על הניסים ועל המסעדות

אורך חייה של מסעדה בישראל עומד, בממוצע, על כשנה וחצי בלבד. רבים מאלה המנסים להגשים את חלומם לפתוח מסעדה, מוצאים את עצמם במהירות עם מקום שומם, מינוס בבנק ושבר בלב. כי בעסקי המסעדנות של ימינו הפתגם השולט הוא 'טוב שם טוב משמן טוב', דהיינו הישרדות המסעדה קשורה בעיקר ביחסי הציבור של המקום ובהפיכתו לטרנדי. מעין הילה תקשורתית הגורמת ללקוחות הקבועים וללקוחות הפוטנציאליים להאמין ש'אם אתה לא שם אתה לא קיים' והופכת את איכות האוכל והשירות לפרטים שוליים. כדי לשרוד בעולם כזה צריך להאמין בניסים.

על מנת להימלט מהשתלטות האווירה הפסימית, כדאי לדעת שניסים קורים לא רק לבני משפחת החשמונאים, אלא גם לבני תמותה רגילים בעולם המודרני. אחרת איך אפשר להסביר את העובדה שלמרות הקשיים הכמעט בלתי אפשריים המכבידים על כל מסעדן, ישנן מסעדות המצליחות לשרוד עשרות שנים ולשמור על לקוחות קבועים במשך זמן רב כל כך? מהו הסוד של המסעדות הוותיקות בישראל? מדוע דווקא הן מצליחות להתבגר בכבוד, בעוד מסעדות חדשות ונוצצות נסגרות בזו אחר זו?

"כדי שמסעדה תצליח צריך להיות קשוב לקהל הלקוחות ולקלוע לטעם שלו" מגלה אידי ישראלוביץ', האיש מאחורי מסעדת הדגים ופירות הים המפורסמת 'אידי'. "הלקוחות לא מטומטמים ולא יסכימו לשלם שוב במקום שלא היה להן טוב בו" מוסיף ישראלוביץ', שהקים את אידי לפני כ-30 שנה באשדוד. לפני שפתח את המסעדה עסק בעבודות צלילה ודיג, ונכנס לתחום בלי ידע או רקע עסקי מוקדם. "הדבר היחיד שידעתי הוא שהתאהבתי בדגים בזכות הצלילות, ממש לא חלמתי שהיא תחזיק כל כך הרבה זמן".

מוחמד חוסיין נמר, בעליה של רשת המסעדות 'סמיראמיס' בצפון הארץ, מסכים עם דבריו של ישראלוביץ' ומציין כי "חשוב לראות מה מתחדש בשוק המסעדנות והאוכל, להיות כל הזמן עם האצבע על הדופק ולא לפחד מחידושים ושינויים". סמיראמיס החלה את דרכה בשנת 1945 כאטליז בשפרעם ונוהלה על ידי אביו של נמר. במהלך השנים הפך האטליז למעין למסעדה, בה ניתן היה לקנות בשרים טריים הביתה ולאכול בשרים על האש. "השינוי שעשיתי" מספר נמר, "היה לפתוח מסעדה מזרחית מודרנית שתשרת את הלקוחות הקבועים של האטליז. לא חלמתי שמסעדה פשוטה תהפוך לרשת מסעדות".

אורנה רסקין, הבעלים של מסעדת 'קיטון' שהוקמה לפני יותר מ-65 שנה והפכה לשם נרדף לאוכל יהודי מזרח אירופאי, חושבת הפוך מנמר ואידי. לטענתה, דווקא שינויים עלולים להרוס את המוניטין של המסעדה: "סוד ההצלחה של קיטון טמון בשמירה על האותנטיות ועל התחושה הביתית שהיא משרה" אומרת רסקין, "אני אדם שאוהב שינויים, אך כדי לשמור על המקום אני מוכרחה להתאפק ולא להיות אימפולסיבית. התפריט לא השתנה כבר יותר מ-40 שנה והמקום שופץ לפני כמה שנים רק בגלל עניינים טכניים".

משפחתיות היא מילת המפתח?

המכנה המשותף של קיטון, סמיראמיס ואידי, פרט לעובדה שהן מתפקדות כמסעדות הבית של לקוחות קבועים רבים כבר עשרות שנים, הוא שילוב המשפחה בניהול העסק. רסקין היא נכדתה של מייסדי קיטון, צבי ושרה רוזנברג; נמר הוא, כאמור, בנו של מוחמד, מקימי האטליז; שני בניו של ישראלוביץ' עובדים במסעדה ומסייעים לאביהם לנהל אותה. האם ייתכן שבלי משפחה אין עתיד למסעדה?

מתברר שחלומם של בעלי המסעדות הוותיקות הוא שילדיהם ימצאו לעצמם עיסוקים אחרים ורגועים יותר. "סבא וסבתא אמרו לאמי שלא תעז להיכנס לעסק ושעדיף שתלך ללמוד" מספרת רסקין, "אך איכשהוא היא נשאבה פנימה ועבדה במסעדה עד יומה האחרון. גם לי היא ייעצה ללכת וללמוד מקצוע, אך כמוה מצאתי את עצמי יורשת את המסעדה ומתעסקת בה רוב שעות היממה". ישראלוביץ', כשחושב על ילדיו, נאנח ומודה "מה אני אעשה? באמת שלא התכוונתי שהבנים שלי יהיו קשורים לעסק, אבל הם התעקשו וכיום שניהם עמוק בפנים".

"להתעשר? לא. אולי להתפרנס בכבוד, לא יותר"

אחרי כל הרומנטיקה, הנוסטלגיה וההווי המשפחתי, אסור לשכוח שמסעדה היא עסק כלכלי גרידא, ומה שקובע את עתיד המקום היא כמות הכסף שתותקתקה בקופה בסוף היום. כדי להישאר עם רווח רצוי, כמו שלומדים בשיעור הראשון של מבוא לכלכלה באוניברסיטה, שהוצאות העסק יהיו קטנות יותר מההוצאות שלו. מכיוון שבמסעדות וותיקות עסקינן, הגיוני לחשוב שהן הצליחו למצוא נוסחה כלשהיא להישאר עם רווח בסוף החודש. אך האם ניתן להתעשר בזכות תכנון כלכלי ועסקי נכון בעולם המסעדנות?

נמר לא מבזבז מילים מיותרות וטוען כי "אני לא חושב שאפשר להתעשר מניהול מסעדה בישראל. להתפרנס בכבוד - זה כן". רסקין מגלה את ה'אני מאמין' שלה: "כסף זה לא העיקר בחיים. אפשר לחיות בכבוד עם נאמנות למסורת ושמירה על המקום כפי שהוא. אינני יודעת מה קורה במסעדות אחרות, אבל אני חיה בד' אמותיי ולא חשה צורך להתעשר עוד ועוד".

ישראלוביץ' מסכים עם השניים ומסביר: "אפשר לחיות טוב מאוד בזכות מסעדה שעובדת, אבל ממש לא להיות עשיר 'באמת'. אולי 5% מבעלי המסעדות בארץ הצליחו באמת להתעשר מהמסעדה בלבד". לדבריו, מסעדנים רבים שכשלו בניהול מסעדה הפכו להיות שפים יועצים - "כל מי שלמד בתדמור חלם להיות בעל מסעדה, לא שף יועץ. לא משנה כמה כתבות יכתבו עליך וכמה מתכונים יקחו ממך - בסופו של יום, הדבר היחיד שעוזר לשרוד הוא הפרנסה".

עם הוותק בא הפרגון

אחד היתרונות בלהיות בעלים של מסעדה ותיקה הוא היכולת לפרגן למסעדה אחרת, גם אם היא מתחרה איתך על אותם הלקוחות. הפרגון, אותו מושג שרבים מהמסעדנים בארץ לא מכירים, שגור בפיה של רסקין והיא אינה חוששת לשבח את 'קפה בתיה' ו'שטייטל': "קפה בתיה הצליח לשרוד את כל השנים הללו, עוד מימי סבתא שלי. גם שטייטל, מסעדה חדשה יחסית בתחום, עובדת יפה בכל מה שקשור למטבח המזרח אירופאי".

נמר בוחר דווקא ב'סינטה בר' החיפאית: "זו מסעדה בכרמל שיש בה צוות טוב, אוכל טעים, שירות נעים, אווירה ובשר טוב. אין שם הרבה מנות אבל מה שעושים - עושים כמו שצריך". גם ישראלוביץ' לא מקמץ במילים כשהתבקש לפרגן לקולגות האשדודיות 'לה יונז' ו'בלזק': "החבר'ה בלה יונז חרוצים, עקביים, מאמינים בעבודה שלהם ולא מתביישים ללמוד. גם נתי שפריר מבלזק הוא מסעדן שאני מעריך מאוד. הוא לא לוחמני, מלא אהבה ולא מושך איתו בגוף סבל כמו שיש להרבה מסעדנים שאני מכיר".

"אל תעזו להיכנס לתחום הזה!"

לסיום, ביקשנו מנמר, רסקין וישראלוביץ', שועלי קרבות עתירי ניסיון בעולם המסעדנות והקולינריה בארץ הקודש, כמה טיפים למסעדן המתחיל, או לזה שעדיין מתלבט האם לטמון את כף רגלו בחול הטובעני של ניהול מסעדה המושך אליו נסיינים כה רבים. קיווינו שיתנו נופך אופטימי, ורוד ומלא תקווה לדור ההמשך. אז קיווינו. "ענף המסעדנות בישראל הוא קשה מאוד", מסביר נמר, "משום שבכל שני מטר יש בית קפה או מסעדה ובכולם מגישים אוכל. הכל מפוצץ. עכשיו לא הייתי ממליץ להיכנס לתחום". רסקין, כמו נמר, מודיעה בצורה חד משמעית כי "הטיפ הכי טוב שאני יכולה לתת למי שמתכנן להיכנס לתחום הוא לא לעשות את זה. זה תחום נורא תובעני".

ישראלוביץ' נחרץ הרבה יותר: "הייתי אומר לכל יזם צעיר המעוניין לפתוח מסעדה שיילך ללמוד, אפילו לימודי משפטים, ושיידע להרוויח כסף מיום א' עד יום ה' ב-20:00, כדי שיהיה לו מספיק כסף לבזבז במסעדות, לא לנהל אותן". ועדיין, לאלה שגמרו בדעתם להשיג דריסת רגל בתחום המסעדנות, מציע ישראלוביץ' "שיהיו עקביים, יאמינו במה שהם עושים, יהיו הגונים עם האורחים, יסתכלו מסביב וילמדו כל הזמן. לא לבטל מקומות אחרים ולהבין שלכולם יש מקום. והכי חשוב - שיבקרו את עצמם בצורה החמורה ביותר יום ולילה".

אז מה היה לנו? שינויים תמידיים לשימור העסק מול קיבעון מכוון לבקשת הלקוחות; הורים דורשים מהילדים להתרחק מהמסעדה אך מוצאים עצמם מעבירים לדרדקים מורשת קרב מתקופת הסירים הגולשים במטבח; ומי שמחפש כסף גדול ומהיר - שימשיך ללכת, פה הולכים על פרנסה מכבדת. ובכלל, אם השורה התחתונה של אידי ישראלוביץ' היא 'החיים יפים, אך הם יותר יפים כשאין לך מסעדה' והכל כל כך קשה, תובעני ורע, איך בכל זאת הצליחו 'סמיראמיס', 'קיטון' ו'אידי' להישאר עד היום כדי לספר מה היה ומה יהיה?

כנראה שניסים באמת קורים. ולא רק לבני משפחת החשמונאים.

* סמיראמיס - מרכז העיר, שפרעם 04-9500377

* קיטון - דיזנגוף 145, תל אביב-יפו 03-5233679

* אידי - הבושם 6, אשדוד 08-8524313