השף והריאליטי

זה היה עניין של זמן עד שישראל תהפוך למעצמת תוכניות ריאליטי בישול. זה התחיל בעונה הראשונה של מאסטר שף, ממתק חורף שריתק אותנו אל המסך והביא איתו עונות נוספות, וכיום מככבות  על המסך שלוש תוכניות ריאליטי קולינריות: מאסטר שף, משחקי השף ורויאל שף. כן, בחירת השמות לא לגמרי מעידה על מקוריות, אבל למי אכפת השם, כאשר עם ישראל מצטופף בלילות הקרים מול המסך ומפנטז על הממולאים של ריקי או על הפירה של מושיק רוט א-לה רובישון?

המרחק שבין המטבח הביתי למסעדה
המכנה המשותף לכל משתתפי ריאליטי הבישול הוא האהבה הגדולה לאתגרי המטבח. חלקם אף חולקים את החלום לפתוח מסעדה משלהם, אך המרחק מהסופרלטיבים שהם מקבלים ועד ניהול מסעדה בפועל הוא עצום. שלוש התוכניות מאוד שונות זו מזו. מאסטר שף מכוונת אל מתמודדים שמגיעים מהבישול הביתי, מדברת אל הרגש ומספקת לנו מגוון סיפורים אנושיים ואישיים. משחקי השף משחקת קשוח. המטרה היא להכשיר מתמודדים לעבוד כמו במטבח אמיתי של מסעדה. הכללים נוקשים, השיפוט לא מתפשר וחלק גדול מהמתמודדים הם טבחים, סו-שפים ובעלי קייטרינג. רויאל שף הולכת על הקטע המבדר. בשלנים מקצועיים של אוכל ביתי, כמו דוקטור שקשוקה, מגיעים עם טמפרמנט של פלפל חריף אל אנגליה, בעלת טמפרמנט של פודינג, ועושים שם הרבה בלאגן מסביב לבישולים. השופטים בריאליטי מביאים אל התוכנית את ה"אני מאמין" שלהם ואת ניסיון החיים שלהם. המטרה המשנית, זו שעומדת לצד הרייטינג, היא הכוונה ולימוד. המתמודדים יוצאים מהתוכנית עם כלים ותובנות קולינריות, וגם אנחנו הצופים בבית זוכים לכמה טיפים שיעזרו לנו להכין את ארוחת ערב שישי הבאה.

כן שף
בפאנל השופטים של מאסטר שף יושבות אושיות קולינריות עם נוכחות מוצקה. חיים כהן, המאמי של המטבח, מחזיק ברזומה שלו מספר מסעדות וכיום הבעלים של דיקסי הותיקה ויפו – תל אביב. אייל שני, הלוחש לעגבניות, שמיטיב לנצל את זמן המסך בתוכנית הוא הבעלים של הסלון, צפון אברקסס, פורט סעיד והמזנון על שלושת סניפיה. מיכל אנסקי היא עיתונאית אוכל וגסטרונומית מדופלמת שהקימה ומנהלת את מיזם שוק האיכרים ומנחה תוכניות בישול, ויונתן רושפלד, הקשוח מבין השפים, הוא קיבוצניק לשעבר שתחת שרביטו פועלות כיום הרברט סמואל, טאפאס אחד העם, עלמה לאונג' והרברט סמואל הכשרה.
בגזרת משחקי השף אנחנו פוגשים שפים מובילים ומוערכים. הראשון הוא מאיר אדוני – שף שנחשב לאחד ממובילי המטבח העילי בארץ (כתית, המזללה ובלו סקיי החלבית).
מושיק רוט הוא השף הישראלי היחיד בעולם שמחזיק בשני כוכבי משלן שקיבל בזכות המסעדה שלו באמסטרדם (samhoud places&)שמתמחה בבישול מולקולרי. והשופט השלישי בפאנל - אסף גרניט, הגנרל של התוכנית, מאמין שמטבח מסעדה צריך לעבוד תחת משטר צבאי, ומתחזק את המסעדות מחניודה, יודל'ה, מונא, טלביה ואת הסדנא, כולן בירושלים עיר הולדתו.

פליטי הריאליטי
רבים מהמתמודדים מצהירים כי החלום שלהם הוא לפתוח מסעדה, אבל בפועל מדובר בחלום קשה להשגה. אינה, זוכת העונה הראשונה של מאסטר שף עשתה פרסומת ונעלמה, סמדי בומבה זכתה למדור קבוע ב-MAKO והחזיקה שם מעמד קרוב לשנה. זוכה העונה השלישית תום פרנץ עשה כמה פרסומות וכתב ספר בישול המייצג את המטבח הישראלי ויצא לאור בגרמניה. היחיד מבין המתמודדים שלקח את אהבתו לבישול עד הסוף הוא אבי לוי, זוכה העונה השנייה, שצלח את התוכנית והדהים את כולם כשפתח את מסעדת המוציא בירושלים.



אבי, איך תרמה התוכנית להגשמת החלום? 
"כשסיימתי את התוכנית לא היה לי שקט. היו הצעות מכל מיני כיוונים ומשקיעים למסעדות ענק והייתי מסוחרר מזה כי לא ידעתי לאיזה כיוון אני הולך. ואז טסתי לצרפת, בזכות אחד הפרסים של הזכייה בתוכנית, והיו לי שם יומיים לעשות חשבון נפש עמוק עם עצמי. בפריז שברתי את הרגליים בניסיון לטעום אוכל שאני אוהב, ולא מצאתי. נכנסתי שם למסעדה מרוקאית עמוסה ואכלתי אוכל עם המון מים ובלי לב ונשמה. ועדיין המקום היה עמוס אנשים. אז הבנתי שאני חייב לפתוח מסעדה. בתחילת הדרך ב"המוציא" הייתי מודע לכך שהפרסום משחק לטובתי ואנשים ממש מחכים להגיע למסעדה, אבל עדיין חובת ההוכחה היא עליי".
איפה היית היום אם לא היית משתתף בתוכנית?
"המטבח תמיד היה חלק בלתי נפרד מאורח החיים שלי ופתיחת מסעדה משלי הייתה בגדר התגשמות של חלום. אני חושב שמלכתחילה להרבה מתחרים שהגיעו לתוכנית לא הייתה שאיפה לפתוח מסעדה משלהם. אני באתי לתוכנית במטרה ספציפית: קודם כל ללמוד, ואחר כך להשתכנע שזה אכן הייעוד שלי". 
מה היית ממליץ לכל מי שרוצה לפתוח מסעדה?
"יש פער עצום בין החלום לפתוח מסעדה לבין המציאות שבניהולה. ההמלצה שלי היא לשבת עוד בשלב הרעיון עם מיטב אנשי המקצוע כדי להבין את המורכבות הכרוכה בתהליך, כדי לקבל החלטה מושכלת ולא פרועה".

דגים בשרמולה / שף אבי לוי, המוציא


זמן הכנה: כשעה
4 מנות

מצרכים להכנת הדג:
2 פילטים (200 גרם כל אחד) של מוסר ים
2 פילטים (200 גרם כל אחד) של דניס
מיץ מלימון סחוט טרי
1 כף מלח גס
קמח לקימוח הדגים
1 כוס שמן לטיגון

מצרכים לרוטב שרמולה:
2 כפות פפריקה
2 כפות כמון
1/2 כף מלח
1/2 כף שאטה
1-2 כפות שום כתוש
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. חותכים את הדגים לרצועות ברוחב של 3 ס"מ.
2. משרים את רצועות הדג בקערה רחבה ובה מיץ לימון ומלח גס למשך כ-30 דקות.
3. מנערים את הדג בלי לשטוף. מקמחים היטב משני הצדדים ומכניסים למקרר למשך כ-15 דקות.
4. בינתיים מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה את מרכיבי השרמולה עד שהרוטב מסמיך והרכיבים מתאחדים.
5. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את רצועות הדג בטיגון חצי עמוק, כך שהנתחים מקבלים גוון אדום. באופן זה ישמרו הדגים על פריכות גם לאחר יציקת הרוטב.
6. מסדרים את רצועות הדגים על צלחת הגשה ויוצקים מעליהן את רוטב השרמולה.