הסיפור מאחורי סטייק טרטר

רבים מהמאכלים המודרניים, אלו שכל בני האדם אוכלים יום-יום, הומצאו במקרה, בלי שהממציא התכוון לעשות כן. אם ניקח לדוגמה את המרק - מאכל פופולארי ואהוב בקרב כל בני האדם, ללא הבדלי גזע, דת ומין - שהחל את דרכו כשאריות דלוחות שנותרו בסיר אחרי בישול עתיר נוזלים, עד הפעם הראשונה בו מישהו אזר אומץ, טעם את אותן שאריות ואמר "המממ, טעים!". האם האיש ההוא תכנן להיזכר כממציא המרק? לא ממש, אך התוצאה נשארה עמנו עד היום. בשפת הרחוב קוראים לזה 'פוּקס'.

לעומת המרק, ישנם מאכלים שהגיחו לעולם לאחר חשיבה ותכנון כיצד המאכל ייראה ומה טעמו יהיה. אמנם רוב המאכלים הללו הומצאו בעקבות שיגעונות נפש שונות ומשונות, אך חלקן הפכו למפורסמות ואהובות בכל העולם, למרות שבתחילת דרכן היו אמורות לתת פתרון לבעיות פיזיות שונות שגילו בני האדם במצבים שונים בחיים. נשמע מסובך? ייתכן, אך בדיוק כך הומצאה המנה המפארת את תפריטי מסעדות הגורמה הצרפתיות המפורסמות ביותר, הלוא היא סטייק טרטר.

הזמן: מתי שהוא בין אמצע המאה ה-12 לאמצע המאה ה-13. המקום: אזור הקווקז, כמה רגעים אחרי שג'ינג'ס חאן מגיע לעשות סדר. העם הטטרי, שהיה למוד קרבות ותנאי מחייה קשים, החל לזקוף את ראשו ולהשתלט על אזורים נרחבים ברחבי אסיה ורוסיה. ג'ינג'ס חאן, המנהיג הדגול, נחשב כבר אז כמצביא אכזר וכל יכול וגאוותם של החיילים הטאטרים הלכה וגדלה, בעוד הם כובשים עוד ועוד שטחים (ובין לבין רוצחים עשרות אלפי בני אדם).

הבעיה העיקרית של החיילים, שהיו בתזוזה מתמדת, הייתה אגירת מזון ושמירה שלא יתקלקל. מקררים לא היו, גושי קרח נמסים עם הזמן ותזונה הנשענת על ירקות ופירות היא לא כזו המתאימה לחייל טטארי אכזר. לכן, פיתחו החיילים שיטה מקורית ומעניינת לשמירת הבשר החי שברשותם, שכלל בשר בקר, סוסים ושאר חיות בר שנתקלו בהם במסעות הארוכים: הבשר הטרי והקשה נשמר במהלך היום מתחת לאוכף הסוס, כך שהטלטולים הרבים מהרכיבה ריככו אותו, ומדי פעם נגסו בו החיילים בהנאה רבה כשהוא נא לחלוטין. השיטה עברה מפה לאוזן והפכה לשולטת בכל הקשור לשמירת בשר באזורים האלו.

עם השנים, למרות שמדובר במאכל ש'הומצא' על ידי חיילים אכזריים כדי לשרוד, הפכה אכילת בשר נא לאקט שגדולי העולם מבצעים בארוחות גדולות וחשובות. בשר נא, כאשר הוא מגיע מנתח טוב ומטופל היטב, נחשב למעדן, וכשהביקוש הלך וגדל, גרסאות שונות של הבשר עלו, כשהפופולארית ביותר השתמשה בבשר נא שנטחן לגוש עבה ועגלגל, המכונה 'סטייק טרטר', על שמם של החיילים הטטארים שהגו את השיטה המקורית. ככל שהזמן חלף הפך סטייק הטרטר ללהיט לא קטן, והעמים השונים הציגו ורסיות שונות לאותה המנה, כגון שימוש בסוגי בשרים שונים, תיבול כזה או אחר וכמובן - חלמון ביצה נא המעטר את המנה והופך אותה למרשימה מבחינה ויזואלית.

כיום, כאמור, סטייק טרטר נחשב למנת גורמה יוקרתית ויקרה, המוגשת במיטב המסעדות בצרפת ובעולם. חרף העובדה כי אכילת בשר נא איבדה מיוקרתה בשני העשורים האחרונים (בשל חשש מחיידקים ושאר זיהומים), סטייק הטרטר - בדומה לקרפצ'יו - ממשיך לכבוש את אהדתם של חובבי קולינריה מהעולם כולו. הסוד להכנת סטייק טרטר מוצלח הוא בבשר טוב ואיכותי, וכמובן בשמירה על ראש פתוח למי שלא רואה את עצמו נוגס בנתח בשר נא.

מתכון להכנת 'טרטר בקר וביצה עלומה', באדיבות שף יניב אבן, מסעדת SEATARA:

מרכיבים:
לטרטר:
80 גרם בשר מנתח פילה בקר קצוץ דק
5 גרם כוסברה קצוצה
5 גרם עירית קצוצה
5 גרם בצלצלי שאלוט קצוץ
5 גרם מלפפון חמוץ, חתוך לקוביות קטנות
1 ביצה
1 ליטר מים
50 מ"ל חומץ
1 עגבניה
1/2 כפית שום כתוש
1/2 כפית פפריקה מעושנת
4 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון
מלח ים
פלפל שחור
מלח שחור (לקישוט)

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר מים וחומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים. בעזרת מטרפה טורפים את המים להיווצרות מעין מערבולת בסיר, שוברים את הביצה לתוך המים ומבשלים כ-2.5 דקות על להבה נמוכה.

2. מגרדים את העגבניה בפומפייה, מתבלים בשום, פפריקה, 2 כפות שמן זית, 2 כפות לימון, מלח ופלפל שחור מערבבים ומסננים כ-10 דקות עד לניקוז כל הנוזלים.

3. בקערה קטנה מערבבים את כל מרכיבי הטרטר, מתבלים בשתי כפות שמן זית, לימון, מלח ופלפל לפי הטעם.

4. בצלחת מניחים את הטרטר מעליו מניחים את הביצה, מעל הביצה מניחים כף מרסק העגבניות, מתבלים במלח שחור ופלפל ומזלפים עוד מעט שמן זית על המנה.

SEATARA - רוזנבלום 8, מתחם סי אנד סאן, תל אביב-יפו 057-9443447