הקיסר האחרון

כמו כל אחד מהטרנדים הקולינאריים בישראל, איש אינו יודע להסביר כיצד החלה אופנת המסעדות הסיניות בארץ בתחילת שנות השבעים. חלק מהמסעדנים הראשונים כבר אינם עימנו ואלה שנשארו מעידים על אופנה שהחלה עם הפתיחות של המשטר בסין, שאפשרה לאנשי המערב לבקר במדינה, לתור את מכמניה וכמובן – לגלות את המטבח הסיני.

לדברי ישראל אהרוני, השף הישראלי המזוהה יותר מכול עם מכמני הבישול הסיני, המטבח הסיני נקלט בארץ באהבה בעיקר בשל השממה הקולינארית ששלטה בישראל בשנים אלו. "המסעדות הסיניות הראשונות התקבלו כאן בזרועות פתוחות במקום כל הסטייקיות שנפתחו בכל פינה. האוכל הזול והמגוון שהציעו המסעדות הללו קסם לכל שכבות האוכלוסייה ועד מהרה ראינו את התוצאות, כשעשרות מסעדות שהצבע האדום שלט בהן נפתחו בערים הגדולות וגם בכמה מערי הפריפריה".

המסעדות הראשונות בשנות השבעים של המאה הקודמת נשאו שמות כמו 'טאיואן', 'סינגינג במבו', 'פקין' ו'הסינית האדומה', ופתחו לקהל הישראלי צוהר לתרבות קולינארית חדשה. הדקורציה כללה נברשות גדולות, פרגודים מושקעים ואותיות סיניות גדולות שצוירו על הקירות. התפריט כלל אורז בכל הצורות והטעמים, אגרולים ומרקים שונים, מנות בשריות מעוף או בקר עם רוטבי סויה וחמוץ-מתוק. בתפריט מצאנו גם דגים, פירות ים וצדפות, סלטים מיוחדים מתובלים כהלכה ומנות אחרונות שהוגשו בצורה של פירות אפופים בלהבת אש. התפריט עוצב לרוב בצבע אדום, עם מנות הכתובות באותיות סיניות שאף אחד לא מכיר ולצדן מספרים להקלת הבחירה.

למסעדנים שבחבורה, תהליך ההקמה של המסעדות כלל בחירת מקום אופנתי במתחם נחשב וגיוס צוות של חמישה עד שמונה טבחים אסיאתים עם ידע בבישול סיני. לדברי אהרוני, הצוותים הראשונים במטבח של הסיניות המקומיות לא היו בכלל סינים, אלא בעיקר וייטנאמים ממוצא סיני שהגיעו לכאן במסגרת העלייה ההומניטארית שסידר להם מנחם בגין, ראש הממשלה דאז. את מקומם תפסו אחר כך עובדים זרים מתאילנד, שגם להם היה רקע בבישול סיני וגם הם גדשו את המטבחים. שנות השמונים אופיינו בצמיחה מהירה. מושגים כמו "אגרול", "מרק וונטון" ו"סלט סיני" הפכו לשגורים בפי הישראלים, אבל בד בבד עם הצמיחה המהירה החלו גם הבעיות.

בלי עובדים סינים 

"בשלהי שנות השמונים החל בישראל המאבק הממשלתי בעובדים הזרים ורשימת עובדי המסעדה ממוצא אסיאתי, שמוכנים לעבוד תמורת תשלום סביר, הצטמצמה מאוד", מספר ארנון וולוסקי, מנכ"ל ארגון הגג של המסעדות האתניות בישראל. הממשלה החליטה להקטין את מספר האישורים לאשרות עבודה לעשרות עובדים בלבד – כעשירית מהמקובל בענף. הסיבה לכך היא שרבים מהעובדים הזרים שהגיעו לעבוד בבניין נטשו את הפיגומים והחלו לחפש עבודה ללא רישיון. משרד הפנים והמשטרה החלו "לצוד" אותם על מנת להחזירם לסין, והמקום הראשון בו חיפשו את העובדים הסינים היה כמובן המסעדה הסינית.

להבדיל, הכלל הזה לא חל על העובדים היפנים, כיוון שמספרם של אלה בארץ היה נמוך משמעותית מהעובדים הסינים, ולכן למסעדות היפניות לא הייתה בעיה.
"כיום יכולים בעלי המסעדות הסיניות לשכוח מלהביא טבחים או עובדי מטבח זרים מאסיה, והם יכולים להביא רק מומחים לבישול שמשכורתם נעה סביב 16 אלף שקל בחודש – הוצאה ניכרת לענף שבו הרווחיות הולכת ויורדת", מסביר וולוסקי. "חלק מבעלי המסעדות התפשר על צוות וייטנאמי, תאילנדי או קוריאני – העיקר שיהיה מלוכסן עיניים ויסכים לקבל משכורת סבירה".

"התוצאה של ההחלטה הזאת גרמה לזה שמסעדות נסגרו אחת אחרי השנייה, כי העובדים המיומנים מאסיה חזרו הביתה כשנגמרה להם הוויזה", מספר שמוליק גולדפארב, הבעלים של מסעדת 'טייוואן' בחיפה. בסוף השנה הנוכחית סוגר גם הוא את המסעדה ויוצא לשנת שבתון. "לבעלי המסעדות אין תקציב להביא 'מומחים', שעלותם פי שלושה מהמקובל בענף, והתוצאה ברורה. הם יצטרכו לסגור את העסקים ויצרפו למעגל האבטלה הישראלי מאות עובדים שהועסקו בתוך או מסביב למסעדות, כמו: מלצרים, עובדי מטבח, שוטפי כלים, ספקים ועוד. אין אחד בתחום המסעדנות הסינית שמעלה בדעתו מצב בו יפעיל את המסעדה בלי עובדי מטבח מיומנים", מסכם גולדפארב את הבעיה. "למתבונן מהצד הכמות הגדולה של שוהים בלתי חוקיים מסין מטעה, והרעיון שמההמון הזה אפשר למצוא בשלנים מנוסים מטעה".

במצב הנוכחי, האם תמליץ למסעדנים לפתוח מסעדה סינית?גולדפארב: "אני אגיד לו: 'ברח ורד מיד מהרעיון'. במצב הנוכחי, עם המשכורות שתצטרך לשלם וההפסדים שתצטרך לממן עד לבנייה הממושכת של המוניטין והקליינטורה, אין סיכוי שתצליח להחזיר את השקעתך".

דעה דומה משמיע ישראל בויקו, הבעלים של 'הסינית האדומה': "החיים שלנו, כמסעדנים אסיאתים בישראל, קשים מנשוא. כל הזמן יש ביקורות של משטרת ההגירה וצריך להיזהר מכל קומבינה עם העובדים הזרים. אם נתפסים עם עובד לא חוקי משלמים קנס גבוה, וזה ממש לא כדאי. אתה מנסה לצוף מעל המים עם הצוות שלך, וכל יום זה מאבק חדש של הישרדות. במקום להתעצבן ולהרוס את החיים, חלק מהישראלים שעסקו בענף המסעדנות נסעו לחו"ל ופתחו שם מסעדות סיניות בלי בעיות של עובדים, ביקורות ובלבולי מוח כמו כאן".

"בהחלטה שלי לצאת לשנת שבתון אחרי 40 שנה בעסק ו'לעשות חושבים', יש אמירה ברורה", מסביר גולדפארב. "הזעקה שלי צריכה להגיע לאוזניים של האנשים שמקבלים את ההחלטות התמוהות הללו. אם יש מישהו במשרד הפנים או במשרד התמ"ת שחושב שאפשר להפעיל מסעדה סינית רק עם עובדים ישראלים, הוא שוגה בגדול. כמו שאין פועלים חקלאים חרוצים ויעילים זולת התאילנדים, לא יהיה מטבח סיני בלי סינים", מסכם גולדפארב בצער.
בויקו מסכים: "כל מומחה לבישול סיני מחזיק במטבח המסעדה שלו עובדים זרים מדרום מזרח אסיה. רק הם יודעים את השיטה להכין את האוכל הזה, ובלעדיהם המסעדה הסינית תהיה כמו חומוסייה שמוכרת חומוס מהקופסה".

שינויים ברוח הזמן 

השינויים בניהול כוח האדם לא היו היחידים. בשנות התשעים והאלפיים חלו תמורות נוספות בתחום הקולינארי. "כמו בכל ענף, יש בענף הזה תמורות ושינויים, ומי שהולך עם הקהל ומנהל נכון את עסקיו יצליח לשרוד ואפילו להרוויח", פוסק יורם רוגי, הבעלים של רשת המסעדות 'קם-סון', שהוקמה ב-1989. "צריך לזכור שהאוכל הסיני של שנות השמונים ומקורו בסצ'ואן הולך ונעלם, וזה קורה אפילו בסין המודרנית. ישראלי שיחפש בסין אגרולים כמו שהכינו פעם, אורז חמוץ-מתוק, או נודלס מוקפצים בלי שרצים, יגלה שהסינים כבר שכחו את זה מזמן. הם אוכלים אוכל סיני שמקבל צביון מערבי.

גם בשאר העולם, חלק גדול מהמסעדות הסיניות הפך למקור של פאסט פוד סינתטי בקופסאות קרטון מרובעות עם רוטב בצד. המסעדות המעטות ששומרות על המסורת נמצאות בסמטאות הנידחות של שכונות הצ'יינה-טאון בערים הגדולות בעולם המערבי, ומי שמתגעגע לאוכל הסיני המסורתי יוכל למצוא שם את מבוקשו. המודרניזציה הגיעה למנות העיקריות, לתוספות וגם לקינוחים".

לדברי רוגי, השינוי בטעמים מחייב שינוי בתפריט. "הכנסנו לתפריט מנות שמקורן במטבח המסורתי של תאילנד ומאכלים קוריאניים, בורמזיים וסיניים מודרניים. הרעיון שמאחורי ההצלחה הוא לשנות את המטבח הסיני לטעמים של המטבח האוריינטלי שמתאים לחיך הישראלי, ובכל זאת לשמר את כל הטעמים הישנים והמוכרים של סין מפעם. המוצא של הטבחים השתנה, והיום תמצאו במסעדות רק קומץ של טבחים סינים לעומת הרבה תאילנדים, וייטנאמים, טיוואנים ונפאלים – ערב רב שלא מכיר במיוחד את התפריט הסיני המסורתי.
הם שינו עם הזמן את האופי והטעם של המנות כך שיתאימו לידע שלהם, והציבור המקומי אוכל את זה בתיאבון. חלק ניכר מהמסעדות הסיניות המסורתיות נעלם כשנסגר ברז העובדים מסין, הונג קונג וטייוואן. רק מעטים המשיכו בתלם הישן, ותראה מה קרה להם – הם סוגרים או משנים את התפריט", מסכם רוגי.

סיני, קוריאני או טיוואני

כמו רבים מחבריו לענף המסעדנות האסיאתית דוגל בני קלטר, השותף במסעדת 'פקין', ברעיון של התאמת המטבח למצב החדש. "היום לא הייתי מגדיר את המסעדה שלי כמסעדה סינית", הוא מודה. "אנחנו, שהיינו המסעדה הסינית השנייה אחרי שרפי שאולי פתח את הסינגינג במבו עם טבחים מטייוואן והונג-קונג, נאלצנו להשלים עם השינוי בטרנד שהחל לפני 12 שנה, והיום יש לנו מטבח של אוכל אסיאתי מגוון שכולל גם אוכל סיני. כל בר דעת שנסע בעולם יודע שאין דמיון בין האוכל הסיני של סין העכשווית, לאוכל הסיני המוגש כאן ולמעשה גם במערב. את מה שמבשלים בסין אף ישראלי לא יאכל, אנחנו ניסינו ונכווינו. גם האופי והעיצוב של המסעדות עבר מהפך משמעותי, והלקוחות לא מחפשים את הצבע האדום עם הפרגודים והנברשות המיוחדות מהסרטים של פעם. היום הכול מודרני, והלקוחות שראו עולם וטעמו מכל טוב יודעים להעריך אוכל אסיאתי טוב, והם לא יבדילו אם מקור המנה בתפריט הסיני או הבורמזי או הטיוואני. כדי לאכול 'פקינג דאק' הם יצטרכו להזמין את המנה מראש משום שהפסיקו לגדל כאן אווזים, בגלל בעיות השחיטה הכשרה ובגלל האיסור על יבוא בשר לא כשר מחו"ל".
גם בויקו מ'הסינית האדומה' משך את התפריט שלו לכיוון התאילנדי המוקפץ ולמנות קצת שונות מהתפריט הישן של לפני 30 שנה. "הטעם של הקהל השתנה ואנחנו הולכים עם הקו".

דרור בן שושן, יועץ להקמת מסעדות אסיאתיות, חושב שהתמונה מורכבת יותר: "ראשית, צריך להבהיר שאין בארץ מסעדות סיניות אמיתיות למעט כמה מהוותיקות, שממשיכות בתפריט כמו פעם ולא עברו לפאסט פוד. השאר, גם אם יש בשם או בדקורציה שלהן מוטיב סיני כלשהו, עברו מזמן לתפריט שאפשר לכנות אותו אסיאתי, אבל הוא במפורש לא סיני.

"מרבית המסעדנים למדו מה קורה בחו"ל, שינו את מה שצריך וזה מתבטא במרכיבי התפריט שעברו התאמה. זה אומר, למשל, שהולכים על בשר בתוך פנקייק מגולגל עם רוטב מתאים בסגנון הסיני המודרני, ירקות ובשרים כמו חזה בעשבי תיבול אוריינטליים, שזאת השפעה של המטבח הווייטנאמי, או בשרים וירקות מוקפצים בסגנון מלזי עם השפעות של תבלינים מדרום סין.
"יש נטייה לאדות את הירקות והבשרים כדי להתיישר עם הקו הדיאטטי", מסביר אהרוני. "השינוי בתפריטים לא מפריע לסועדים במסעדות הללו, שבאו בגלל המנעד העצום שיש בטעמים שלהן, והם בוודאי שלא יקפידו על קוצו של צ'ופסטיק במנות הסיניות".

למרות השפעות אסייתיות רחבות, יש המייחסים למטבח הקוריאני השפעה הולכת וגוברת על תמהיל המנות במסעדות האסייתיות. יתכן שזה נובע מהגידול בכמות הקוריאנים שעובדים כאן בתעשיות ההיי-טק השונות, שרוצים לאכול מטעמים מהמטבח שלהם. התפריט שלהם מתבסס על יותר בשר בגריל מכל הסוגים, אבל עם תבלינים ורטבים קוריאניים אקזוטיים.

"תופעה אחרת שמשפיעה על התפריט, ובעיקר על המנות האחרונות, היא הופעת פירות טריים ואקזוטיים שמקובלים בדרום מזרח אסיה כמו ליצ'י, אננס, קרמבולה, קוקוס ואחרים, שהתחילו להימכר בשווקים בארץ. הם משפיעים על המבחר של המנות האחרונות ומוסיפים לתפריט רשימה ארוכה של מנות איכותיות . המבחר של חומרי הגלם גדל בגלל הכמות הגדולה של עובדי בניין סינים שחיפשו שימורים ותבלינים מסין כדי לבשל לעצמם את המאכלים מהבית, וזה מגוון את התפריטים ומשפיע על המנות שיוגשו במסעדה", מסכם בן שושן.

הרווח משירות משלוחים

נדמה שהחיבה שהישראלים שומרים למזונות האסייתיים יכולה לתרום להצלחת המסעדות. הבעיה בניהול מוצלח של מסעדה בתחום זה היא ההתמודדות עם הרווחיות. "אי אפשר לקחת מחירים מוגזמים במסעדות הסיניות, שנחשבות לזולות בכל העולם", מסביר בן שושן. "לכאורה, מסעדה שמתבססת על מנות ממזרח אסיה עשויה להיות מקור לרווח כי המנות עצמן לא יקרות, אבל להתפרנס רק מהלקוחות שמגיעים למסעדה זו משימה קשה".

מסעדנים רבים מסכימים עם הקביעה של בן שושן, ומודים שאחד הערוצים היותר רווחיים במסעדה הסינית/ אסייתית הוא שירות המשלוחים המצליח, שפועל בצורה אינטנסיבית במרבית חלקי הארץ.

לאוכל הסיני שבתפריט המשלוחים יש תדמית של אוכל מזין, עם מגוון רב של טעמים ואפשרויות. המחירים הנמוכים של המנות, שנובעים מהעלות הנמוכה של הכנתן, מאפשרים להציע מבחר גדול לציבור, שצורך את האוכל הזה בכמויות גדולות בעיקר באזורי התעשייה של מפעלי היי-טק. יתרון משמעותי נוסף הוא במהירות הכנת האוכל ובזמן הקצר שבין ההזמנה להבאת האוכל לסועד (כחצי שעה).

לדברי המסעדנים, חלק גדול מהמסעדות מצליח להחזיק מעמד הודות למשלוחים, שבמידה מסוימת מסבסדים את ההפסדים מאחזקת המסעדה. ואכן, עיון בחוברות משלוחים או באתרים המתמחים במשלוחי מזון מראה כי לאוכל האסייתי יש דומיננטיות בולטת בתחום זה. גם בחו"ל משלוחי מזון ואוכל סיני הם שילוב שהולך טוב ביחד, אולם בניגוד לארץ, בחו"ל המסעדות הסיניות ממשיכות לפעול לצד המשלוחים.

בויקו: "בחו"ל אין הרבה שינויים, כי הקהל שלהם הוא קהל יציב ונאמן לאוכל ולטרנד. לפי המצב הנוכחי, הסיכוי שבישראל של 2011 נחזור לימים הטובים של שנות השמונים ולטעמים שהכרנו פעם, הולך ופוחת. יתכן שכבר בטיול הבא לחו"ל נצטרך לרשום ביומן: 'לבקר במסעדה סינית אמיתית' – חוויה שבישראל נצטרך לשכוח ממנה, וחבל".

מתוך אתר המסעדנים restpro.