"לפעמים אני מבשל פורטיס"

הלנה בנמל ממוקמת בנמל קיסריה הציורי. הלנה היתה אישתו של מנלאוס ונחשבה ליפה בנשים לפי המיתולוגיה היוונית. היא נחטפה ובעצם כך התחילה מלחמת טרויה. מאחורי מסעדת הלנה עומדים השף עמוס שיאון ושותפו אורי ירמיאס (אורי בורי). המטבח מוגדר כישראלי ים תיכוני, וחומרי הגלם טריים ומקומיים. אספקת הדגים היא יומיומית ומהסביבה הקרובה למסעדה. בתפריט ישנן מנות דגים רבות, בשרים מיושנים וגם מנות צמחוניות.

שיאון התחיל את צעדיו הראשונים בעולם הקולינריה כשלמד בישול בתדמור. בתחילה הפעיל דוכני מזון בירידי אוכל, ולאחר מכן התחיל לעבוד במיט בר. אחרי טיול במזרח עבד אצל יונתן רושפלד ולמד משמעת גבוהה וסטנדרטים גבוהים, ובהמשך היה שף הרשת של ארז קומרובסקי. התחנה הבאה היתה כרמלה בנחלה, ולפני כעשור הקים עם אורי ירמיאס את הלנה בנמל.

איך תתאר את סגנון הבישול שלך?
"סגנון הבישול שלי הוא ים תיכוני עדכני. מטבח ישראלי חדש שיש בו שימוש רב בירקות עונתיים ,עשבי בר ודגה טרייה ומקומית, בעיקר מהים".
 
כשאתה מרכיב תפריט, כיצד בוחרים ומתמחרים את המנות?
"כאשר אני מרכיב תפריט אני מתייחס לאופי המסעדה ולשפה הקולינרית שאני מדבר בה לאורך כל השנים. עונתיות היא דבר חשוב מאוד בעיניי ואני אוהב להשתמש בחומרי גלם שמופיעים לזמן קצר, כמו שקדים ירוקים, שום ירוק, במיה, משמש ועוד. אני מנסה להיות ייחודי ולייצר ללקוחות הקבועים עניין, ממש כמו עיצוב קולקציה, ומנסה לשמור על רמת מחירים טובה ללקוח בתמורה לחומרי הגלם הטובים ביותר שניתן להשיג".

שגרת יום במטבח המסעדה
"שגרת היום משתנה מיום ליום. לרוב היא תהיה לחוצה, קבלת סחורה בבוקר או טיול קניות דגים בפוראדיס, הכנות לסרוויס צהרים, סרוויס ופגישות תוך כדי הכנות לסרוויס ערב, בניית תפריט ספיישלים לערב בהתאם למה שהגיע באותו היום, בריף וטעימות למלצרים ולבסוף סרוויס ערב". 


 
מקורות השראה
"כמעט כל דבר נותן לי השראה. זה יכול להיות הים על צורותיו השונות או פריחת ההדרים בפרדס, או טיול בין הבאסטות בשוק. זה גם יכול להיות ציור שהעסיק אותי ואפילו מוסיקה.
לפעמים אני מבשל אהוד בנאי, לפעמים אני מבשל פורטיס ולפעמים זה יוצא רולינג סטונס".
 
מנה שלא תרד מהתפריט
"סינייה של דג בורי בתבשיל של תרד ומנגולד מבושם בהל וקינמון, עם טחינה חמה וצנוברים. זו מנה שמופיעה בתפריט של הלנה כבר 10 שנים, מאז יומה הראשון, וזוכה להצלחה רבה".
 
חלום קולינרי
"יש לי פנטזיה קצת תמימה שתהיה לי סירת דייג גדולה שתעגון ליד המסעדה, ושנצא כל צוות המטבח לפנות בוקר לדוג את הדגים של אותו היום, נגיע למסעדה ונבשל תפריט בהתאם לדגה.
אמרתי תמים". 
 
מה אוהב הסועד הישראלי?
"הסועד הישראלי, כמו גם המטבח הישראלי, עבר דרך ארוכה והיום הוא אנין יותר, מבין יותר ודעתן יותר. לרוב יודע להעריך את מה שהוא מקבל".




 
מה דעתך על הסצנה הקולינרית בארץ?
"הסצנה הקולינרית בארץ נהדרת. יש שפים מוכשרים מאוד ומסעדות מרתקות. אני חושב שישראל מציעה חוויות קולינריות מעולות, הן באוכל הרחוב שלה והן במסעדות. תל אביב מתחרה בקלות עם בירות קולינריות בעולם, אך בפריפריה המצב שונה ולא מעט מקומות מקדשים את הבינוניות, גם במטבחים וגם בשירות".

שרימפס וסקאלופ באוזו
השף עמוס שיאון

מצרכים
20 יחידות שרימפס קריסטל בינוני נקי
6 יח סקאלופ
200 cc אוזו
10 זיתי קלמטה
2 עגבניות ללא קליפה חתוכות לרבעים
3 כפות שמן זית
3 שיני שום קצוצות
1/2 פלפל צ'ילי אדום
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות חמאה

אופן ההכנה
מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את כל המרכיבים למעט החמאה והאוזו ומקפיצים כשתי דקות, או עד לשינוי בצבע השרימפס (יש להקפיד להפוך במחבת לפחות פעם אחת).
מוסיפים את האוזו ומבעירים.
לאחר שהלהבה כבתה והאלכוהול התנדף מוסיפים את החמאה ומעט מלח ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב אחיד.
מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים .
רצוי להגיש בליווי אוזו קר.

צילום תמונות ראשיות: דרור כץ