על פרארי, פסטה ומה שביניהם

המטבח האיטלקי כבש את העולם בעזרת הפסטה, הלזניה וכמובן הפיצה. הישראלים אינם יוצאי דופן, אנחנו מצביעים ברגלים ומבקרים במסעדות איטלקיות, אוכלים אוכן איטלקי מהיר ומרבים להכין בבית את הפסטה והספגטי, הבחירה המועדפת של הילדים.  

אבל מה חושב השף הראשי של פסטה ברילה על הרמה בארץ? רוברטו באסי, רכש את כישורי השף שלו באיטליה, ועבד שנים רבות במסעדות רבות באיטליה, צרפת, בריטניה וארה"ב.

בתפקידו הנוכחי כשף הראשי של ברילה הוא מקדם, משפיע ומשפר את הידע בתחום הפסטה, באמצעות ביקורים במאות מסעדות, מוסדות קולינאריים, בתי מלון ידועים ובתי ספר לבישול ברחבי העולם, בביקורו האחרון בארץ ערך באסי סיבוב במסעדות תל אביב והתרשם לטובה: "אני אוהב את המטבח הישראלי" הוא מתחיל במחמאה גדולה, "יש לו הרבה השפעות קולינאריות עשירות מתרבויות רבות בעולם, ממזרח אירופה, מערב אירופה, רוסיה ומקומות נוספים. אני מוצא שבישראל יש כמה קונספטים של אוכל מאוד מעניינים שלא פגשתי במקומות אחרים".

האם ביקרת במסעדות איטלקיות בארץ?

"כן, ביקרתי בכמה מסעדות והתרשמתי לטובה. לישראלים אין חוקים במטבח והם לא מתבססים על מסורת עתיקת שנים, כך שהתוצאה הרבה פעמים מפתיעה בתעוזה שלה. מטבח הפיוז'ן בישראל הוא מאוד יצירתי. אני מוצא שהמטבח האיטלקי הקלאסי הוא מאוד מסורתי ואנו משקיעים מחשבה רבה בבחירה של חומרי הגלם, אבל אנחנו צריכים להיות פתוחים יותר להשפעות חדשות כמו שאני רואה בארץ".

מה דעתך על הרמה של המסעדות?

"ביקרתי בכמה מסעדות מאוד נחמדות שהיו ממוקמות טוב והעניקו לסועד אווירה איטלקית. אני חושב שהאווירה במסעדות בישראל מאוד דומה לאיטליה כי המהות מתבססת על הקשר האנושי החם. רכיב משמעותי נוסף במסעדה היא ההתבססות על חומרי גלם איכותיים ומקומיים ולהעניק כבוד למוצרים אלה. בישראל יש מבחר חומרי גלם מקומיים עשיר מאוד מבחינת תבלינים, ירקות וגבינות כך שהרמה של הפסטה יכולה להיות גבוהה מאוד, אבל מצד שני הפריעו לי גם כמה דברים, אם רושמים שהפסטה מגיעה 'אל דנטה' והיא לא מגיעה בצורה הזו, אז למה לרשום? בסופו של דבר זו  הייתה פסטה טובה וטעימה"

איך מבדילים בין מסעדה איטלקית טובה למסעדה פחות איכותית?

"זו שאלה קשה, התרבות האיטלקית מתגאה בפרארי ובדוקאטי כך שלעיצוב המקום יש חלק חשוב ביצירת האווירה, אבל עיצוב לבדו, קלאסי או מודרני אינו מספיק. אני חושב שהמבחן האמיתי של מסעדה איטלקית הוא בכבוד שנותנים לרכיבים. מנת פסטה שטובעת ברוטב, אינה מנת פסטה איטלקית אמיתית. במסורת הקולינארית  שלנו יש צורך באיזון בין הרוטב, הירקות והפסטה, כך שזו אינדיקציה אחת להבחנה בין מסעדה טובה לאחרת. קריטריון נוסף להבחנה בין מסעדות זו השמירה על מוצרי גלם אמיתיים, פרמז'נו רג'נו, לדוגמה, היא גבינה עם היסטוריה, ומצוידת בחותמת רשמית המעידה על המסורת ושיטות ההכנה המיוחדות שלה, למה לציין בתפריט שמגישים פרמז'נו רג'נו ולגלות שזאת לא הגבינה המקורית? כיום בעולם אפשר למצוא תחליפים רבים אחרים עם שמות אחרים, זה לא אומר שזה פחות טוב, אבל אם מחפשים טעם איטלקי אמיתי צריך לטעום רכיבים איטלקיים חיוניים לטעם המנה".

האם במסגרת המודעות העולמית לבריאות, ישנה פחות דרישה לפסטה ברוטב שמנת?

"כיום לכל שף יש יותר מודעות על הערכים הבריאותיים של כל מנה אבל גם לסועדים. אני מאמין שפסטה יכולה להיות שגריר מצוין לתזונה בריאה ומאוזנת. זה לא אומר שאי אפשר לאכול יותר פסטה ברוטב שמנת, אלא שצריך ללמוד לאזן את הצריכה ולאכול אותה לכל היותר רק פעם בשבוע. בשאר ימות השבוע אפשר לאכול פסטה עם שמן זית ועם ירקות".