הסיפור מאחורי ביף וולינגטון

האנושות שומרת למלחמות, גם אם הן כבר כן קורות בחורף, מקום של כבוד. כלי נשק חדישים, אסטרטגיות גאוניות, מצביאים דגולים ומיליוני חיילים שיצאו לקרב ולא חזרו, הצליחו למלא פרקים שלמים בספרי ההיסטוריה ולהשפיע על מהלכים שונים בעתיד הקרוב והרחוק.

יחד עם ההשפעות על התקיפות האוויריות במפרץ הפרסי, פיתוחי לוויני הריגול המודרניים ושיגורי הטילים שלא קרו בין קובה לארה"ב, קרבות הגדולים והמפורסמים הצליחו להשפיע גם על עולם הקולינריה, ולא בהקשר של תסמונות פוסט טראומטיות מפחיות הלוּף הצה"ליות. דוגמה מצוינת למנה מפורסמת שהומצאה בעקבות קרב עקוב מדם, היא ביף וולינגטון.

השנה: 1815, רגע אחרי שנפוליאון בונפרטה מתחיל את שלטון 100 הימים שלו. המקום: ווטרלו, עיירה בלגית שלווה שלא ידעה כי בעוד 159 שנים להקת ABBA תהפוך אותה ללהיט האירוויזיונים הגדול ביותר. צבא צרפת, בראשות אותו נפוליאון, נלחם מול קואליציה של כל מעצמות אירופה ונפגש עם כוחות בריטיים ופרוסיים בעיירה ווטרלו. למה שייכתב בדפי ההיסטוריה כ'קרב ווטרלו' המפורסם, קרבו האחרון של נפוליאון נמוך הקומה.

את הכוחות הבריטיים הוביל ארתור ולסלי, יליד אירלנד, שהיה ידוע בתואר שהוענק לו זמן קצר לפני הקרב בווטרלו - "הדוכס מוולינגטון הראשון". וולינגטון היה שועל קרבות ותיק בשירות הוד מלכותו, בעיקר בספרד ופורטוגל, ועל כן מונה למפקד הקרב הגדול. אחרי סיום הקרב, בו הובס נפוליאון בבושת פנים, נישא הדוכס מוולינגטון על כפי העם והחל לפלס את דרכו בפוליטיקה הבריטית, עד למינויו כראש ממשלה ב-1828.

כיאה לדוכס כוולינגטון, עבדו באחוזתו משרתים רבים, כשצוות המטבח הורכב מטבחים ותיקים. הדוכס היה ידוע בחוסר חיבה לשינויים קולינריים בתפריטו, ולמרות זאת העז אחד הטבחים (ששמו לא ידוע עד היום) לאלתר ולהגיש לדוכס מנת בשר חדשה. המנה הורכבה מפילה בקר, פטריות, כבד אווז ופטריות כמהין, שנעטפו בבצק פשוט ונאפו בתנור לוהט. התוצאה הייתה מעין מאפה בשר עסיסי וטעים במיוחד, שכבש את הדוכס מוולינגטון, נקרא אחר כבוד על שמו - ביף וולינגטון - והוגש לאורחיו המכובדים. עם השנים הגיעה המנה ליבשת אמריקה וסחפה את האמריקנים, חובבי הבשר והבצקים, בגדול.

למרות שהמתכון המקורי כלל בצק פשוט - קמח ומים מעורבבים - כיום נהוג להכין ביף וולינגטון עם בצע עלים, לקבלת קראנצ'יות יתר. בנוסף, ישנם מקומות הנוהגים להוריד את פטריות הכמהין מהמרכיבים עקב מחירן האסטרונומי, להוסיף רצועות של חזה אווז, חמאה ותבלינים שונים, ואף להחליף את בשר הפילה בנתח סינטה דל שומן. ועדיין, כל עוד 'שלד' נשאר, מדובר במנה טעימה מאוד וכזו שתישאר עמנו עוד שנים רבות.

מתכון להכנת ביף וולינגטון לארבעה סועדים, באדיבות השף ז'אק דיין, מסעדת גבריאל:

מרכיבים:
לפילה:
1 ק"ג פילה בקר, מחולק ל-4 נתחים במשקל 250 גרם כל אחד
480 גרם אסקלופ כבד אווז, מחולק ל-4 נתחים במשקל 120 גרם כל אחד
1 ק"ג בצק עלים
500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות
מעט שמן

לרוטב:
3 כוסות יין אדום יבש
120 מ"ל יין פורט
120 מ"ל שנאפס
מלח ופלפל לפי הטעם
30 גרם מרגרינה

אופן ההכנה:
1. צולים על 'מחבת פסים' את נתחי הפילה ואת נתחי כבד האווז במעט שמן עד מידת העשייה הרצויה.
2. מרדדים במערוך את בצק העלים לריבועים בגודל 15*15 ס"מ.
3. מניחים במרכז כל ריבוע בצק פרוסות פטריות, מעליהן מניחים נתח פילה 250 גרם ומעליו נתח 120 גרם כבד אווז.
4. מרימים את ארבע פינות הבצק למרכז, סוגרים ומהדקים ומברישים את הבצק במעט שמן.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 250 מעלות, עד שהמעטפת החיצונית של הבצק משחימה.

הרוטב:
1. מבשלים במחבת את היין האדום ומצמצמים את הנוזלים.
2. מחממים במחבת נפרדת שש כפות מהיין האדום המצומצם, יין הפורט והשנאפס, ומצמצמים לרוטב סמיך ומבעבע.
3. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומוסיפים את המרגרינה.
4. מערבבים את הרוטב תוך כדי סיבוב המחבת עד שנוצר רוטב מבריק.

אופן ההגשה:
מניחים את מעטפת הבצק הממולאת בבשר על צלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.

גבריאל - שמעון בן שטח 7, ירושלים 057-9443882