ארוחת גורמה לפסח (בלי מצות)

הם נמלטו משלטון העבדות המצרי באישון לילה, חצו את ים סוף, נדדו 40 שנים במדבר והגיעו לארץ זבת חלב ודבש. בני ישראל וסיפור יציאתם ממצרים חוזר ומסופר בכל שנה בסמוך לשולחן הסדר, בין לגימת כוס ראשונה לשירים על תרי זוזי וטעימה כזית מהמרור. אך נדמה שאם כל הכבוד לאימה שעברו בני ישראל, המשפט "בכל דור ודור עומדים עלינו לכלותנו" אינו מתייחס דווקא לעמלקים או לפלשתים, אלא לאותם כדורים קטנים, עשויי קמח מצה והבלתי מזיקים לעין: הקניידלך. טעימים ככל שיהיו, חוסר היכולת להזיז איברי גוף לאחר אכילתם הופכים את הקניידלך לאימתם של יהודים רבים בארץ ישראל ובעולם כולו.

אז נכון, יש דברים יותר קשים בחיים מאשר להימנע במשך שבוע ימים מלחם, עוגות, וודקה ובירה, ורצות שמועות על כך שיש אנשים שבאמת אוהבים לאכול מצות ואף עושים זאת מרצונם החופשי. אך למען אלו שמילים כמו 'מצה', 'קניידלך' ו'לחמניה כשרה לפסח' מעלות אצלם את החשק לרדת לסיני ולהתחיל לבנות בפרך פירמידות, פנינו לשלושה שפים כדי לקבל מתכון לארוחת גורמה לפסח שאינו כולל קמח מצה בכל צורה שהיא. את המתכון הסופי הכינו השפים שאול בן אדרת ממסעדת קימל, ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ויואב בר ממסעדת מאראבו.

מנת פתיחה:

'מרק בשר ותפוחי אדמה בסגנון גולש' של השף שאול בן אדרת, מסעדת 'קימל'.

מרכיבים (עבור 10 סועדים):

4 בצלים קצוצים גס

1/2 כוס שמן

2 ק"ג קוביות בשר כתף בגודל 3x3 ס"מ

2 ק"ג קוביות תפוחי אדמה בגודל 3x3 ס"מ

2 כפות קימל שלם

4 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות פפריקה חריפה

2 כפות מלח

2 עגבניות מגורדות בפומפייה (ללא קליפה(

4 עגבניות חתוכות גס

4 גזרים חתוכים גס

1/2 כוס רסק עגבניות

4 ענפי מרווה

4 ליטר ציר ירקות

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מאדים את הבצלים בשמן עד להזהבה.

2. מוסיפים את הבשר ותפוחי האדמה וממשיכים לאדות במשך 15 דקות נוספות.

3. מוסיפים את שאר המצרכים וממשיכים לבשל עוד כשעתיים על אש נמוכה.

4. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים כחצי שעה נוספת' עד לאידוי הנוזלים וליצירת תבשיל עם רוטב סמיך.

אופן ההגשה:

מגישים עם מעט אורז ונהנים מקשת טעמים עשירה במיוחד.

מנה ראשונה:

'פילה בורי על ניוקי תפוח אדמה ברוטב דוגלרה עם קדאיף כרישה' של השף ויקטור גלוגר, מסעדת 'קלואליס'.

 פילה בורי (Shutterstock)

מרכיבים (עבור 4 סועדים):

רוטב דוגלרה:

1.5 בצל

5 עגבניות מגולענות, קלופות וחתוכות לקוביות

1/2 כוס יין לבן

1/2 כוס ציר דגים/ירקות

1 כוס שמנת

2-3 כפות רסק עגבניות

2 כפות חמאה

4 פילטים גדולים של בורי, חצויים לשניים

ניוקי תפוחי אדמה (מתכון מיוחד לפסח):

1/2 ק"ג תפוח אדמה

150 גרם קמח תפוחי אדמה או קורנפלור

1 ביצה

מלח, אגוז מוסקט ופלפל לפי הטעם

קדאיף כרישה:

1 כרישה

2 כפות קורנפלור

מעט מלח פלפל

אופן ההכנה:

הכנת רוטב דוגלרה:

1. מאדים בצל קצוץ בשמן זית כ-2  דקות, מוסיפים את קוביות העגבניות ומאדים עד שחצי מהנוזלים מתאדים.

2. מוסיפים רסק עגבניות ומאדים עוד2  דקות.

3. מוסיפים יין לבן וציר דגים, מאדים ומצמצמים לחצי.

4. מוסיפים שמנת ומאדים עוד 2-3 דקות.

5. מורידים את הרוטב מהאש ומוסיפים בהדרגה 2 כפות חמאה תוך כדי ערבוב במטרפה, עד לקבלת רוטב אחיד.

הכנת הבורי:

1. מחממים מחבת טפלון מראש ומשמנים בשמן זית.

2. מניחים את הבורי כאשר העור כלפי מטה על המחבת ומחכים כ-5 דקות עד שרואים נימה לבנה עבה בצידו של הפילה בבשר.

3. הופכים בעדינות את הפילה ומפזרים מלח ופלפל על עור הדג (העור אמור להיות קריספי).

הכנת ניוקי תפוחי אדמה של פסח:

1. מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה במים רותחים מעט מלוחים, עד שתפוחי האדמה רכים.

2. מסננים ומקלפים מיד, ואז מועכים כמו לפירה.

3. מניחים את תפוחי האדמה בתוך קערה, מוסיפים ביצה, קמח תפוחי אדמה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

4. לשים את הבצק עד לקבלת בצק אחיד.

5. מחלקים את הבצק ל-4, מרדדים לגליל של 1.5  ס"מ עובי וחותכים לגלילי ניוקי על פי הגודל הרצוי.

6. מניחים לפחות שעתיים במקרר ) ניתן להכין ערב לפני ולהקפיא).

7. מרתיחים מים ומבשלים את הניוקי כ-2 דקות עד שכל ניוקי צף למעלה.

הכנת קדאיף כרישה:

1. חותכים את הכרישה לרצועות דקות.

2. מניחים בקערה, מוסיפים קורנפלור, מלח ופלפל.

3. מעבירים את הכרישה בתערובת ומטגנים כדקה בשמן עמוק.

מנה עיקרית:

'טיבון טלה על פול ירוק, תרד, אפרסמון וקרם פטריות טרפש' של השף יואב בר, מסעדת 'מאראבו'.

 טיבון טלה (Shutterstock)

מרכיבים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג טיבון טלה

1/2 ק"ג פול ירוק, טרי מתרמילים וחלוט

400 גרם על תרד נקיים

1/2 ק"ג קוביות אפרסמון קלוף וללא גלעינים

12 ענבים שחורים, קלופים ומגולענים (ניתן להשתמש בצימוקים שחורים שהושרו במעט יין לבן וסוכר חום)

2 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים לקוביות

1 שן שום קלופה וקצוצה דק

1 צרור כוסברה/פטרוזיליה/שמיר קצוץ

3 כפות יין לבן יבש

2 כפות שמן זית

1 כפית ראס אל חנות

מלח גס ופלפל שחור גס

קרם טרפש:

6 פטריות טרפש קלופות ונקיות מחול, חתוכות לרבעים

1 ראש סלרי קלוף וחתוך לרבעים

2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים גס

4 שיני שום קונפי (מבושלים בשמן זית עד לריכוך מלא)

1 ליטר ציר ירקות/עוף

מלח גס ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מקפיצים את הפול, השאלוט ועלי התרד במעט שמן זית במשך 2 דקות במחבת עם תחתית עבה.

2. מוסיפים את קוביות האפרסמון שן השום ואת עשבי התיבול לעוד כ-20 שניות תוך כדי הקפצה.

3. מוסיפים את הין, התבלינים היבשים ולבסוף את הענבים/הצימוקים.

4. מורחים את בשר הטלה בשמן זית, מתבלים בפלפל שחור ומעט מלח גס וצורבים את הבשר על מחבת חמה עד למידת העשייה הרצויה.

הכנת קרם טרפש:

1. מכניסים את הציר ואת כל הירקות לסיר בישול עם תחתית רחבה, מביאים לרתיחה  ומבשלים עד לריכוך.

2. טוחנים את הירקות במג'ימיקס עד לקבלת מחית.

3. תוך כדי טחינה מחדירים את נוזלי הבישול בהדרגה ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

קינוח:

'קרם קוקוס, סורבה ופירות העונה' של השף יואב בר, מסעדת 'מאראבו'.

 סורבה (Shutterstock)

מרכיבים (ל-8 סועדים):

400 מ"ל חלב קוקוס

200 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם סוכר

16 גרם קורנפלור

1 מקל למון גראס

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השמנת המתוקה, הסוכר ומקל הלמון גראס.

2. בכלי נפרד מערבבים את חלב הקוקוס והקורנפלור ומוסיפים את התערובת לשמנת המתוקה.

3. מערבבים מעל האש ושומרים במקרר עד לקבלת מרק קר.

4. חותכים פילטים של פירות העונה לפי הטעם (מלון, אשכולית, תפוז וכו') ומניחים בתוך המרק.

5. מקשטים בכדור סורבה תות או סורבה בטעם אהוב אחר ומגישים.

* המתכונים באדיבות רשת 'טיב טעם' - המתכון שלי לפסח מושלם מתחיל בטיב טעם.