הסיפור מאחורי קרפצ'יו

אם היו מספרים לסועד הישראלי הממוצע של שנות ה-70 וה-80 שיבוא היום והוא יזמין מהמלצר פרוסות דקיקות של בשר נא המכונות 'קרפצ'יו', רוב הסיכויים שאותו הסועד היה פורץ בצחוק ושופך את קוקטייל הלגונה הכחולה שמולו. בעבר היה הבשר הישראלי קשה, סיבי, שרוף כהלכה ובמקרה הטוב נעשה כצלי, ובשר נא נשמע לרוב האנשים כמו מנה לא מוכנה.

אך להיסטוריה דרכי פעולה משלה, וככל שבלוטות הטעם של עם ישראל הלכו והתחדדו, כך גם הפתיחות למנות חדשות, מטבחים חדשים ובשרים בעשייה שונה הלכה והתרחבה. וכבר קרה שכבר יותר מעשור אותן פרוסות נאות הצליחו לעשות את קפיצת המדרגה היישר אל צלחת האוכל של הישראלים, והקרפצ'יו הפך למנת דגל במסעדות רבות ברחבי הארץ. למרות שנדמה שהקרפצ'יו היה כאן מאז ומעולם, הוא הגיח אל העולם ממש לא מזמן כהומאז' קולינרי לאמנות ימי הביניים.

השנה: 1950, חמש שנים אחרי מלחה"ע ה-II ורגע לפני שאלביס מנענע את האגן בפעם הראשונה. המקום: מסעדת 'הארי'ס בר' בוונציה, הרבה לפני שהעיר החלה לשקוע. אל המסעדה המפורסמת, שהוקמה בשנת 1931, נכנסה אמליה נָני מונצ'ניגו, דוכסית ביום ולקוחה קבועה של המסעדה בשאר היממה. אמליה פנתה בבהלה אל ג'וזפה צ'יפריאני, בעלי ההמסעדה, וסיפרה לו כי רופאה האישי אסר עליה לאכול בשרים מבושלים וצלויים והורה לה לאכול את הבשר כשהוא נא לחלוטין, ולכן ביקשה שיחשוב על מנה כל שהיא עם בשר נא שתערוב לחיכה.

צ'יפריאני, ממציא קוקטייל הבליני המפורסם ואדם מגדיל ראש באופן כללי, פנה אל שף המסעדה, ג'וזפה צ'יפיריאני, ויחד חשבו על דרכים שונות להגיש לדוכסית מנה שתכיל בשר נא, אל כזו שלא תגרום לה להעלות גירה. לאחר ניסויים כאלו ואחרים, הגיע צ'יפריאני לתוצאה אנינה וחדשנית: צלחת רחבה שעליה מונחות פרוסות בשר נא דקיקות המזוגגות ברוטב חרדל עדין.

לאחר שהמנה עברה את מבחן הטעימה של הדוכסית המורעבת, הגיעה העת לתת להשם שייזכר לדורי דורות. האם לקרוא לה ע"ש ממציאה, לעשות כבוד לדוכסית או אולי למסעדה עצמה? השף צ'יפריאני חשב וחשב, עד שהגיע למסקנה כי צבעו האדמדם של הבשר הנא מזכיר לו את הגוון האדום ששלט בציוריו של האמן הוונציאני הידוע ויטורה קרפצ'יו, וכך קיבלה המנה את שמה המוכר גם היום: קרפצ'יו.

אמנם הקרפצ'יו המקורי, כאמור, הוכן מבשר, כיום המונח 'קרפצ'יו' מתייחס לסוג החיתוך עצמו. כך ניתן לראות במסעדות רבות מנות כגון 'קרפצ'יו דג', 'קרפצ'יו דלעת' ואף 'קרפצ'יו עגבנייה', כשהמשותף לכולן הוא הפרוסות הדקות של חומר הגלם. על קרפצ'יו בשר נהוג למזוג מעט שמן זית, חומץ בלסמי ומיץ לימון כדי לכבוש אותו מעט, ולפזר מלמעלה עלים ירוקים וגבינת פרמז'ן מגוררת. פריסת הבשר היא אומנות בפני עצמה: במסעדות המסורתיות פורס הטבח את הבשר בעדינות ובריכוז רב באמצעות בסכין, בעוד בשאר המקומות נהוג לפרוס את הבשר בעזרת מכונת חיתוך חשמלית.

הפופולאריות האדירה של הקרפצ'יו גרמה, כאמור, למסעדות רבות בישראל להגיש אותה לקהל לקוחותיהן. לפני כשלוש שנים הקימו האחים דוקטור, הלוא הם יותם ואסף, את קרפצ'יו בר - מסעדה קטנה ואנרגטית בדרום אבן גבירול התל אביבי, המציעה ורסיות שונות של קרפצ'יו, בין אם בתיבולים שונים ובין אם בצורות הגשה שונות, כגון קרפצ'יו רול. לכבוד יום הולדתו ה-60 ההולך ומתקרב של הקרפצ'יו, מעניק לנו יותם מהקרפצ'יו בר מתכון למנה מוצלחת, מקורית ומומלצת במיוחד מתפריט המסעדה שלו. בתיאבון!

מתכון להכנת קרפצ'יו שחיתות (לסועד אחד), באדיבות יותם 'דוקטור' ממסעדת קרפצ'יו בר:

מרכיבים:
80 גרם בשר פילה בקר נקי משומן
5 מ"ל חומץ בלסמי מיושן
5 מ"ל שמן כמהין
5 גרם פטריות כמהין קצוצות

אופן ההכנה:
1. פורסים את בשר הפילה לפרוסות דקיקות ביותר ומסדרים כמו מרצפות על צלחת שטוחה.
2. מזליפים על הבשר את החומץ הבלסמי ושמן הכמהין.
3. מנקדים את הקרפצ'יו במחית פטריות כמהין.
4. מתבלים במעט מלח ופלפל.

אופן ההגשה:
מגישים לצד לחם טרי וחמאה איכותית ונהנים ממגוון טעמים עשיר במיוחד.

קרפצ'יו בר - אבן גבירול 8, תל אביב-יפו 03-6098118