מורה נבוכים: טרטר

בשר ודגים נאים היו מאז ומעולם חלק מתפריטו של האדם. עוד הרבה לפני שגילינו את האש, היתה התזונה שלנו מורכבת מפירות, ירקות, קטניות, אגוזים וגם בשר ודגים כשהצלחנו לדוג או לצוד.

וגם היום, כמו אז, הבשר הנא הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט במטבחים רבים בעולם. להבדיל מהסביצ'ה, שם הדג עובר תהליך של כבישה בתוך חומץ או לימון, הטרטר הוא בשר נא לגמרי, הנחתך באופן מסוים. זה יכול להיות בשר בקר או דגים. עוף אינו שייך לקטגוריה הזו מסיבות השמורות עמו.

זה התחיל במלחמה
אחד המאכלים המפוארים ביותר שמייצגים את הטרטר בכבוד, הוא סטייק טרטר, שמככב בעיקר במסעדות הגורמה הצרפתיות. הוא הגיע אלינו בסביבות המאה ה-12 מאזור הקווקז. העם הטטרי, בראשו של ג'ינגס חאן, משתלט על אזורים גדולים באסיה, והצבא האדיר והרעב היה זקוק למזון שאינו מתקלקל מהר. הפטנט שמצאו היה לשמור את הבשר מתחת לאוכף הסוס על מנת שיתרכך מהמשקל המופעל עליו, ולנשנש ממנו מדי פעם כשהוא נא לגמרי.

מאז עברו הרבה טטרים בנהר, והטרטר הפך למנה מעודנת ויוקרתית. גרסת סטייק הטרטר, שבו הבשר נטען לקציצה גדולה, משתדכת מצוין עם חלמון חי של ביצה, עם צלפים ובצל וגם עם רוטב ווסטרשיר. הטרטר יכול להגיע גם בצורת קוביות קטנות, ויש מנות המשלבות בין דגים ובשרים שונים, שיוצרים פסיפס מעניין של טעמים.

מצרפת וגם מהלבנט
הכנת סטייק טרטר אינה דורשת מאמץ רב. כל שעליכם לדאוג לו הוא נתח בקר או דג משובח. כאשר מכינים אותו מבשר, ההעדפה היא לנתח טרי או מיושן למשך שבועיים, ועדיף מפרה בוגרת. הנתחים המתאימים ביותר הם סינטה ופילה בקר. הקיצוץ שלו לקוביות כל כך קטנות מצריך סכין טובה ויד מהירה. 

לצד הגרסה הצרפתית המוכרת, קיימת גם גרסה אוריינטלית הנקראת קובה נייה. הקובה עשויה מבורגול וממולאות בקוביות קטנות של בשר טלה, בדרך כלל קצוץ אך לעתים גם טחון. התיבול מורכב בעיקר מלימון ושמן זית.

ועכשיו, אחרי שערכנו היכרות מעמיקה, הגיע הזמן לסור אל הקצב הקרוב או אל חנות הדגים, לקנות נתח משובח ולהיכנס למטבח. קבלו מתכוני שפים ממסעדות ארצנו לגרסאות שונות ומעניינות של טרטר.

טרטר טונה אדומה מוגש עם אננס קונקסה בסלסת פסיפלורה ונגיעות וואסבי
מתכון של השף בני אשכנזי ממסעדת Touro

טרטר טונה וביצה עלומה
מתכון ממסעדת Seatara

טרטר דג ים וביצה עלומה
מתכון של השף איליי תומר

טרטר טונה אדומה
מתכון של השף אנטוניו מנסה
 

תמונה חיצונית: טרטר במסעדת אמריקן קולוני. צילום: דרור כץ