סודות הסומלייה

מבחן הסומלייה

דניאל אביטל, סומלייה מסעדות כתית והמזללה

וותק בתפקיד: "חצי שנה בתפקיד הנוכחי".

היין הכי נמכר במסעדה: "קברנה סוביניון, 'עמק האלה 2006' ('מזללה') / 'כרם שורש' 'צרעה 2008' ('כתית')".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "חצי-חצי בשתי המסעדות. כך בניתי את התפריטים".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור?  "בעיקר יקבים שיש להם מיתוג חזק בשוק – 'פלטר', 'שאטו-גולן', 'ברבדו' וכו'... רוב יקבי הבוטיק שאני מחזיק הם של יקבים פחות מוכרים כמו יקב 'סומק' ויקב 'לוינסון', לכן עבודת המכירה היא קשה יותר, אבל היינות נפלאים וזה שווה את המאמץ".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "כמו בכל מקום, יינות בכוס נמכרים המון. יחד עם זאת, אני שמח לומר שגם ב'כתית' וגם ב'מזללה' נדיר למצוא שולחן בלי בקבוק יין. בכלל, תרבות היין הוא נושא מוביל במסעדות של מאיר אדוני ותמיד כיף לראות שהלקוחות בוחרים ללוות את האוכל הנהדר בבקבוק יין טוב".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "סומלייה טוב חייב לדעת לאזן בין כל מרכיבי התפקיד - מקצועיות בתחום היין והמשקאות, יכולת ניהול וארגון, חזון, שיקולים עסקיים והתמודדות מול גורמים אחרים במסעדה (שף, בעלים, מנהלים, ספקים ואפילו מלצרים וברמנים). המבחן של סומלייה טוב הוא אותו מבחן של מנהל טוב - אם אתה לא נמצא, האם העסק עדיין דופק?".

דעה על הלקוחות הישראלים: "הקהל הישראלי הוא קהל מאד כיפי. מצד אחד, נושא היין האיכותי חדש לו (אין כאן מסורת של מאות שנות צריכת יינות איכות), מצד שני הוא פתוח מאד ולומד מהר".

מעריך מאד את... "מי שיודע להעמיד את קידום המסעדה שלו, לפני הקידום האישי שלו".

היין במסעדות בישראל הוא... "פוטנציאל בלתי ממומש. ברוב המסעדות הטובות אני מרגיש שהידע המקצועי קיים, אך חסרה יכולת ניהול. עד שהניהול עצמו לא יהיה מקצועי, מסעדות ימשיכו לרדוף אחרי חוסרים בתפריט ומלא שנעלם, במקום להתעסק בקידום ובצמיחה של המחלקה".

ללכת על בטוח

רעות מזוז, סומלייה מסעדת ליליות ביסטרו

וותק בתפקיד: "שנתיים".

היין הכי נמכר במסעדה: "מרלו שיראז קברנה - יקב 'יתיר'. אני לא עובדת עם יינות תוצרת חוץ מתוך בחירה. אני מאמינה ביינות שמשקפים את ישראל. במיוחד בשנים האחרונות, בהן תחום היין בארץ התפתח מאד".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "'קסטל', 'צרעה' ו'יתיר'".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "אצלנו מכירת יינות בכוסות היא  50% מסך כל המכירות ולפעמים אף יותר".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "להיות קשוב לצרכיו של הלקוח, להיות שירותי וכמובן, בקיא בתחום היין. סומלייה טוב הוא סומלייה אבסולוטי, כזה שעושה את הבחירה הנכונה עבור כל לקוח בצורה הכי  אובייקטיבית".

דעה על הלקוחות הישראלים: "רוב הישראלים מאד מקובעים בבחירות שלהם כשמדובר ביין. מעדיפים את מה שהם מכירים, ולרוב יבחרו ללכת על בטוח ולא לנסות יין מזן שהם לא מכירים או מיקב שהם לא מכירים".

מעריכה מאד את... "השינוי שעשיתי במסעדה. ביסוס מעמד היין כתחום מוביל במסעדה שווה בשווה אל מול האוכל". 

היין במסעדות בישראל הוא... "תחום שהתפתח מאד יפה בשנים האחרונות. זה בא לידי ביטוי בהתקדמות הקהל הישראלי, פתיחת יקבי בוטיק והעשרה במגוון יינות חדשים".

היין יקר מדי

שם הסומלייה: אלה סקר, סומלייה מסעדת מסה

וותק בתפקיד: "שנתיים ויותר".

היין הכי נמכר במסעדה: "אין חיה כזאת. אם הייתה לי תשובה אבסולוטית, הייתי למעשה נכשלת בתפקידי".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "75% לישראל והשאר תוצרת חוץ".

אילו יינות מאילו מדינות הכי אהודים? "איטליה- 'סופר טוסקן', צרפת- 'בורגון', ספרד- 'ריוחה'. ובגדול - ישראל על כל מגוון הזנים שגדלים פה. אני גאה בתוצרת ישראל באופן מיוחד".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "את אלו שאני הכי אוהבת וגם גרמתי לצוות המסעדה להתאהב בהם: 'פלטר', 'פלם', 'קלו דה גת', 'ויתקין', 'שאטו גולן'".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "מבעבע ולבן כאפרטיף - בשפע, אדומים - בעיקר ליושבים על הבר".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "לחייך, לזהות את אופי הלקוח שמולו, לדבר בגובה העיניים, לא לחנך, לא לנפנף בידע מיותר, להיות רגיש, לא "למכור", להשלים את החוויה של הארוחה. (בנוסף: חשוב ללכת מהר אבל אלגנטי, ולהסתובב עם פותחן טוב)".

דעה על הלקוחות הישראלים: "הלקוחות הישראלים הם כמו ספוג- מתעניינים, פתוחים, קוראים ומביעים דעה. במהלך העשור בו אני עובדת כסומלייה יש מגמת השתפרות ונכונות להיפתח לזנים וסגנונות חדשים. בקיצור, תענוג של לקוחות".

מעריכה מאד את... "יינן- אורי חץ, סומלייה- אבירם כץ, יקב- 'פלטר' ויבואן- אלדד לוי (על התעוזה והאישיות)".

היין במסעדות בישראל הוא... "יקר מדי לצערי, בשל מחירים סיטונאים גבוהים".

נגישות ליינות בכוס

חנן אליהו, סומלייה מסעדת הרברט סמואל

וותק בתפקיד: "שנה".

היין הכי נמכר במסעדה: "משתנה ביחס לתקופה".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "בסביבות ה- 60%-40% לטובת ישראל".

אילו יינות מאילו מדינות הכי אהודים? "ישראל, צרפת, איטליה".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "יקבים עם שם שהולך לפניהם כמו: קסטל, מרגלית".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "נמכרים בהיקף גדול בזכות הנגישות במחיר והאפשרות לטעום אותם".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "ליצור אווירת יין במסעדה, גם אצל לקוחות וגם בקרב העובדים".

מעריך מאד את..."יונתן רושפלד שמעודד את תחום היין במסעדה".

היין במסעדות בישראל הוא... "מרכיב הכרחי שרק משפר את החוויה".

הלקוח הישראלי משתנה

אבירם כץ, סומלייה מסעדת טוטו

וותק בתפקיד: "חודשיים. לפני כן עבדתי כסומלייה ארבע שנים במסעדת רוקח 73".

היין הכי נמכר במסעדה: "'צרעה' -  'שורש 2008'. המלצרים מאד אוהבים את היין וממליצים עליו, וגם הלקוחות הקבועים שלנו נכבשו בקסמו".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "60% תוצרת חוץ".

אילו יינות מאילו מדינות הכי אהודים? "ישראל, צרפת, איטליה".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "'צרעה', 'קסטל', 'שאטו גולן'".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "היינות בכוסות נמכרים בעיקר בצהריים. בערב נמכרות הרבה כוסות 'אפריטיפיות', דוגמת שמפנייה. יש לנו גם מבחר מאד גדול של חצאי בקבוקים, במטרה לתת מענה למי שלא רוצה/יכול לסיים בקבוק יין שלם".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "קצת ידע, הרבה סבלנות".

דעה על הלקוחות הישראלים: "ה'לקוח הישראלי', המציק והמתחכם שאוהבים תמיד לדבר עליו, הולך ונעלם. את מקומו תופסים יותר ויותר לקוחות מנומסים ומביני עניין".

מעריך מאד את... "אורי וישקין, קניין היין של קבוצת 'קפה נואר'/'סבסטיאן'/'הקומה ה-4'. אחד המקצוענים בתחום, שמצליח לשלב היטב בין תפריטי יין מגוונים ומקצועיים (במחירים מאד הוגנים!) ובין רווחיות למסעדות והתנהלות כלכלית מופתית".

היין במסעדות בישראל הוא... "מעט מדי מסעדות מציעות תפריט יין מגוון, מאתגר ומפתיע. יותר מדי מקומות חושבים שהם יודעים הכל בעצמם ולא לוקחים איש מקצוע רציני לטפל ולייעץ בתחום היין וחבל- כי כולם (כולל המסעדה) יוצאים נפסדים מהחובבנות הזו. מהצד השני- תרבות היין בהחלט מתפתחת ויש גם הרבה סיבות לאופטימיות".

שקיפות בנושא המחיר

אייל זיו, סומלייה מסעדת קלואליס

וותק בתפקיד: "עשר שנים".

היין הכי נמכר במסעדה: "'ז'אן דורו' – 'שאבלי גפנים בוגרות';  'קלו דה גת' - שרדונה;  ירדן - קברנה סוביניון".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "60% ישראלי, השאר תוצרת חוץ".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "'פלטר', 'קלו דה גת'".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "בצהריים נמכרים בעיקר יינות בכוס או יין הבית של המסעדה -בקבוקים של 500 מ"ל של 'בנימינה' ו'פלטר'".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "ללכת עם רצונות הלקוח, תוך כדי חשיפתו ליינות חדשים שאינו מכיר וכמובן שקיפות מלאה בנושא המחיר".

דעה על הלקוחות הישראלים: "אוהבים מאד להביא יינות מהבית, פתוחים לטעום יינות שאינם מכירים".

מעריך מאד את... "טל פלטר, אייל רותם מ'קלו דה גת', אבירם כץ מ'טוטו', חיליק גורפינקל – כתב יין ואוכל".

היין במסעדות בישראל הוא...  "תלוי מדי בהסכמים עם היבואנים ועקב כך סובל מחוסר גיוון".

קהל פטריוטי אך שמרני

ליאור אסף, סומלייה מסעדת דלאל

וותק בתפקיד: "שלושה חודשים".

היין הכי נמכר במסעדה: "קברנה סוביניון' - 'שאטו גולן'".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "הקהל הישראלי מאד פטריוטי. אוהב ומכיר את היקבים הגדולים והקטנים כאחד. גם התיירים המגיעים לישראל מגלים סקרנות לגבי עולם היין הישראלי הפחות מוכר להם, לכן היינות המקומיים מנצחים במכירות".

אילו יינות מאילו מדינות הכי אהודים? "היינות הצרפתים, האיטלקים והספרדים".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "לא מאמין במכירה של יקבים, אלא במכירה של היין המגיע מהיקבים. העובדה כי יין מגיע מיקב מסוים לא בהכרח אומרת שהיין יהיה לטעמו של הלקוח".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "נמכרים מאד. למשל, ישנם אנשים המזמינים כוסות שונות במהלך הארוחה ובכך מתנסים במגוון רחב יותר של יינות. עניין של טעם אישי".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "להתאים ללקוח את היין הנכון בזמן הנכון, תוך התחשבות בטעמו האישי ובהעדפותיו".

דעה על הלקוחות הישראלים: "באופן כללי הישראלים נוטים לבחור יינות שהם מכירים. הם פחות פתוחים למושגים חדשים בעולם היין ומעדיפים ללכת על בטוח".

מעריך מאד את... "ההתפתחות של הצרכן הישראלי בתוך עולם היין. יותר ויותר אנשים מגלים פתיחות לטעמים חדשים ולמחוזות לא מוכרים, ויותר צמאים לידע על העולם המורכב הזה".

היין במסעדות בישראל הוא... "מגוון מאד. מיינות המגיעים מה"עולם הישן" כמו צרפת, איטליה וספרד, ועד ליינות המגיעים מניו זילנד, אוסטרליה, ארה"ב וכמובן מישראל".

חלק בלתי נפרד מהארוחה

גיא אביטל, בעלים וסומלייה של מסעדת הנמל 24

וותק בתפקיד: "15 שנים".

היין הכי נמכר במסעדה: "'בלנד 24'  - של יקב 'ויתקין'".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "80% ישראלים".

אילו יינות מאילו מדינות הכי אהודים? "'שאטונוף דופאף' – צרפת, 'פלאצו דה לטורה' – איטליה, 'ריוחה בלאנקו' – ספרד".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "'שאטו גולן'".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "הרבה מאד, כ -30% מסך מכירות היין במסעדה".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "לדעת לקרוא את הסועד ולהמליץ לו בהתאם. למכור ולהמליץ על יינות שיפתיעו את הסועד לטובה, גם בחשבון".

דעה על הלקוחות הישראלים: "קהל מעט שמרני".

מעריך מאד את... "אורי חץ, היינן של 'שאטו גולן', בעל כישרון בלתי נגמר בהכנת יין, דיוק של שען שוויצרי, אדם צנוע עם רגליים על הקרקע שתמיד נותן לך הרגשה נפלאה להיות לידו ולקבל ממנו הסבר".

היין במסעדות בישראל הוא... "כבר מזמן לא נפתח רק בימי הולדת או מסיבה, אלא הפך לחלק בלתי נפרד מכל ארוחה טובה".

לא מגוון מספיק

גלעד חלואה, סומלייה מסעדת אדום

וותק בתפקיד "ארבע שנים וחצי".

היין הכי נמכר במסעדה: "'גוסטבו אנד ג'ו' - קברנה סוביניון".

יחס המכירה בין יינות מקומיים ליינות תוצרת חוץ: "להערכתי 60% ישראלים,  השאר -  חוץ".

אילו יינות מאילו מדינות הכי אהודים? "איטליה, ישראל".

אילו יקבי בוטיק הכי קל למכור? "'גוסטבו אנד ג'ו', 'ססלוב', 'פלטר', 'ויתקין'".

עד כמה נמכרים יינות בכוס? "הרבה".

הכי חשוב בעבודת הסומלייה: "להבין מה מתאים ללקוח ומה הוא רוצה לדעת, איך להביא אותו לחוויית יין חדשה ובלתי נשכחת, גם אם זה לא תואם מוסכמות מקובלות בעולם היין".

דעה על הלקוחות הישראלים: "אין כמו ישראלים, יודעים להעריך שירות טוב, ועם השנים - גם יין טוב".

מעריך מאד את... "המקומות שמאפשרים לפתוח יינות איכותיים  בכוסות, כי לפעמים אין שותפים לבקבוק".

היין במסעדות בישראל הוא ... "לא מגוון מספיק. לרוב זה מסתכם בכמה עשרות יינות אדומים ולבנים שמתוכם רק שלושה נפתחים לכוסות. אצלנו באדום למשל, יש בין 10 ל-15 יינות בכוסות".

תערוכת סומלייה תתקיים בהיכל נוקיה ב-8-7 בנובמבר, בין השעות 12:00 - 21:00 להרשמה לתערוכה.