אפריטיף דז'סטיף ומה שביניהם

ערב. אני יושב על הבר, כן היא שוב מאחרת, מה עושים? הגרון קצת יבש, ואני הגעתי בזמן בכל זאת, לדעתי מגיע לי צ'ופר קטן. אולי נשתה משהו? אולי יין? נזמין איזה בקבוק טוב, היא תצטרף בשמחה. בעצם במחשבה שנייה אולי זה יראה קצת לא מנומס להזמין בקבוק יין ולפתוח אותו לבד, קצת אגואיסטי, גם בא לי משהו קל, נעים, - אפריטיפי כזה, של התחלה חדשה. אני זוכר ששמעתי היכן שהוא, שהמושג אפריטיף לקוח מהמילה הלטינית 'אפרייר' שמשמעותה 'לפתוח'. במבנה ארוחה קלאסי, האפריטיף אמור לעורר את התיאבון ולהכין את הקיבה לארוחה המתקרבת. יופי, אבל מה נזמין? על בר המשקאות שמולי, לא מעט בקבוקים: קמפארי, וורמוטים למיניהם, משקאות ממשפחת האניס המורחבת (אוזו, סמבוקה, ערק) משקאות אלו מככבים מעל מדפי מסעדות ובתי הקפה ברחבי אירופה, חלקם עוד מהמאה ה- 18.  

מהו אפרטיף? 

אז מה בעצם הופך משקה לאפריטיף? דבר ראשון הוא אחוז אלכוהול נמוך יחסית, שעומד בין 10% ל- 25%. זאת מכיוון שכמות אלכוהול קטנה ממריצה את התיאבון, עובדה הידועה עוד מימי המצרים הפרעונים. דבר שני הוא רמת סוכר נמוכה. משקאות מתוקים ובכלל סוכר, גורם תחושת שובע. דבר שלישי הוא עומס טעמים. על המשקה האפריטיפי להיות קל, ומרווה שכן עומס זה יצור תחושת שובע. "נפלא" הרהרתי לעצמי, אם כך אני לא חייב להיצמד לאפרטיפים הקלאסיים. אחרי הכול אני יכול להפוך כמעט כל משקה בעולם לאפריטיף. איך עושים זאת? אם וויסקי זה הקטע שלי, אבקש מהברמן לקבל אותו בכוס גבוהה עם הרבה קרח וסודה בצד, אם יין לבן דווקא, אז אבקש אותו בצורת קוקטייל, בשילוב מעט ספרייט, וסירופ בטעם תפוח או אגס ואפילו מספר עלי נענע בשביל הטוויסט. הפעם בחרתי דווקא את הייגרמייסטר הקשוח, אשר בתוספת קרח, מי טוניק ופלחי תפוז הופך לקוקטייל האפריטיפי המושלם. לחיים! עוד כמה דקות חולפות, והנה היא נכנסת. אפשר להתחיל. 

התאמות אחרונות של כסא ושולחן ואנו מוכנים. תפריט המשקאות משמאלי ותפריט הארוחה מימיני, ואני שואל את עצמי איך מתקדמים, מי מוביל, שתייה או אוכל? "בכלל בא לי קוקטייל" אני אומר כדרך אגב, שטעם ה'ייגר-טוניק' עוד מהדהד בפי, "קוקטייל?" "עם האוכל?" היא חוזרת אחרי, ולמה לא בעצם? בטח יש פה הגיון. "מסתבר", היא ממשיכה, "שישנם משקאות שלא רק שלא יחמיאו למנה שאותו בחרת, אלא גם יפריעו לה" (..היא חכמה, שכחתי לציין).

כל עקרון התאמת היין לאוכל עובד על בסיס איזון ותיבול, גם המשקה וגם המנה צריכים להיות מאוזנים. ובעצם, אין לנו יכולת להתאים משקה לארוחה מלאה שכן היא מורכבת ממנות שונות בטעמים שונים. על כן נתרכז בטעם המרכזי וננסה לחבר לו משקה. אז מה לא? והיא ממשיכה "לא לשתות משקאות בעלי אחוז אלכוהול גבוה מדי. אלו גורמים לתחושת אלחוש (חוסר תחושה) בחיך ובלשון". אוקי, הבנתי, אז את אומרת בלי שוטים של עראק שנייה לפני שהאנטריקוט מוגש. "לא לשתות משקאות על בסיס קרח". דאקירי, ומרגריטה, אותם משקאות קפואים גורמים גם הם לחוסר תחושה בחיך ונותנים תחושת שובע זמנית. "וכמובן, לא לשתות משקאות מתוקים". אותם ליקרים ומשקאות ממותקים, וכן, גם קולה ולימונדה נכללים בהגדרה זו, גורמים לנו להרגיש פחות את הטעמים. "זאת עובדה ידועה בבישול, שתוספת של מעט סוכר גורמת לטעמים לא נעימים להעלם, כמו חריכת התבשיל בחלקו התחתון של הסיר". "הבנתי אותך", אני חושב לעצמי, "אז יין?" כנראה שכן.   

ואם לא קוקטייל אז איזה יין? 

היין כאילו נועד לאוכל, יש בו מן ארבעת הטעמים המוכרים לנו: מתוק, מר, חמוץ ומלוח. היין, במינון הנכון ישמש כתבלין, יין חמצמץ כמו לימון, יין בעל מליחות כמלח, גם להתאמת יין יש חוקים, כלל ראשון אומר, שעוצמת היין צריכה להיות זהה למנות אותן אנו אוכלים ובתרגום חופשי לא ניתן להזמין יין אדום וכבד וליהנות לצידו ממנת סביצ'ה דג קלילה. כלל שני אומר שככל שהיין יותר אדום ויותר כבד כך יתאים יותר לבשרים אדומים ומיושנים, וככל שבשר המנה לבן יותר כך יתאים ליינות לבנים. אפילו בתור מלווה למנה העיקרית. כלומר אם בחרנו במנת חזה האווז, אפשר להזמין בכיף יין לבן איכותי ואולי אף מיושן מעט, מבלי להרגיש פספוס בארוחה. כלל שלישי ואחרון אומר שהרוטב הוא הטעם העיקרי של המנה אותה אתם אוכלים. על כן, גם עוף שבדרך כלל יתאים ליינות לבנים, כאשר יוגש לדוגמא ברוטב מרסלה (יין אדום מתוק), יתאים ליין אדום בזכות דומיננטיות הרוטב. בתאבון. 

המנות מוגשות, המזלגות נשלפים, הארוחה בשיאה. לאחר מספר דקות של ניקוי צלחות אני מסכם "אח.. היה טוב, היין, האוכל, הרגשתי את הטעמים מתחברים". יותר מכך, מי שהתרגל לשתות יין לצד האוכל, ירגיש לפעמים שבלי היין, כאילו חסר משהו. כאילו מישהו שכח להוסיף לימון או מלח למנה. גם הגברת הקטנה נהנתה, רוצים עדות? הבקבוק ריק. אם יש סימן ברור להנאה מיין היא כמובן התרוקנותו של הבקבוק מתוכן. לא פעם ראיתי אנשים מדברים גבוהה על יין, בעוד הבקבוק נשאר עומד יתום ואף לא אחד נאות למלאות את כוסו מחדש.  

ומהו דז'סטיף? 

"ועכשיו לקינוחים" אני מרים להנחתה, "ככה בלי משקה?" היא מחזירה. אני נזכר בייגרמייסטר של לפני שעתיים על הבר, שהיה יכול לעשות קאמבק יפה כעת. שוב תפריט, והעיניים רצות למחלקת הדז'סטיפים, מחלקה עשירה ללא ספק, מיינות קינוח מתקתקים דרך פורט ושרי, עד גראפה, קוניאק ואפילו וויסקי סינגל מאלט טוב, כזה המזכיר ריח אספלט ועשן.  

המילה דז'סטיף, אשר שמה לקוח מהמילה הלועזית 'עיכול', מתייחסת לאותם משקאות שהומצאו כתרופה בכדי לעזור בעיכול, שמם המקצועי הוא 'ביטרס' מלשון מרירות. ואכן מרים ומרפאים הם, ומתאימים כמשקה רק לאחר סיום הארוחה ממש כאשר החשבון נמצא כבר על השולחן. עד אז, ניתן להמשיך וליהנות ממגוון של משקאות נוספים. יין קינוח טוב, דוגמת ה'מוסקט' או ה'גוורצטרמינר', שותים בחלק של הארוחה שקצת נשכח בארץ (מסיבות כשרות), לאחר המנה העיקרית ולצד חריץ גבינה בשלה או כחולה ופרוסת פרי. יין קינוח ניתן גם לשתות לצד מנות קינוח, כאן נקפיד על סוג הקינוח, שכן קינוחי השוקולד, המאוד אהובים עליה מתאימים בעיקר לסגנון היינות המחוזקים (פורט, שרי) לעומת קינוחי הפירות המאוד אהובים עלי, המתאימים ליין קינוח הלבן. הזמנו מיד מנת מרקיז שוקולד ומנת טארט טאטין עם כוס פורט בשבילה וכוס אייס-ווין בשבילי (יינות הקרח הגרמניים הם, משקה שכל אדם חייב לנסות לפחות פעם אחת בחיים). 

לאחר הגבינה ולאחר הקינוחים, בעוד אנו מתרווחים לנו בכיסאותינו ומתחילים לחשוב בגעגועים על הבית, לא שכחנו להזמין, שתי כוסות, האחת בשבילה: ליקר שרטרז ירוק, העשוי ברנדי ועשבי תיבול והשנייה בשבילי: קלבדוס בכוס סניפטר נפוחה, אותו ברנדי ממחוז נורמנדי, העשוי מתפוחים. ובזאת הגיע ערב משובח לסיומו,  בלי שאף בקבוק קולה נפתח לו.  

עידן עוז הוא יועץ ומדריך יין 'באיש הענבים'.