הורה כרוב והורה תרד

כמה פעמים שמעתם את הביטוי השחוק "מהשדה ישר לצלחת"? בעולם המודרני המונח ישר דווקא נהיה עקום, במקרה הטוב קוטפים את הבזיליקום, ממיינים, אורזים ומשנעים אותו לשוק הסיטונאי, שם ספקי הירקות מעמיסים את הסחורה ומתחילים בחלוקה למסעדות השונות, ובטוח שיותר מ-24 שעות יעברו עד שעשב התיבול יעזוב את השדה ויגיע לצלחת. זה כאמור המקרה הטוב, במקרה הרע, מיץ התפוזים של ארוחת הבוקר אמנם נסחט לנו מול העיניים, אבל אם אוגוסט וחם בחוץ, סבירות גבוהה שהתפוז שכב לו במקררי ענק מספר חודשים, עוד מהחורף.

לכבוד ט"ו באב, חג האילנות, קיבצנו לכם מספר שפים ומסעדנים שמבינים את המשמעות האמיתית של טריות, וטורחים לגדל עשבי תיבול, פירות וירקות ממש ליד המסעדה. שמחנו לגלות כי לכולם עצם הגידול לא כרוך בטרחה, אלא להפך, בחיסכון משמעותי ובאיכות שמגיעה ללא פשרות. ניחשתם נכונה, כולם נמצאים מחוץ לעיר הגדולה, אבל אנו מייחלים ליום שבו כל מסעדה שמתהדרת בנוף כפרי מהחלונות, תשוויץ בכמה ערוגות מטופחות.

כרמים

סהר רפאל לקח סיכון ראשוני כשפתח את כרמים בסמוך לקריית גת, רחוק מהסצנה התל אביבית. כיום היא וכדיתא אחותה הצעירה שממוקמת רק צומת אחת צפונה יותר על כביש 40, הן מסעדות מצליחות, והשטחים הפתוחים ליד רק תורמים לתוצרת המקום. "אנחנו מגדלים ליד המסעדה עגבניות, חצילים, פלפלים וקישואים מיוחדים" משוויץ רפאל בגאווה, "וכמובן עשבי תיבול כמו נענע, תימין, רוזמרין, מרווה, זעתר ואורגנו. הסיבות הן פשוטות - אנחנו מגדלים כי פשוט יש לנו את האפשרות, יש שטחים גדולים מסביב למסעדה, כך שזה נח גם מבחינת קירבה. מצד אחד זה מוזיל את העלויות של הירקות ומצד שני אנחנו עובדים עם התוצרת הכי טובה שיש, בלי ריסוסים ובשיטות טבעיות". רפאל מתייחס לירקות, אך כשמגיעים לעשבי תיבול, מגלים את הנוחות האמיתית, "ספק ירקות ימכור לך חבילות עשבי תיבול רק לפי משקל של קילו, ואין לנו מה לעשות עם קילו שלם, למחרת הטעם של האורגנו כבר לא יהיה אותו טעם, ככה אנחנו קוטפים כל בוקר בדיוק את הכמות הרעננה שאנו צריכים, ואם נגמר, אז שולחים מישהו שיקטוף שוב, הטעמים שמקבלים מעשבי תיבול שהיו רק לפני כמה שעות באדמה הם אחרים לגמרי, מאשר עם עשבי תיבול ששהו במקרר יום או יומיים.

מקום בלב

מסעדת מקום בלב נמצאת בלב הבורגנות הישראלית, בצמוד לעיר רעננה. אבל העיר הגדולה לא עצרה את חיים שסטל, מעצב נוף במקצועו הקודם, כתובת המסעדה היא 'פרדס משותף 5' וזה מסביר הכל, מקום בלב ממוקמת בסוף העיר, כאשר אחרי המסעדה כבר משתרעים פרדסים ושדות."יש לנו גן ירק אורגני בסמוך למסעדה ויש בו כמה וכמה חלקות", מסביר שסטל, "אנחנו מגדלים מה שהעונה מאפשרת, בחורף נגדל סלרי, כרובית, צנון, חסה, מנגולד וסלק ובקיץ נגדל עגבניות ומלפפונים, פלפלים טעימים ובצל וכמובן עשבי תיבול כמו מרווה, בזיליקום, וטימין. זה נובע מהכבוד שאנחנו רוכשים במסעדה לעונות השנה, אנחנו לא מגדלים בחממות" הוא מבהיר בתקיפות, "אם אין עגבניות בחורף לא נגדל, אלא נקנה אותם, כי אי אפשר לא להגיש חצי שנה עגבניה בתפריט. צריכים להבין שבטבע לכל דבר יש סיבה, התפוזים שאנחנו קוטפים שהבשילו בחורף, באים לספק לנו ויטמין C נגד שפעת, מלון ואבטיח שמבשילים בקיץ באים לספק לנו נוזלים נגד התייבשות, להביא פירות מחצי עולם עד לפה, או לשכן אותם במקררי ענק, זה קצת משבש את דרכי הטבע לטעמי". שסטל אמנם יגיש במקום בלב סלט עם מלפפונים גם בחורף, אבל ייתן דגש בתפריט לתוצרת העונתית המקומית, "אנחנו מבליטים את ירקות העונה, בקיץ יהיו הרבה מנות עם פלפלים וחצילים ובחורף יהיו מנות עם תרד ומנגולד. זאת לא טרחה עבורנו לגדל ולקטוף, הטעמים של פירות וירקות שבאו מהאדמה, עם זרעים לא מהונדסים שאני אישית הבאתי, שלא מתחשבים ביופי או צבע או בחיי מדף, אלא רק בטעם, זה משהו שאי אפשר להשיג בקלות, זו לא טרחה, זה יתרון עצום".

חוות התבלינים בגלבוע

חוות התבלינים בגלבוע, מסעדה שידועה בגן העצום של עשבי תיבול המקיף אותה, עשתה דווקא את הדרך ההפוכה, " בעצם התחלנו בתור חווה ליצור ושיווק תבלינים" מבהיר אורן מס הבעלים, "רק לאחר מכן צמחה המסעדה, ואת שיווק התבלינים זנחנו לגמרי וכיום אנחנו מתרכזים ונותנים את מירב תשומת הלב למסעדה עצמה", מגלה אורן מס את האהבה האמיתית, "מסביב יש גן תבלינים שלם, על קצה המזלג אני יכול לספר לך על גידולים של רוזמרין, נענע, עשב לימון, לבנדר, זוטא לבנה, טרגון, שיבא והרשימה עוד ארוכה, אין יותר נח מזה, כל בוקר צוות המטבח יוצא לקטוף את מה שהוא צריך לאותו היום, עשבים שונים לציר בקר או רוזמרין ללחם. גן התבלינים נמצא עכשיו בשיאו בזכות החורף והמראה ממש מרהיב, עוד סיבה להחיות את הנפש". הוא מסכם.

הרדוף

הישוב הרדוף הוא שם נרדף לבריאות, טבע ואוכל אורגני ובמטבח האקולוגי של מסעדת הרדוף הממוקמת כבר 15 שנה בישוב מגישה יוטקה הרשטיין אוכל אורגני עונתי מבלי לפגוע בכוחות הטבע שבנו את הצמח, במטרה להזין את הסועדים באופן מקסימלי.

"גדלתי בטרנסילבניה על אוכל אורגני, כשעוד לא קראו לו כך" מספרת הרשטיין, "נולדתי לתוך סיטואציה בה אנשים ברומניה לא היו מרססים את השדות בגלל שהכימיקלים היו מאוד יקרים. גדלתי בבית עם גינה ענקית מלאה עצי פרי וירקות שאמא טיפחה, היו לנו תרנגולות שנתנו את הביצים ואת הבשר הטוב והאורגני וסבתא שלי הייתה מבשלת. בעוף שלא אנחנו גידלנו היא לא נגעה, היא לא האמינה שצריך לאכול משהו שלא אתה גידלת. זה נספג בי אך כשעליתי לארץ שכחתי מזה. באמצע שנות ה-30 שלי נקשרתי לאנתרופוסופיה בה הריפוי של האדמה (לגדל אורגני) הוא בלתי נפרד מהדרך הרוחנית וחזרתי הביתה. לישות החיה והנושמת שנקראת גאיה - אמא אדמה".

הרשטיין משתדלת לקנות את הירקות מחקלאים שמגדלים ירקות בסמוך להרדוף, "את הירקות האורגניים אני קונה מגנן שיש לו גן ירק אורגני בו הוא מגדל את הירקות ומוכר אותם בשוק האורגני של הרדוף במחירים סבירים. לנו יש גינה קטנה בה אני מגדלת בדרך כלל סלק, פטרוזיליה, כוסברה, עשב לימון, עלי מנגולד, אורגנו טרי, רוזמרין ומרווה, אולם כרגע אין בה כלום משום שחיכיתי לגשם כדי לשתול שוב מבלי להכביד על הכנרת ולבזבז מים".

הרשטיין מתעקשת לבנות את התפריט בהתאם לעונה, ללא קיצורי דרך, "כל מנה עיקרית בתפריט בנויה גם מאוכל מבושל וגם מסלט ירקות טרי, אנחנו כמובן משתמשים רק בירקות עונתיים, הסלט של המסעדה עכשיו מורכב רק ממה שהאדמה נותנת בעונה זו – שורשים ועלים, חסה ירוקה, חסה אדומה, רוקט, גזר, צנון, קולורבי, שומר וסלק. בחורף אין פירות כמו מלפפון ועגבנייה. בסופר אפשר  לקנות כי מגדלים אותם בחממות, אבל אני קוראת להם ירקות שלא נולדים לפי רצונם ואני לא רוצה לאכול ירק שלא אומר לי: "תראי כמה אני יפה, תאכלי אותי".