הסיפור מאחורי סלט קיסר

הסיפורים שמאחורי מאכלים מפורסמים גובים, לעיתים, מחיר כבד של אגדות אורבניות, כאלו המתארות ברומנטיות על נסיכים, מלכים ושאר חבר'ה עם דם כחול, ערבבו שלושה סוגי מזון והמציאו בטעות את המנה הכי (השלימו את החסר) בהיסטוריה. אל סיפורים לחוד ומציאות לחוד, ומתברר שמנות רבות, חרף היותן מרכזיות במטבחי העולם השונים, אינן נושאות על גבן סיפור היסטורי מרגש וסוחט דמעות.

דוגמה טובה למנה כזו היא 'סלט קיסר', אחד הסלטים המפורסמים ביותר - אם לא המפורסם ביותר - בעולם. גם בישראל שלט הסלט על קיסרות המסעדות המקומיות, אך ככל שנקפו השנים קרנו מעט ירדה, וכיום הוא מעטר את תפריטן של מסעדות לא רבות. למרות זאת, בעולם כולו נחשב סלט קיסר עדיין למאכל עם הרבה כבוד, המתאים כפתיח לסעודה יוקרתית ועממית כאחד.

אחד הסיפורים על המצאתו של סלט הקיסר קושרת אותו, איך לא, עם יוליוס קיסר, השליט הבלתי מעורער של האימפריה הרומית העתיקה. לצערו של יוליוס החביב, שנשם אוויר כמה שנים טובות לפני הספירה, הקשר היחיד בינו ובין הסלט הוא השם - קיסר - ותו לא. למעשה, סלט קיסר הומצא במקום אחר, בזמן אחר ועל ידי אדם אחר לחלוטין.

השנה: 1924, חצי עשור לפני משבר כלכלי שגרם לאנשים לקפוץ מהגג. המקום: טיחואנה, עיר ציורית במקסיקו שהתמחתה בהרחת משקאות אלכוהוליים לארה"ב בתקופת היובש. צ'זרה קרדיני, מהגר איטלקי שחי בסן דייגו, עשה את דרכו לטיחואנה הלוהטת על מנת לפתוח מסעדה בה יאכלו התיירים הרבים שפקדו אותה באותן השנים. המסעדה, שנקראה 'Caesar's', כונתה בפי האמריקנים 'סיזרס' משום שכך מבטאים אותה באנגלית.

על פי רוזה קרדיני, בתו של צ'זרה, ב-4 ביולי 1924 - יום העצמאות של ארה"ב - כשהמסעדה הייתה מלאה בסועדים, גילה צ'זרה לתדהמתו שהמצרכים במטבח, שאמורים היו להספיק לאותו הערב, אזלו וכי הלקוחות שהזמינו לא קיבלו את המנות שהזמינו. מצב לא נעים בעליל, אין ספק. במצבים מסוג אלו ישנן שתי ברירות: להודיע ללקוחות שהמסעדה נסגרת (ולהסתכן בכך שאותם לקוחות לא ישובו למקום לעולם), או לאלתר פתרון סביר.

צ'זרה היה, כך נראה, מאלתר לא קטן, וכשראה שהמסעדה על סף קריסה, שינס מותניו, נכנס למטבח וערבב כמה מרכיבים שנראו בעיניו הגיוניים לכדי מנה אחת חדשה, שהוגשה לקהל הרעב שלא קיבל אוכל כבר יותר מדי זמן. המנה הורכבה מעלי חסה, קרוטונים, שמן זית ומיץ לימון, פלפל שחור, רוטב ווסטרשייר (רוטב לתיבול המכיל, בין השאר, גם אנשובי), ביצה עלומה וגבינת פרמז'ן מעל הכל.
למרות שהיה זה אלתור, התברר שהסלט החדש זכה לתגובות נלהבות ביותר בקרב הסועדים, שלא הכירו עירוב מקורי שכזה של צבעים, טעמים וריחות. צ'זרה הבין את הפוטנציאל הטמון בהמצאה החדשה והחל להגיש אותה באופן קבוע במסעדה, והשם שניתן לה היה - איך לא - סלט קיסר (או באנגלית - 'סיזר סאלאד'), על שמו של הממציא המחונן.

עם השנים, כאמור, הפך סלט הקיסר לבן בית בכל תפריט של מסעדה אמריקנית המכבדת את עצמה, ומשם הגיע הסלט לעולם כולו. כדרכו של מתכון שמתגלגל בתרבויות שונות, גם לסלט קיסר ישנן כמה גרסאות שונות, כשבחלק מהמקומות מגישים אותו עם נתחי עוף, אבוקדו, ביצה קשה, רצועות אנשובי ועוד. מה שבטוח - מדובר בסלט קלאסי שגם היום, 86 שנים אחרי המצאתו, לא נס ליחו.

מתכון להכנת סלט קיסר (לארבעה סועדים), באדיבות מסעדת לוקאס:

מרכיבים:

ראשי חסה ערבית
2 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת

לקרוטוני שום:

קוביות מארבע פרוסות לחם לבן
50 גרם חמאה
שלוש שיני שום כתושות

לרוטב:

1 כף צלפים
2 שיני שום
1-2 פילטים של אנשובי
1 חלמון
1 כף מיץ לימון
1 כפית גבינת פרמז'ן מגוררת
1/2 כפית חרדל
100 מ"ל שמן זית
30 מ"ל שמן סויה
מעט מלח ופלפל לבן
מים לפי הצורך

אופן ההכנה:

הכנת קרוטוני שום:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מחממים במחבת חמאה ושום, מוסיפים קוביות לחם ומקפיצים עד שהן מצופות כולן בחמאה.
3. מעבירים לתבנית אפייה ואופים כחמש דקות.
4. מנמיכים את החום ל-110 מעלות וממשיכים לאפות עוד חצי שעה, עד שהלחם פריך ויבש. לאחר מכן שומרים את הקרוטונים בכלי אטום.

הכנת הרוטב:

1. טוחנים במעבד מזון צלפים ושום.
2. מוסיפים את שאר החומרים (חוץ ממים) ומעבדים למרקם אחיד.
3. מוסיפים מים לפי הצורך, עד ליצירת רוטב די דליל. מערבבים היטב.

שילוב המרכיבים:

1. מפרידים את עלי החסה, נפטרים מן העלים הנבולים, מייבשים וקורעים לגודל הרצוי.
2. מניחים בקערה את עלי החסה, עליהם יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב.
3. מפזרים מעל קרוטונים וגבינת פרמז'ן ומגישים (ניתן לגרר מלמעלה גם ביצה קשה).

לוקאס - מזא"ה 5, תל אביב-יפו 03-5252565