ומר לי, מר לי בפה

אחת ממצוות ליל הסדר, פרט לסיפור יציאת מצרים, אכילת מצה, שתיית ארבע כוסות יין ועוד, היא אכילת מרור. המרור נאכל אמנם כזית, אך הקונוטציה שלו הינה שלילית -  לזכר עבדותם של בני ישראל במצרים וחייהם המרים שם ("וימררו את חייהם בעבודה קשה בחמר ובלבנים", שמות, א', י"ד). רגע לאחר שמברכים עליו וטועמים ממנו הפנים מתעוותים ותחושה לא נעימה מורגשת, כיאה לטעם המר שמשתלט על הפה.

חוש הטעם של האדם מחולק לחמישה טעמים שונים - מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי. הטעם המתוק, המורגש בקצה הלשון, משרה תחושה נעימה ולעיתים אף משביעה. הטעם המלוח, המורגש בשני צידי הלשון הקדמיים, מתקבל בעיקר בעקבות תיבול תבשילים ומאכלים שונים במלח בישול. הטעם החמוץ, המורגש בצידי הלשון האחוריים, מתקבל בשל צריכת חומצות שונות על הלשון, כגון פירות הדר שונים. אומאמי הינו טעם חדש יחסית ופחות מוכר, המקנה למזון נפח, עושר, מרקם ו'גוף'. הדוגמאות הטובות ביותר למאכלי עשירים בטעמי אומאמי הם תבשילי בשר, גבינות ריחניות, דגים וירקות בשרניים.

לטעם המר, לעומת ארבעת הטעמים הקודמים, אין הקשרים חיוביים רבים והוא אינו מתקשר לקבוצת מאכלים מסוימת. טעם מר, אצל רוב בני האדם, הוא טעם לא טוב המדליק נורית אזהרה לגבי הימצאותם של רעלנים מסוימים במאכל או במשקה, או לגבי מידת הטריות של מה שמכניסים לפה. מכיוון שכך, הפכה המילה 'מר' בשפה העברית, על שלל הטיותיה, לכזו המתארת סיטואציות ותחושות שליליות (כגון 'למרר את חייהם') ומכאן נהגתה המילה 'מרור', כשהכוונה היא לאותם ירקות מרירים (עולש, חזרת, מרור ועוד) שיש לאכול בליל הסדר.

אך עם כל הכבוד להיסטוריה של עם ישראל, לשפה העברית ולבלוטות הטעם על הלשון האנושית, ישנם לא מעט מאכלים ומשקאות מרירים שאף בן אדם שפוי אינו מסוגל להסתדר בלעדיהם. כאלה שמסייעים לנו לפתוח את הבוקר, להמשיך את היום ולסגור את הלילה עם ראש מעט מסובב. הם הנציגים האמיתיים של הטעם המריר, אלו שמצליחים למסמס את הסטיגמה השלילית של אחד הטעמים החשובים - אם לא החשוב ביותר - שלנו.

אז במקום לבכות על מר גורלנו נעזרנו בנתי שפריר, השף והבעלים של הביסטרו הצרפתי בלזק באשדוד, שמשיק במהלך ימי הפסח תפריט חגיגי שעושה מחווה למרור ולטעמים המרירים שהופכים אותנו למאושרים יותר ביום-יום (כגון לבבות עוף בקקאו ושום, סטייק שייטל בטפנד זיתים וסופלה שוקולד ואמרטו), והבאנו דוגמאות למאכלים ומשקאות שמוכיחים כמה החיים יפים כשהם מרים:

1. בירה

למרות שהיא אינה כשר לפסח, אי אפשר שלא להזכיר את המשקה המריר הפופולארי ביותר בעולם, הלוא היא הבירה. בירה מיוצרת בתהליך תסיסה של דגנים - בעיקר שעורה - עד לקבלת משקה שחוזקו האלכוהולי נע בסביבות 5%, אם כי ישנן בירות שמגיעות ל-20% אלכוהול ואף יותר. הטעם המריר, המוכר והאהוב של הבירה אינו מגיע מהדגנים או מתהליך התסיסה, אלא מצמח שנקרא כָּ‏שׁוּת (Hop באנגלית), אותו מוסיפים בתהליך בישול הבירה על מנת לקבל את הטעם המריר ותחושת ה'קריספיות' המוכרת למרקם הבירה. ישנן בירות מרירות יותר ופחות, אך אין ספק שללא בירה וטעמה המריר, החיים היו נראים קודרים יותר.

2. קפה

השמש זורחת, הציפורים מצייצות, משאית הזבל עושה רעש ואין חשק לקום מהמיטה. הסצנריו הזה נשמע מוכר למיליוני אזרחים ישראליים בפרט ולמיליארדי תושבי כדור הארץ בכלל. הסיבה שכל כך הרבה בני אדם מצליחים, בסופו של דבר, לקום מהמיטה ולהתחיל את היום, הוא משקה חם, כהה ומריר עד מאוד בשם 'קפה'. הקפה הוא המשקה הנצרך ביותר בעולם (אחרי מים), כשלמעלה ממיליארד כוסות נשתות מדי יום ברחבי הגלובוס, וכמעט בכל תרבות אנושית הוא מייצג משהו מסורתי ומכובד. הקפה מכיל קפאין, מעין סם ממריץ הגורם להגברת קצת הלב ובכך תורם להתעוררות מהירה. ניתן לשכך את טעמו המר של הקפה על ידי הוספת סוכר או ממתיקים נוספים למשקה, אך רבים נהנים מטעם זה ולא מסוגלים להתחיל את היום בלעדיו.

3. זית

אוכלים אותו כשהוא כבוש, חתוך ומגולען בארוחת הבוקר לצד (או בתוך) הגבינות; סוחטים ממנו שמן ומתבלים בו סלטים; טועמים ממנו בקעריות קטנות ליד כוס הבירה הצוננת; ומוסיפים אותו משופד בקיסם כפריט חובה בקוקטייל המרטיני: זית. כאחד משבעת המינים בהם נתברכה ישראל, יש לזית משמעות עמוקה במסורת היהודית וככזה הוא נחשב למזון בסיסי במאכלים רבים העולים על שולחנו של הישראלי הממוצע. גם באגן הים התיכון, הכולל מדינות, עמים ומסורות שונות, לזית יש ערך היסטורי משמעותי והוא מהווה חלק עיקרי בתפריט היומי של מאות מיליוני בני אדם. בין אם הוא שחור או ירוק, סורי דפוק או מנזנילו אמריקני גאה, לזית טעמים מרירים ההופכים אותו למעורר תיאבון מושלם ולמרכיב המריר במאכלים מתובלים רבים.

4. קקאו

אחד המאכלים האהובים ביותר בכל העולם הוא שוקולד. מה לשוקולד ולרשימת המאכלים המרירים? ובכן, למרות שהשוקולד נחשב למאכל מתוק שמשמש להכנת קינוחים ודברי מתיקה רבים וטובים, יש לזכור כי חומר הגלם ממנו מופק השוקולד שכולנו מכירים הוא פולים מעץ הקקאו. אמנם הקקאו המעובד, המוכר כיום בעיקר מאבקות הקקאו ממנה מכינים משקאות חמים וקרים, ידוע כבעל טעם מתוק, הקקאו שנמצא בטבע הינו בעל טעם מריר ביותר. כאשר מפיקים מהקקאו שוקולד ולא מוסיפים לו סוכר ו/או חלב, זהו השוקולד המריר המקורי וטעמו - כשמו - מריר. מה היה קורה לו האצטקים והאינדיאנים במקסיקו היו טועמים את פולי הקקאו, נרתעים מטעמם המר ולא מכינים מהם משקה מריר שלימים יהפוך לשוקולד המודרני? חיינו היו, ללא כל ספק, מרים הרבה יותר.

בלזק - האשל 1, אשדוד 057-9442865