מורה נבוכים: סביצ'ה

מגיעים אליכם אורחים ואתם רוצים להפגיז עם מנה מרשימה? יוצאים אל מסעדה טובה ורוצים לנסות מנה חדשה? תכירו את הסביצ'ה. היא שייכת לז'אנר הבריאות ומורכבת מדגים נאים, ירקות טריים ומשרה של הדרים או חומץ. היא מוגשת בוריאציות שונות ברחבי העולם, ומאוד קל להכין אותה.

מן המילון - סביצ'ה (seviche‏) היא מנת דג נא המושרה במיץ לימון, שהופך אותו לדג מבושל או כבוש, ותוספות שונות. סביצ'ה היא מנה שמקורה במטבח הפרואני ונחשבת למאכל הלאומי שלה, אך נפוצה בשאר ארצות דרום אמריקה.

עקרונות הכנת המנה
• לסביצ'ה הקלאסית מוסיפים בדרך כלל בצל לבן או סגול, ואפשר גם עירית או בצל ירוק. ניתן להוסיף פלפלים חריפים, עגבניות ושאר עשבי תיבול.
• הדגים שמתאימים לסביצ'ה הם דגים בשרניים לבנים, כמו למשל מוסר, פלמידה, דניס, לוקוס או בס.
• כיצד כדאי לחתוך את נתחי הדג? הגודל המומלץ הוא קוביות של 2 ס"מ בערך.
• רצוי לא לכבוש את הדג יתר על המידה, כדי שיישאר מוצק ובשרני.
• בהפגנת מחאה בפרו נגד הקמת מכרות על קרקע של מגדלי לימונים, החקלאים התלבשו בתחפושות של לימון ונשאו שלטים: Sin Limon, No Hay Ceviche, אין לימון – אין סביצ'ה.

סביצ'ה מסביב לעולם
אחת המנות הטרנדיות ביותר כיום, היא בעצם מנה מתרבות האינקה העתיקה. כאשר הכובשים הספרדים הגיעו אל החופים של פרו, הם צפו בדייגים משרים דגים במלח וציקה (CHICHA) בירה מתירס מותסס, ומאוחר יותר השרו את הדגים בתפוזים מרירים או בלימון.

לפי תיאוריה אחרת, מקור המילה נעוץ בכך שהדייגים אכלו את הדגים כאשר הם חתוכים בתוספת מלח ולימון, והמילה התחילה בכלל מהמושג see the beach שהפך לסביצ'ה. וגרסה שלישית אומרת כי מקור המילה בספרדית – escabeche – להשרות.

פרו תוכלו למצוא סביצ'ריה בכל פינה, כאשר היא מוגשת ליד קלח תירס קלוי או עם בטטה. באקוואדור או הונדורס מכינים את הסביצ'ה משרימפס עם רוטב עגבניות ופופקורן בצד. בצ'ילה משרים את הסביצ'ה עם מיץ אשכוליות, ובמקסיקו מוסיפים בצד אבוקדו וכוסברה עם כוס קרקרים או משתמשים בסביצ'ה כמילוי לטאקו.

תכירו – טירידיטו
בן דודה הקטן של הסביצ'ה הוא הטירידיטו, שעשוי מנתחי דג גדולים יותר, ומושרה בפחות נוזלים. דג נטו למי שלא מפחד מנתחים גדולים של דג נא.
והסביצ'ה בישראל? כיום בחלק גדול מאוד מהמסעדות תפגשו את הסביצ'ה כאחת מהמנות הראשונות בתפריט. וגם כאן השפים נותנים למנה אינטרפרטציות משלהם, ומשתמשים בדגים טריים, ירקות ותוספות מפתיעות.

אם החלטתם לנסות להכין אותה בבית, קבלו כמה מתכונים של מנות מתפריטי מסעדות:

סביצ'ה דניס ואספרגוס
השף ז'אק דיין ממסעדת גבריאלה

סביצ'ה טונה על אננס
השף לימור ארדיטי ממסעדת petelina

סביצ'ה עם טחינה גולמית ובצל בקאמפרי
השף איציק הראל ממסעדת 206

סביצ'ה מוסר ים עם זיתים שחורים
השף אמיר מרקוביץ'

סביצ'ה פלמידה לבנה עם סלרי
השף אייל לביא, מסעדת רוקח 73