הכרזת העצמאות שלי

יש משהו נוח בלהיות שכיר. המשכורת נכנסת לבנק, לא צריך לדאוג יותר מדי או לחוש חוסר וודאות לגבי העתיד וגם לא להרגיש שכל האחריות מוטלת על כתפיך. עם זאת, למה להיות שכיר כל החיים, להשקיע מזמנך, כשאפשר להשקיע את כל הידע בעסק משלך, אותו יצרת מאפס במו ידיך. נכנסנו למטבח של שני שפים ומסעדן אחד שיצאו לעצמאות, כדי לבדוק האם זה באמת שווה את זה, ולפני הכל, האם בכלל זה אפשרי להיות שף/ מסעדן עצמאי ולחזור הביתה בשלום בישראל 2011.

אמילי גולדברג

גיל: 35

המסעדה הנוכחית: מונטיפיורי 7, פתוחה מערב המימונה הנוכחי.

ניסיון קודם: 19 שנה בתחום. ההתחלה בחומוס צנובר בגיל 18, התחנה המשמעותית הראשונה; מסעדת פאפאגאיו ברחוב הארבעה, לאחר מכן קצת בקופי בר, בברוהאוס, מעורבות בהקמת מטבחים שונים, עבודה במסעדת רני והקמת המטבח של המגה בר לנסקי, הקמת סניפים של פאפאגאיו לאחר מכן לבנטיני אחד העם, שם הכירה את ארז, מנהל המסעדה שלה כיום. יחד הצליחו להפוך את לבנטיני למסעדת שף מיוחדת ולאחר מכן הקימו את לבנטיני הארבעה שנחלה כישלון. לאחר עוד הקמה של כמה מטבחים החליטה לפתוח חברה לייעוץ קולינרי.

נראה שאת במקום טוב, שאת יכולה לציין גם הצלחות וגם כישלונות באופן שלם

"מידת הכישלונות שלי הם כמידת ההצלחות. אלו החיים, לא ניתן לעלות בלי לרדת". 

מה שאבת מהמקומות בהם עבדת לעסק החדש?

"מכל אחד לקחתי את הטוב ביותר. מבחינת התפריט לא לקחתי דבר כי אני מאמינה ביכולת שלי להמציא עצמי מחדש כל פעם מחדש".

מתי גמלה ההחלטה בליבך שכעת זה הזמן לצאת לדרך עצמאית וחדשה?

"החלטתי כבר בגיל 15 שתהיה לי מסעדה, רציתי ללמוד קודם מה לא לעשות ולצבור מספיק קהל שיכיר אותי וכשאני אפתח את המסעדה שלי היא תהיה מלאה, זה חלום שמתגשם אחרי 20 שנה".

איך ההרגשה כעת, לאחר שאת עצמאית?

"וואוו. זה לא נתפס. פתאום זה מכה בי ואני מתמלאת ומתרגשת, למרות שכשאני בתוך הסרוויס והעבודה אני שוכחת ועושה את מה שצריך לעשות".

מה ההבדל העיקרי שאת מרגישה כעת?

"כשאתה עצמאי אתה דואג להביא את העבודה ולא העבודה באה אליך. לבנאדם כמוני שאוהב שליטה זה הרבה יותר קל להתנהל כי אני מאוד מאמינה בדרך שלי. החיסרון זה שיש לך הרבה דאגות, שהעובדים יהיו מאושרים, שהשירות יהיה מעולה, אתה מעל הכל והכל עליך. אבל זה חיסרון יחסי -  אם לא הייתי אוהבת את זה לא הייתי עושה את זה".

מהם הערכים לפיהם את פועלת?

"הכל בגובה העיניים, גם עם הלקוחות וגם עם המטבח, לכל אחד מהצוות כאן הרגשת שייכות ואחריות. אני יכולה להיות אלופת העולם אבל אני לא שווה כלום בלי הצוות שלי".

הדברים שאת בכל זאת מתגעגע להם מהתקופה הקודמת?

"לא מתגעגעת. היה לי מאוד קשה להיות שכירה כי לרוב עבדתי עם אנשים שלא הבינו את התחום וזה יצר אצלי תסכול כי הרגשתי שאין לי פידבק".

איזה מחיר את משלמת?

"ההקרבה היא משמעותית כי אתה לא רואה בית. זה סוג של נישואים, אני נמצאת פה כל היום".

מבט לעתיד, איפה את רואה עצמך בעוד 5 שנים?

"המטרה היא לפתוח פה את הקיר שאת רואה וליצור מדרגות לקומה השנייה, אשמח אם יהיה לי בית ספר לבישול שם".

טיפ למי שרוצה לצאת לדרך עצמאית:

"הכי חשוב, להתמקצע בתחום ושיהיה לך קונספט. אם אתה לא בונה קונספט אתה לא יודע איך המקום אמור להיראות. עוד טיפ חשוב -  נורא קשה לבן אדם אחד לפתוח מסעדה, צריך עוד שותפים כי העומס מטורף. אני עובדת צמוד עם ארז – מנהל המסעדה ועם עדי המנהלת האישית שלי".

עוד משהו:

"בואו לאכול והרבה!"

דקל לוי

גיל: 35

ניסיון קודם: ניהל את רשת פאפאגאיו ועבד בסניפים בתל אביב, באילת, בהרצליה, וייעץ למסעדות גדולות.

המסעדה הנוכחית: גשן, אותה פתח יחד עם אורן שם-טוב ביולי 2008.

מתי גמלה ההחלטה בליבך שכעת הזמן לצאת לדרך עצמאית?

"זה משהו שתמיד היה טבוע בי. לסבי היו כמה וכמה מסעדות בתל אביב והתחום הזה סיקרן ועניין אותי - לא רק האוכל, גם כל הניהול של כמות לא קטנה של אנשים. תמיד ידעתי שאצא לדרך עצמאית, אבל החלטתי לפתוח את העסק שלי רק אחרי שרכשתי את כל הכלים המקצועיים שיכלתי, אז הרגשתי בשל לגמרי, לא היה מדובר בטריגר חיצוני אלא בידיעה פנימית. כמו שאני רואה את השמש בבוקר, כך ידעתי שתהיה לי מסעדה.

מה לקחת מהמקומות שעבדת בהם לעסק החדש?

"העסקים שעבדתי בהם תרמו לי רבות בלהבין את הפן הקולינרי והעסקי. הם נתנו לי סמכות מקצועית ושיטות ניהול וכמו שהם נתנו לי, כך גם אני נתתי. זה הדדי".

איך ההרגשה כעת, לאחר שאתה עצמאי?

"אחרי שלוש שנים, אני מרגיש כמעט אותו דבר כי בתור שכיר גם מאוד נהניתי מהעבודה ואני מאוד נהנה. אולי יש שינוי במידת האחריות ובמידת הערנות שלי לפן הפיננסי, אבל האמת שאין הרבה שינוי, רק התחושה שמדובר במשהו חדש שאני ואורן שם-טוב יצרנו מאפס. גשן זה כמו הבייבי שלנו.

מה השוני הגדול?

"כשאתה עצמאי יש לך יכולת גדולה יותר לשלוט בגורל שלך, בעסק שלך, קבלת ההחלטות יותר פשוטה וזה הרבה יותר נחמד".

יש פן פחות חיובי ליציאה לעצמאות?

"אני כל כך נהנה שאני לא רואה דברים לא טובים".

מהם הערכים לפיהם אתה פועל?

"העובדים שלי הם במעלה הראשונה, שיהיו שמחים וגאים במה שהם עושים. בלי כל הצוות, למעשה אנחנו לא יכולים לעשות שום דבר. הערך השני הוא לשמור על רמת חומרי גלם הכי גבוהה שאפשר ושהלקוח יקבל את האוכל הכי טעים ואת השירות הכי טוב. אם האורח בחר מבחינתי לבוא לאכול במסעדה שלנו, אז אני מוקיר ואוהב אותו על כך. דבר חשוב נוסף - אני ואורן שם-טוב מנהלים את העסק ביחד ולפני הכל אנחנו חברים טובים".

איזה מחיר שילמת?

"צריך להשקיע פיננסית, אבל מבחינת החיים הפרטיים, גשן היא מסעדה כשרה ומסיבה ברורה - שאנו רוצים חיי משפחה נורמאלים. המסעדה סגורה בסופי שבוע וכך אנו משלבים חיים פרטיים יחד עסקיים ואחד לא בא על חשבון השני. המשפחה יותר חשובה מהכל".

מבט לעתיד, איפה אתה רואה את עצמך בעוד 5 שנים?

"הייתי רוצה לראות עצמי בעוד מסעדה או בית קפה בתל אביב ושגשן תמשיך ותתפתח, תשתפר ותגדל".

טיפים לרוצים לצאת לדרך עצמאית חדשה:

"להיות בטוחים שמבינים במסעדנות, זה מקצוע לא פשוט ולא כל אחד יכול להיות מסעדן. צריך ללמוד טוב את הנושא. מי שלא מהתחום אני ממליץ לו לא להיכנס אליו כי זה לא כזה פשוט. זה עסק מורכב וצריך להכיר אותו מבפנים".

עוד משהו:

"שיהיה לכולם חג עצמאות שמח, שיהיה כיף, שכולם יהיו מבסוטים, שגלעד שליט יחזור הביתה".

שוקי קדוש

גיל: 32

ניסיון קודם:

מגיל 14 במלונאות אילת, ובגיל 20 כבר שף במלון נובה באילת. בחמשת השנים האחרונות שף על אניות נוסעים בארץ ובחו"ל. לאחר מכן הקים מטבחים של מספר גני אירועים ועבד כשנה במסעדת מארי בנווה צדק.

המסעדה הנוכחית: שוקה - מסעדת שף שנפתחה לפני כחצי שנה בקרית ביאליק.

מתי גמלה ההחלטה בליבך שכעת זה הזמן לצאת לדרך עצמאית וחדשה?

"אחרי חמש שנים על אניות כשראיתי רק ים ושמיים, הרווחתי יפה והרגשתי שעכשיו הזמן לעשות משהו שהוא שלי, להיכנס למגרש הביתי."

איך ההרגשה כעת, לאחר שאתה עצמאי?

"חוץ מלפתוח את שוקה, גם התחתנתי לפני חודש. התחושה היא שיצאתי לדרך חדשה מבחינה מקצועית ואישית כך שהכל חדש!"

מה ההבדל הגדול?

"אתה עושה מה שאתה רוצה לפי מה שנכון לך במצב ורגע נתון, מבלי לשאול או לתת דין וחשבון לאף אחד".

מתגעגע למשהו בתקופת השכירות שלך?

"יש לי קצת געגועים. עברתי חמש שנים של טיולים בכל אזור הים התיכון והרגשתי תחושה תמידית של חופש".

יש מחיר?

"זה דורש ממני להיות פה הרבה אבל קריירה זו קריירה. אני קם כל בוקר ואומר תודה לאל".

מהם הערכים לפיהם אתה פועל?

"חיה ותן לחיות ותאהב את כולם. תעביר את החיים בצורה הכי טובה שיש, בלי טינה לאף אחד, תתמקד בדברים הקרובים לך, שחשובים לך, במשפחה שלך".

מבט לעתיד, איפה אתה רואה עצמך בעוד 5 שנים?

"אני מאמין שבאזור המרכז עם מסעדה או מקום לאירועים".

טיפ לרוצים לצאת לדרך עצמאית חדשה:

"רק אהבה למקצוע. לעשות את מה שעושים מתוך אהבה והתמדה, זה הכי חשוב".

עוד משהו:

"יש לי מסעדה כשרה ומדי פעם אנשים מרימים גבה, אז תרשמי בגדול: כשר זו לא מילה גסה!"