעדת La rose בעלת כוכב מישלן, גם היא בסגנון צרפתי שהחליפה תפריטים מדי שבוע וחייבה את השפים להיות יצירתיים ומעודכנים.

בחזרה אל עכו ואל שנות ה-80
למרות שנראה שהחיים שלו מתחילים לעלות על המסלול הנכון בשבדיה הוא הרגיש שחסרים לו החום והמשפחתיות של הארץ. בשנת 2009 הוא עוזב את שבדיה וחוזר ארצה כדי להגשים את חלומו הגדול לפתוח מסעדה משלו. הוא חוזר לעכו עיר ילדותו ומבין שחסר שם משהו חדש. שהזמן עצר שם מלכת ומסעדות רבות עדיין תקועות בשנות ה-80, חסרות מעוף ויצירתיות.

עלאא רואה לנגד עיניו את המטבח הערבי האותנטי צועד כמה צעדים אל עבר הקידמה. הוא מתחבר לשותף הניהולי מרוואן סואעד והם מחליטים יחד לפתוח את מסעדת אלמרסא (המעגן) בנמל הדייגים של עכו העתיקה, ונותנים למנות הדגים ופירות הים מקום של כבוד בתפריט המסעדה. נמל הדייגים הוא הלוקיישן של המסעדה,על קו ראשון למים. זהו הנוף שנשקף מבעד לחלונות המסעדה.

איך המשפחה שלך קיבלה את הרעיון שילוב המטבח הערבי והמודרני?
"בהתחלה הם לא ממש הבינו במה מדובר. לקח להם קצת זמן עד שהבינו שאת הרעיון שניסיתי להעביר ולחדש במטבח הערבי והיום הם תומכים ומלווים אותי".

איזו בשורה חדשה אתה בעצם מביא למטבח הערבי?
"כשמחפשים מקום חדש חשוב מאוד לשים דגש על הלוקיישן ועל הקולינריה מסביב. כאשר ראיתי שכל המסעדות בעכו העתיקה פשוט נראות אותו הדבר ולא מביאות שום בשורה קולינרית חדשה, החלטתי לקחת על עצמי משהו חדש ואחר. לתת לאנשים לטעום דברים חדשים ושונים ממה שהורגלו אליהם עד כה. אם זה בחומרי הגלם שאני משתמש, בצורת ההגשה, בקונספט ובהרכבי המנות. אנשים כאן התרגלו לסטנדרט מסוים ואני כאן כדי לעזור להם לצאת מחוץ לקופסא. להביא להם בדיוק את האוכל שגדלו עליו אך עם פרשנות אחרת וחדשה לגמרי".

>> מסעדות דגים בעכו

צילומים: יפית בשבקין