לא רחוקים הימים, בהם תפריט השתייה הקלה במסעדות הכיל גם את רשימת היינות, שורה ללבנים שורה לאדומים ועל שנות בציר לא היה מה לדבר. לעומת זאת בצד השני של הסקאלה, מסעדות אחרות הציגו בקבוקי יין צרפתיים בשוויי 40,000 ₪, מחיר אסטרונומי גם במושגים של היום. מאיפה הכל התחיל? ממטורפים לדבר כמובן.
אי שם בשנות ה- 70 פעלה בירושלים 'משכנות שאננים', מסעדה צרפתית קלאסית על ידי הבעלים מואיז פאר. אוסף היינות בה היה מפואר גם במונחים עדכניים, והוא כלל בין השאר מספר בצירים (1945, 1947, 1961) מיינות היקב הבורדולזי 'פטרוס' אשר את שמו מדקלם כל חובב יין מתחיל והמחיר? 40,000 ₪ לבקבוק! הסומלייה, היה תושב ירושלים, ערבי- נוצרי, איש מבוגר ומחונן שבאהבה גדולה הציע את מיטב היינות וישראל לשועי עולם. במקביל בכרך הגדול, תל אביב-יפו, נזכיר מסעדה מיתולוגית נוספת שרבים נטו לשכוח את תרומתה - 'הקסבה' ששכנה ברחוב ירמיהו, והביאה את המטבח הצרפתי האנין ורשימת יינות מכובדת שהוצעה לעיתים על ידי סומלייה עוטה כפפות לבנות, עוד בימים של הקוקו והסרפאן.
קרן של חיים כהן מתחילה את הקאמבק
תחילת שנות השמונים עברו בדשדוש, ללא התייחסות וקידום תרבות גסטרונומית בישראל. באביב 1983, כניסת יקבי רמת הגולן למגרש היין הישראלי, הביאה משב רוח רענן שהעמיד רף חדש בפני התעשייה וצרכניה. החל משנת 1985 מסעדת 'קרן' המיתולוגית של חיים כהן ועירית שנקר הציגה מטבח צרפתי, תחילה ברחוב אבן גבירול ולאחר מכן ביפו. מסעדת קרן הציגה לא רק אוכל עילי אלא גם רשימת יינות מפוארת אשר הבליטה אוסף יינות בורגון והמחירים? בממוצע בין 10,000 ל- 15,000 ₪ לבקבוק. הסומלייה, תתפלאו או לא, הייתה אישה - הדס עזר, שעד היום עוסקת בתחום ואף מייבאת יינות אלו לארץ. לנו זכור שעוד ישבנו במרפסת הצרה והדס פיזזה בין השולחנות ומזגה יינות עילית לבעלי ממון, אנחנו הסתפקנו במבטים.
בשנת 1998 יונתן רושפלד המחונן פותח את 'רושפלד' - המסעדה הראשונה שלו. מסעדת רושפלד מגישה מנות שף מתוחכמות בסגנון צרפתי עם דגש על חומרי גלם איכותיים כמו כמהין ואנדיב (באותם ימים בשורה קולינרית, היום תמצאו אותו בכל חנות ירקות). ובמחלקת היין: ניצנים ראשונים של יקבי איכות ישראלים מתחילים לתת את אותותיהם, שמות כמו מרגלית, קסטל ופלם נמכרים במחירים של מעל 200 ₪. יינות רבים מספרד, איטליה וכמובן צרפת מופיעים בתפריט דינמי ונגיש לכולם. הסומלייה אבי בן עמי העמיד רף מצוינות חדש, והוא מאושיות היין הישראלי אז וגם היום.
תפקיד חובה במסעדות המובילות
בעשור הראשון של המאה ה-21 אנו מגלים עשרות רבות של מסעדות המעסיקות מלצר יין במשרה מלאה, שתפקידו ללמוד, לטעום, לרכוש, לארגן, לסדר, למיין, וכמובן להמליץ, להטעים ולמכור יין כהלים ושכרים. כל זאת, מתוך תפריטים שיכולים להכיל מעל 100 בקבוקים שונים. זאת תקופת הרנסנס והפטריוטיזם של יין ישראלי ומסעדות כדוגמת כרמלה בנחלה אף הולכות צעד קדימה ובונות תפריט יין על טהרת היינות הישראלים שמכיל עשרות יינות ויקבים.
והסומליירים, היום כבר יש לא מעט - אם תשבו במסעדת רוקח 73, ייגש אליכם אבירם כץ ויציע לכם יין שיתאים לריזוטו פירות ים מילנז. אם תחליטו דווקא על טוטו ועל טורטליני זנב שור, עמרי רם הוא זה שיכוון אתכם ליין הנכון ואם במול ים בחרתם אזי תהיה זו דנה רביד שתשמח להציע לכם בקבוק יין ישראלי מתיישן. כן ראוי לציין שסומלייה אחד למד בגרמניה את רזי המקצוע (כן, באירופה זה מקצוע שלומדים באוניברסיטה) שמו: משה רוזן ועל מנת לפגוש אותו תצטרכו להזמין שולחן במסעדת רפאל התל אביבית.
בשנים האחרונות אנו רואים זליגה של ההבנה בחשיבותו של מלצר יין לפריפריה. תגלו מלצרי יין מדופלמים במסעדות בגליל, בירושלים, באשדוד ובאילת, יתרה מכך אנו מגלים מלצרי יין במלונות חשובים, למשל רויאל ביץ' באילת, ממילא בירושלים והרודס בתל אביב.
אני והסומלייה שלי
המילה סומלייה, אוצרת בתוכה לא רק יין (עפ"י האקדמיה ללשון יש לומר 'אוצר יין'). סומלייה במסעדת גורמה, הוא שני רק לשף, באמתחתו כל סל הטעמים והריחות שיש למסעדה להציע לנו בתחום היינות. תיאורטית אם חסר לנו לימון במנה, סומלייה טוב ימליץ לנו על יין חמצמץ שיחמיא למנה בה בחרנו ובכך יעצים את חווית הביקור הכוללת במסעדה. אז למה כל כך מפחידה אותנו המילה? ומה לנו ולמוסד הסומלייה?
פעם, כאשר לא יובאו לארץ יינות בינלאומיים באיכות טובה, הכול היה תלוי במשוגעים לדבר ויין טוב לא היה נגיש. היום, היבוא לארץ מגיע לשיאים, ואלפי מותגי יין עושים את דרכם כל שנה באניות לארץ. לנו, לאלו שלא קונים בקבוק יין ב- 1,000 ₪, יש יותר מבחר, ואכן המבחר אדיר, והטיב איך לומר, לא אחיד. בסופו של יום כל המבחר הזה מגיע עד אלינו לתפריט היין, ואם תפריט היין באמת הכיל פעם רק שתי שורות, אז היום אנו רואים כותרות כמו 'יינות פיימונטה' או 'יינות בלנד' כדבר רגיל. אז מה עדיף? פיימונטה או בלנד?
כאן מגיע הסומלייה, או מלצר היין. על מנת ליהנות מיתרונות הסומלייה יש לכוון אותו להעדפתכם. גם יין בסביבות 150 ₪ זו העדפה, אין להתבייש במחיר אותו אתם רוצים להוציא על יין בארוחה. תאמרו לו אם אתם אוהבים יינות כבדים או קלים, תאמרו לו האם תעדיפו יין עשיר ומתקתק או יין יבש מאוד. לא צריך להבין ביין אלא בטעם האישי שלכם, הסומלייה לא נועד להעלות לכם את התעריף לבקבוק, רק לעזור, אם תרצו, בבחירת יין מתפריט המסעדה אותו הוא יודע כמעט בעל פה.
עידן עוז הוא יועץ ומדריך יין 'באיש הענבים'.
השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה
השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?
נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת