שף מאסטר

בגיל 25 ארז מאיר קרנש את חפציו ונסע ללימודים בבית הספר קורדון בלו בסידני אוסטרליה. בית הספר נוסד בפריז בשנת 1895 והפך עד מהרה לשם נרדף למצוינות קולינרית. מאז שומר בית הספר על המסורת הקולינארית של המטבח הצרפתי ואת שיטות וטכניקות הבישול הייחודיות מזה כ-500 שנה. בית הספר התפתח מבית ספר לבישול פריזאי לרשת בין-לאומית של אומנות הבישול, מלונאות, ואירוח.המרצים בבית הספר הם אנשי שטח - שפים בכירים, המגיעים ממסעדות מפורסמות בעלות כוכב-מישלן, או זוכים בתחרויות בישול יוקרתיות.

כיום כוללת הרשת 11 סניפים בחמש יבשות בהם לומדים למעלה מ-20,000 סטודנטים בכל שנה. שכר הלימוד עומד על כמאה אלף ₪ לשנת לימודים לא כולל הוצאות מחיה, אבל הוא בהחלט סמן קיצוני.  

כשסיים את שנת לימודיו באוסטרליה המשיך מאיר ללימודים עד לקבלת דיפלומה שוויצרית בניהול אירועים בבית הספר Swiss Hotel Management School בשוויץ - אחד מבתי הספר ברשת של בתי ספר שוייצריים קבוצת SEG - למלונאות, אירוח, תיירות ובישול. 
הלימודים בבית הספר מתקיימים בארמון Caux זהו בעצם מלון שהפך לאגדה. הוא אחד מהמלונות העשירים ביותר בשוויץ, והוקם ב 1902. כיום החדרים המפוארים משמשים כחדרי שינה לסטודנטים. 

מה גורם לבחור צעיר להרחיק אל הקצה השני של העולם ולהשקיע כל כך הרבה כסף בלימודי בישול?

מאיר מסביר שהוא רצה ללמוד במקומות הטובים ביותר בעולם שיאפשרו לו לגעת בחומרי הגלם האיכותיים ביותר ולעבוד עם הציוד המקצועי ביותר . "רציתי לקבל את היסודות הכי טובים במקצוע הזה וללמוד את השפה הבינלאומית של התחום מהמקצועיים ביותר" . 
"התחלנו ממש מהתחלה. למדתי עם 30 סטודנטים מכל העולם איך חותכים ירקות ואיך מקלפים תפוזי, אבל במבחן המסכם  של הלימודים היינו צריכים להפגין את כל הידע שרכשנו במהלך השנה. היינו צריכים ליצור תפריט ולהכין אותו מא' ועד ת' תוך 3 שעות". כיום מאיר הוא  'שף נודד' - שף פרטי  המציע אירועים קולינריים מיוחדים, בכל מקום שתבחרו ברחבי הארץ, עם דגש על אהבה לאוכל טוב ושירות מעולה. 

כולם רוצים להיות מאסטר שף

מקורו של התואר שף הוא מהמילה הצרפתית שפרושה צ'יף או אחראי. ככזה, הוא מנהל האחראי על המטבח, על יצירת התפריטים  על הכשרת הסגל ופיקוח על הבישול. 
השפים קובעים את אופיה הקולינרי של המסעדה ואמונים על תכנון התפריט.

תחום לימודי הבישול בארץ עבר מהפך של ממש בעשור האחרון, והפך מתחום אפרורי ומוזנח למקצוע זוהר ונחשק. מהפך שנבע רובו  ככולו מתוכניות הבישול הטלוויזיונית הרבות. השפים הצעירים עוברים מסך, מדברים בגובה העיניים ומושכים לתוכניות הבישול מאות אלפי צופים ורייטינג גבוה. כמו כן, תרבות הבישול העילי הפכה לתחביבם של ישראלים רבים והם משקיעים בו זמן וכסף.

מנהלת בית הספר תדמור מספרת שהביקוש ללימודי בישול מתחיל היום כבר מגיל צעיר כאשר צעירים רבים מנסים להתקבל לתיכון הקולינרי בשאיפה להיות משה שגב או חיים כהן הבאים. המצטיינים ביניהם ממשיכים גם לשנת י"ג.
בוגרי בתי הספר מסיימים עם מקצוע נדרש, הצבא מקבל אותם בידיים פתוחות אל שורותיו כטבחים ולאחר מכן הם פונים אל השוק האזרחי לעבודה במסעדות, בתי מלון וקייטרינג.
מלבד בית הספר התיכון הקולינרי, תדמור מקיים קורסים לטבחות, למסעדנות, ולקונדיטוריה בשיתוף משרד התעסוקה להסבה מקצועית, קורסים לקהל הרחב וקורסים לנגדי תזונה בצה"ל.  

תחום פרוץ

מחד, קבע משרד התמ"ת קריטריונים ברורים למי יכול להיות מוסמך כשף - מעבר של מבחנים מקצועיים ועיוניים משלב 1 ועד שלב 5. 
המשרד מפקח על מספר בתי ספר ביניהם תדמור בהרצליה, דן גורמה בחיפה, מכללת רימונים בטבריה, מכללת הדסה בי"ם ואוניברסיטת בן גוריון בשלוחה שלה באילת, ועל מספר מלונות בארץ המוסמכים לקיים את הקורסים ויש להם מטבחים מתאימים. 
הקורסים הם בני 10 חודשים עד שנה ומעניקים תעודת שלב 1. לאחר מכן מתקדמים הבוגרים על פי שלבי המקצוע עד לשלב 5 כאשר לכל שלב יש השתלמות ומבחן שלב שיש לעבור. אולם מאידך צצו לצידם של אילו, בתי ספר פרטיים המקיימים קורסים מגוונים ומעניקים סוגים שונים של תעודות ומושכים אליהם מאות רבות של תלמידים בשנה והם ללא פיקוח. בנוסף שפים אפילו המפורסמים מתהדרים בתואר שף למרות שלא למדו באופן מוסדר ולא עברו את המבחנים הנדרשים. 

תפריט לכל חולה

איל אלמוג סיים לימודי תואר ראשון במלונאות בבית הספר סיזר ריץ' בשוויץ - בית ספר שוויצרי שקיבל את שמו ממשפחת ריץ' שבבעלותה מלונות ריץ' ברחבי העולם. 
איל, המנהל כיום את מערך המזון של בית החולים לגליל המערבי בנהריה, מסכים כי אכן ישראל עברה שיפור רב בתחום הקולינרי. העוסקים בארץ בתחום הבישול הם יצירתיים ומוכשרים וחלקם אף זוכים בתחרויות בינלאומיות. הטרנד הקולינרי אפילו חילחל לבתי החולים שחלקם כמו בית החולים בו הוא עובד מאפשרים למאושפזים לבחור את ארוחותיהם לפי תפריט המוגש ומראש.  בשעה 17:00 מוצעות לכולם עוגות הבית מעשי ידי הצוות ו Five o'clock Tea. 

בישול בטעם של חו"ל

עדיין לישראל יש מה ללמוד מחו"ל. בארץ אין אף בית ספר שמעניק תואר ראשון בבישול, בעוד שבחו"ל התחום נלמד באוניברסיטאות, דבר שמעלה כמובן את רמתו. בנוסף, המדינות מפעילות מערכות בקרה קפדניות על המסעדות. אפילו ניתן למצוא דירוג שמבצעת המדינה על רמות היין. בארץ העוסקים בבישול מוגבלים במוצרים בגלל הדרישה לכשרות בעוד בחו"ל השמיים הם הגבול.   

דוד אדלר יועץ אקדמי ללימודים בארה"ב ואיטליה אומר כי סטודנטים ישראלים נוסעים ללמוד בארה"ב הנחשבת למעצמה קולינרית ששופעת ומושפעת (בדומה לישראל) ממגוון רחב של עדות, תרבויות ומאכלים שונים. בניו יורק פועל בית הספר  The French Culinary Institute. ז'אק פאפין, אישיות טלוויזיונית המוכרת לכל חובב בישול בעולם (אולי המקבילה האמריקאית לאהרוני הישראלי), משמש כדיקן בית הספר, ויחד עם צוות שפים מהשורה הראשונה בעולם מייצרים את הכוכבים הבאים בעולם המסעדנות.

גם איטליה אטרקטיבית בתחום הבישול, ומציעה שפע של מסלולי לימוד החל מיום אחד עד לימודים מקצועיים של 3 שנים בכל רחבי המדינה. איטליה ידועה בלימוד טכניקות של ייצור האוכל עצמו לרבות, הכנת פסטות ולחמים, ייצור גלידות ושוקולדים וכמובן יינות על שפע היקבים הרבים במדינה. 

הכתבה באדיבות אתר לימודים בחו"ל .