מסעדת אדום צובעת את ירושלים בטעמים

אני מכיר את מסעדת אדום כבר חמש עשרה שנה, כמעט מהיום בו נפתחה. אדום היא אבן יסוד ירושלמית שעליה נשענות חוויות קולינריות ורומנטיות של דור שלם. המשכן הקודם, במרכז העיר, היה כאילו חצוב בתוך הסלע, תחושה של מרתף יין ספוג היסטוריה.

לילות שלמים העברתי סביב הבר האגדי שריכז סביבו את כל חיות הלילה והסלבס המקומיים. בצהרי שבת הייתי חוזר לאדום, עם משפחה או חברים, כדי לשבת בחצר הירושלמית סביב סטייקים מיושנים ומחבתות עמוסות פירות ים.

מפגשים משמחים עם יין
במבט לאחור אני זוכר במיוחד שני דברים (מעבר לאוכל כמובן) - היין והשירות. מסעדת אדום הייתה אחת היחידות בירושלים שהעסיקה סומליה, ובכל ביקור בה היה מתרחש מפגש עם יין חדש וכמובן גם סיפור טוב. אני ממש זוכר את הלהט והתשוקה של המלצרים לדבר על יין, ובצורה מאוד נעימה הצליחו לשכנע ירושלמים שמרנים שיש אלטרנטיבה לחצי ליטר של בירה מהחבית. והייתה כמובן השמועה המפורסמת שהמלצרים באדום מרוויחים הכי הרבה כסף בעיר.

כעת אני מבקר באדום במשכנה החדש, מתחם התחנה, במרכזה של טיילת עץ מרווחת משובצת בשפע מסעדות, בתי קפה ורחבת הופעות חיות.

בבית החדש
המסעדה החדשה מחולקת לשלושה אזורים: החצר החיצונית - ממנה אפשר להשקיף על הנוף וליהנות מאווירה ירושלמית; חלל פנימי המעוצב כביסטרו קלאסי עם מפות לבנות (על חצי שולחן), ריהוט עץ כהה ובקבוקים שמבצבצים מתוך מקררי יין שטמונים בקירות, אך ללא ספק גולת הכותרת של אדום היא הבר.

בהחלטות עיצוב גאוניות הצליחו לייצר אווירה דחוסה, רומנטית, אינטימית וסקסית בטבורו של מתחם משפחתי עם עמדת השכרת סאגווי לכותל וגלידריה עם תור קצר של כמה ישישות משכונת רחביה. ההשקעה האדירה בפרטים ניכרת בכל פינה, וגם המטבח החצי פתוח נראה עמוק, מרווח ושוקק פעילות.

ועכשיו האוכל
לפני האוכל אנחנו מקבלים את תפריט הקוקטיילים שבנוי מפסיפס של פרצופים ירושלמיים מצד אחד, ובצד השני רשימת שמות. כל חבר צוות קיבל קוקטייל הקרוי על שמו.

אנחנו בוחרים ב"עילי החריף" (42 שקלים), קוקטייל מתקתק על בסיס וודקה עם סיגליות בתוספת פלפל חריף אדום ומאיים שמזדקר מתוך הכוס הסגלגלה. החריפות מתגלה כמתונה ביותר והמלצר שואל אם נרצה שהפלפל יקצץ לתוך המשקה והחריפות המשוגעת תשתק את בלוטות הטעם לימים הקרובים. אנחנו לא זורמים עם הצעה אבל מוודאים ש"עילי החריף הקצוץ" הוא אכן אחד הלהיטים באדום ולא אגדה אורבנית.

למנות ראשונות אנחנו מקבלים לשולחן רביולי עיזים (56 שקלים), פטה כבדים עם ריבת שרי (52 שקלים) ומנת ספיישל של מחבת מולים עם חזה אווז ברוטב שמנת (54 שקלים).

עם המנות הראשונות מגיע מגש לחם איכותי, חמים, עם קרום עבה ומתפצפץ. הרביולי עשויים לעילא, המילוי נמס בפה ומתמזג עם רוטב שמנת עדין וכיפי. לצד המנה המלטפת ניצבים משולשי טוסט קלויים שמחכים למפגש עם פטה כבד מצוין, עשיר בטעמי חמאה וריבת עגבניות שרי להשלמת החוויה.

המנה המוצלחת מבחינתי הייתה מחבת המולים; כמות נדיבה של צדפות שחורות מבוקעות, חתיכות חזה אווז מטוגנות, שלל עגבניות שרי ועשבי תיבול. המנה הזו הסעירה אותי כי היה בה משהו שחיבר בין המטבח הצרפתי-קלאסי-מוקפד שמזוהה עם אדום לבין משהו יותר מקומי, ייצרי. אני בכוונה לא משתמש בביטוי ים-תיכוני כי ירושלים נמצאת בטריטוריה אחרת, וכך גם המנה הזו.

עיקריות
בגזרת היין, באדום פיתחו קונספט מעניין - קופסת כרטיסיות המחולקות לפי מצב רוח. כל כרטיסייה מסומנת בצבע אחר, כך שצוות המלצרים יכול לזהות (אפילו מרחוק) לאן זורמים. המבחר עשיר, מגוון וכולל בקבוקים מכל קצוות תבל - אפילו כמה בקבוקים שהגיעו מלבנון.

אני מופתע מאוד מכמות היינות שנמכרים בכוסות, ובוחר בפלאם רזרב (54 שקלים) שבד"כ נמכר רק בבקבוק ומחירו יכול להגיע למחיר הארוחה כולה.

המלצרים שולטים בתפריט בעיניים עצומות ומכוונים אותי למחוזות פחות מוכרים, למרות הרצון העז שלי להתמסר לאחד מנתחי הבקר של אדום, אותם אני מכיר היטב. הם מכוונים אותי למנת טי-בון טלה עם תפוחי אדמה קריספיים ורוטב צ'ימיצ'ורי עז (132 שקלים). בנוסף אנחנו מזמינים עוד מנת פירות ים (בהשראת המולים הנהדרים), הפעם על בסיס ריזוטו (98 שקלים).

כשאני מדמיין טי-בון אני חושבת על נתח מפלצתי של מאות גרמים, שלאחר הסערה נשארת ממנו רק עצם נקייה. במנת הטי-בון טלה נפרס הנתח לחמש פרוסות דקות. כל סטייק קיבל צריבה מדויקת, השומן נמס, חדר לבשר וקיבל מעטפת קריספית מענגת. הרוטב הותאם במומחיות לטעמים המאוד דומיננטיים של הטלה ויחד יצרו הרמוניה נעימה. גם במנה הזו הרגשתי את הקרבה לירושלים יותר מאשר לנישה האירופאית המוכרת של סטייק בקר ברוטב שמנת.

במנת הריזוטו נכחו טעמים אהובים של שרימפס גדולים ובשרניים, טבעות קלמרי טרי ופטריות שלמות. האורז החזיק את כל המרכיבים אבל נשאר במינון יחסית קטן, שזה יתרון גדול במנת ריזוטו גדושה בחומרי הגלם האיכותיים ביותר.

קינוחים
ספייסי שוקולד (42 שקלים) הוא חגיגת שוקולד בווריאציות שונות, החל מכדורי טראפלס זעירים, בראוניז מיניאטוריים, ועד דפים קרנצ'יים של שוקולד עם צ'ילי. כל מרקם שוקולדי אפשרי ימצא את דרכו לקינוח הזה. פשוט נפלא.

למרות שלא ישבנו על הבר, בסיום הארוחה היינו חייבים להיכנס לאקווריום הסגור כדי להטעין את המצברים באווירה ירושלמית ייחודית, שכוללת מפגש רב תרבותי סביב אלכוהול ואוכל טוב, ממש כמו בימים הטובים במרכז העיר. אווירה שרק ירושלמים שנשארו בעיר יכולים באמת להעריך, להתנחם בעובדה שאדום שומרים באדיקות על סטנדרט הבילוי הכי גבוה בבירה כבר 15 שנה. וביררתי, המלצרים עדיין מרוויחים כאן הכי הרבה. מגיע להם.

חשבון בבקשה:
עילי חריף: 42 שקלים
רביולי עיזים: 56 שקלים
ספיישל מולים וחזה אווז: 54 שקלים
טי-בון טלה: 132 שקלים
ריזוטו פירות ים: 98 שקלים
כוס יין פלאם רזרב: 54 שקלים
קינוח ספייסי שוקולד: 42 שקלים
סה"כ: 478 שקלים לארוחה זוגית ענקית, הכוללת ראשונות, עיקריות, יין, קוקטייל וקינוח

אדום, דוד רמז 4, מתחם התחנה, ירושלים. 02-6246242

* הכותב היה אורח המקום