מותק, העגבניות הוקצפו

בישול מולקולרי הוא הרוק המתקדם של עולם הבישול. בשנות השבעים המוקדמות נגני רוק החלו להתעניין בתיאוריה של המוסיקה הקלאסית ולהיעזר בידע האקדמי כדי ליצור קטעים מוסיקליים מעניינים ומורכבים במיוחד. כך גם שפים באותה תקופה (כן כן! בישול מולקולרי הומצא לפני למעלה מ-30 שנה) התעניינו בפן המדעי של האוכל ובדקו למשל למה סופלה תופח. עם הידע הזה הם הגיעו למסקנות איך להכין את הסופלה המושלם.
מוסיקאים של רוק מתקדם הכניסו לתמונה סינטיסייזרים שונים ומשונים ואפקטים מטורפים שפירקו את הצלילים ובנו אותם לכדי משהו חדש. בדיוק כמותם, הביאו השפים המולקולריים מכשירים מתוחכמים כמו התרמומיקס והראנר (ידוברו בהמשך) וכן השתמשו בחומרים מעולם הכימיה כדי לפרק למרכיבים תמימים את הצורה, ולהפוך אותם ליצירה קולינרית מרובת מרקמים ומעלפת חושים.

דפי ההסטוריה הראו שמהר מאד היצירה המתקדמת הפכה למורכבת מדי, קשה להבנה ואפילו מעט מתנשאת - שירים התארכו משלוש דקות לשעה שלמה של יצירה מרובת חלקים עם תזמורות סימפוניות ואפקטים חלליים, והקהל הבין שבעצם רוק מתקדם זה סיפור די משעמם ומעצבן.
אולם ההבדל העיקרי בין היצירה הקולינרית לזו המוסיקלית נעוץ בכך שרוק מתקדם לקח את הידע שהיה קיים שנים במוסיקה הקלאסית והביא אותו לתוך המיינסטרים, ואילו בבישול מולקולרי נוצר תהליך הפוך - ידע וחומרים ששימשו בתעשיית המזון המסחרית לייצור מוצרים כמו סוכריות גומי, נוצלו לטובת בישול עילי, ליצירת מנות שלא התאפשרו קודם, ובנו עולם בישול כל כך מתוחכם עד שהפך לבישול העילי ביותר ונחלתם של בודדים שהפרוטה בכיסם והשגעון במוחם.

נושא הדגל של הגסטרונומיה המולקולרית היה פראן אדריה מספרד. מסעדתו 'אל בולי' הפכה למעבדת מחקר והוא המציא ושכלל אין ספור טכניקות ומוצרים ייחודיים שפירקו את התחת לכל מה שאנחנו מכירים כאוכל. כל זאת לווה בספרים עבי כרס ומניפסטים שהופצו במטבחי העולם כאש בקרפ סוזט. במסעדת אל בולי (שמוכתרת כבר כמה שנים ברציפות כמסעדה הטובה בעולם) סועדים רק 8000 איש בשנה מתוך שני מיליון (!!!!) שמנסים להזמין מקום. הארוחות שלו שוברות את כל המוסכמות של תרבות האוכל. אין ראשונה, עיקרית וקינוח ואין הפרדה בין מלוח למתוק. מה שיש זה למעלה מ-30 מנות קטנות ומורכבות, שמערבבות בין חומרי גלם לא שגרתיים וטקסטורות ומוגשות עם הוראות הפעלה.

בדיוק כמו במוסיקה, שפים רבים קצו בסנוביות ובהתחכמות וקראו לחזור לשורשים ולפשטות. במקביל  לעליית הטרנד הבריא והאורגני (מוסיקת פולק ופסטיבלי שאנטי....), רבים אף האשימו את השימוש בחומרים כימיים כמסוכן ולא בריא בעליל. מה שמשמח הוא שבמלחמה קולינרית אין מפסידים ויש רק אותנו הסועדים שיוצאים (פחות או יותר) מנצחים. היום יש הכל מהכל - ניתן ליהנות מאוכל מולקולרי ומפתיע במסעדות מן השורה וישנן מסעדות עילית טבעוניות אורגניות שכדי לאכול בהן צריך למשכן כליה (אצל רופא סיני כמובן). אפילו פראן אדריה בעצמו, הספיק לפתוח מסעדה של אוכל ספרדי עממי.

אבל כל זה למעשה שייך להיסטוריה של המקום הזה שנקרא חו"ל. אני באתי לדבר על המקום האמיתי בו אנחנו חיים. אנחנו הישראלים, כידוע עושים הכול יותר טוב מהשאר ואנחנו המצאנו את הגלגל, או לפחות שכללנו אותו. זה לא שטרנדים מגיעים אלינו באיחור, פשוט אנחנו דואגים שכל פיסת תרבות מבחוץ תיבדק היטב בנכר על ידי מיטב אנשינו לפני שבכלל מעיזים להכניס משהו חדש. גם כשזה מגיע לוקח קצת זמן להרוס, כלומר אהה... להתאים את אותה תרבות חיונית לאופיינו הלבנטיני, לתבל בקצת אסליות, להוזיל עלויות ולעטוף מחדש עם דגל ישראל. מה הפלא שהבישול המולקולרי נחת כאן (או לפחות הגיע לתודעה הציבורית) רק בשנה-שנתיים האחרונות.

מה שקרה הוא תהליך מזורז בו השפים המקומיים הקציפו לנו כל חלקה טובה. הידע המגניב שהופץ לכל דכפין באמצעים מזורזים כמו תוכניות טלוויזיה, גרם לכך שבן לילה כל בית קפה התחיל להגיש ענני וינגרט ומיטב הפלאפליות התהדרו בקרם שומשום. כן כן, כרגיל - התקשורת אשמה בכל.
כפטריוט קולינרי ושף בעצמי אני רוצה להגן על עמיתיי השפים והבשלנים ולהגיד שדברים הוצאו מהקשרם וגרמו לאנטגוניזם בקרב הסועדים המבולבלים. מזל שיש שפים מוכשרים כמו השף-קונדיטור לירן גרודה, שלא רק בקיא ברזי הגסטרונומיה המולקולרית, אלא חקר את התחום במו ידיו, ואף רקח מגוון מנות, אבקות ותמציות פלא שלא היו מביישות אפילו את אורן זריף.
חוץ מזה שיש לו יסודות מוצקים בעולם הבישול ועל אף גילו הצעיר (25), הספיק לירן לעבוד במיטב המסעדות בארץ (RDB, מינה טומיי, תמוז, מוסקט). כיום הוא מרצה בבתי ספר שונים ומקיים סדנאות בתחום הקונדיטוריה והבישול המולקולרי.

אני השתתפתי בסדנה כזו שהתקיימה בחדר הפרטי של מסעדת 'רוטשילד'ס קיטשן'. אציין שהרוטשילדים היו מארחים למופת. האווירה הייתה יוקרתית ומקצועית, אך נעימה (כך גם התפריט החדש שמציע אוכל איכותי ומוקפד, חף מיומרות ומכל פשע מולקולרי) לאורך כל הסדנא דאגו המלצרים להשקות אותנו ביין כיד המלך. כל האלמנטים הנ"ל בשילוב עם ההדגמות המאלפות והעתידניות משהו, גרמו לי לתהות האם המיתון שמדברים עליו הוא בעצם קונספירציה ממשלתית.

עוד בטרם התחילה הסדנא היה ברור שמדובר בחוויה יוצאת דופן. בעמדת ההדגמה חיכו להם מכשירים שונים ומשונים, כולל ארגז כלים מסתורי וגזיה שגרמו לכולם לתהות האם לא הגענו בטעות לסדנת מחנאות מולקולרית. על השולחן הערוך למופת חיכו לנו גריסיני (חטיף בצק איטלקי) ושפופרות פח. בימים כתיקונם הייתי מתבלבל וחושב שיש שם משחת שיניים ואז נזכרתי שבקרב סכינים אלפרדו הגיש מוס שוקולד וסלמון בכזו שפופרת. אוי ואבוי, חשבתי לעצמי, אולי עדיף משחת שיניים? המטבח המולקולרי מסוגל להכל... טוב, אז למרבה אכזבתי הייתה שם חמאה מתובלת בעשבי תיבול (כל כך ניינטיז...). אני בסדנת בישול מולקולרי לעזאזל! אני רוצה לאכול משחת שיניים!

או אז נכנס השף לירן גרודה והתחיל את ההרצאה באומרו שלמעשה כל מה שאנחנו מכירים זה בישול מולקולרי (במבה ונחשי גומי לדוגמא) וגם המכשירים המיוחדים קיימים שנים בשוק. אז מה הקטע? תשאלו. לירן מסביר ברהיטות שבעצם היום שפים משתמשים בטכניקות ובחומרים מיוחדים כדי לפרק ולהרכיב מנות חדשות שלא יכלו ליצור קודם, ולייצרן ברמת גימור ודיוק יוצאת מהכלל.
אל לירן הצטרף השף יאיר פיינברג (הידוע כסו-שף של סטפן בקרב סכינים), שמייבא לארץ את מכשיר הפלא, התרמומיקס. המכשיר הזה, שנראה כמו בלנדר עם המון כפתורים, עושה פחות או יותר הכול בתוך קערת נירוסטה תמימה למראה. המכשיר שוקל את המוצרים בתוך הקערה, טוחן, מערבב ומחמם ומודיע כשהתוצאה מוכנה. אתם יכולים לזרוק ביצים, חלב, שמנת, סוכר ווניל וללכת לראות שידורים חוזרים של קרב סכינים. הטרמומיקס ישרוק לכם בחינניות כשהקרם אנגלייז יהיה מוכן. נרדמתם מול הטלוויזיה? אל דאגה, ברגע שהמוצר מוכן, הטרמומיקס שומר עליו שעות ארוכות בצורה אידיאלית ומונע בישול יתר! הטרמומיקס גם ישמור על ילדיכם כשאתם הולכים לסרט. הוא אפילו עושה בעצמו את הכלים. טוב לא בדיוק, אבל הוא חוסך המון כלים ולכלוך.

יאיר גם הדגים שימוש בראנר - בישול בטמפרטורות נמוכות בתוך שקית ואקום - תהליך שמבשל את המוצר (סלמון לדוגמא) ברמת דיוק אופטימלית. גם אם הדג לא אחיד בצורתו, הודות לראנר הוא יתבשל באופן אחיד ולעולם לא יעבור את רמת העשייה המבוקשת. הבישול בוואקום מונע התפתחות חיידקים ומאריך את חיי המדף של המוצר ואפילו שומר על הויטמינים והמינרלים של המוצר.

במקביל להצגת המכשירים של יאיר, פתח לירן את המזוודה המסתורית והציג ליין של אבקות פרי פיתוחו, איתן אפשר למשל להכין עוגיות מלפפון! מקציפים מי מלפפון וחלבונים וביחד עם אבקה מייצבת נוצרו נשיקות מרנג מלפפוניות לתפארת. כמובן שמיד קמו להם העיתונאים ה'מעודכנים', שעקב קריאת עיתונים בזמן סיקור בתי קפה, נתקלו ביותר מדי מאמרים על סרטן. גם אבקות כימיות וגם בישול בתוך פלסטיק? מוטב כבר לאכול פילטרים של נובלס. אל תדאגו, הסביר לירן. הכל מגיע מן הצומח וטבעי לחלוטין. יאיר הוסיף שהמוצרים עומדים בתקנים של משרד הבריאות ושיש בעולם גם טבעונים ומקרוביוטיים. "הבישול המודרני בריא ותקין במגבלות השפיות" מסכם יאיר בחכמה ובכך נסתמו פיותיהם של יפי הנפש עד סוף הסדנא.

בשלב הזה הגיעו מנות שונות ומשונות לטעימה. בין היתר טעמנו שלישיה של עוגיות מקרון צבעוניות -מקרון עגבנייה במילוי קרם שמנת, מקרון בצל במילוי קרם אבוקדו ומקרון מלפפון במילוי קרם שמיר (הכי טעים). עוד הדגים לירן ייצור "קוויאר" תות בננה. בתהליך שנקרא ספריפיקציה מזליפים מיץ תות- בננה לתוך נוזל מיוחד שגורם לטיפות המיץ להתגבש לכדורי ג'לי זעירים שמזכירים במראה ובמרקם קוויאר. בנקודה הזו הבהיר לירן שישנם סוגים רבים של קוויארים, אבל הוא משתמש רק בשיטה שעושה קוויארים טעימים. מיד הוגשו לנו פרוסות בננה עטורות קוויאר תות ואני כבר השתכנעתי שהבחור אכן יודע מה הוא אומר.

עוד הוצגו בסדנא שוקולד שהפך לחול, אגס בנדיקט שיצאו מושלמות בזכות בישול בראנר וסלמון מופלא שהוגש עם רוטב תפוזים מופלא עוד יותר. זו דוגמא מעולה לאוכל מעולה ו"רגיל" שהופך למדויק ופשוט להכנה בזכות המכשור הייחודי. בדיוק בשלב שבו כבר השתכנענו שמדובר באוכל רגיל, שלף לירן סיפון (מכשיר המשמש לקצפת) ודלי חנקן נוזלי. הוא הכניס לסיפון מיץ עגבניות, שמן זית ומלח והשפריץ זרנוק אימתני לקערה מלאה חנקן נוזלי. זה הרגע בו התחילו תמרות העשן והפיצוצים.
עיניו של לירן שנצצו באהבה לאוכל, התחלפו למבט של מדען מטורף בסרט מדע בדיוני. מכל הבלגן הזה נוצר פופקורן עגבניות - פתיתי קרח בטעם עגבנייה, כשהמראה והצבע אכן מזכירים פופקורן. הטעם והמרקם? נו טוב, הפעם זה היה בטעם של קרח עם זיכרון לעגבנייה תפלה.
מזל שאחר כך הגיעו ספגטי דבש ומוס שוקולד על בסיס מים, שתי מנות טעימות ובעלות מרקם יוצא דופן. מקרם אנגלייז הכנו גלידת וניל בפחות מדקה, על ידי הקצפה ושפיכה של חנקן נוזלי.
לשאלתי מה היתרון על פני מכונת גלידה, השיב לירן שמלבד אלמנט המהירות, אפשר להכין גלידה בכל מקום ללא מכונה, למשל בטיול. איך לא חשבתי על זה? תהיתי לעצמי, אני תמיד יוצא לטיול עם קצת שימורים של קרם אנגלייז וחנקן נוזלי במימיה...

כאן פחות או יותר הסתיימה הסדנא. היה מרתק וכיפי והכי חשוב טעים. נזכרתי בימיי הצעירים, עת התחלתי להתעסק במקביל במוסיקה ובבישול. הייתי נער נלהב. קראתי ספרי בישול גורמה ושמעתי קינג קרימזון. היום אני מעדיף לשמוע נירוואנה ולאכול שווארמה...מממ... שווארמה.
למעשה שווארמה היא שיא הבישול המולקולרי - קודם כל צדים חיות אקזוטיות, אחר בוחרים רק את האיברים המוזרים ביותר ואת כל זה מפרקים ומעבדים לתוצר חדש בעל טקסטורה ייחודית שלא דומה בכלל למקור. את התערובת צולים במתקן יעודי וחדשני שמבשל תוך כדי סיבוב בחום נמוך ומבוקר, את זה מגישים בפיתה שהיא בעצם לחם ממולא בקציפת אוויר, ומתבלים במגוון לא הגיוני של כל קשת הטעמים: מר, מלוח, חמוץ ומתוק, ערבי, רומני, הודי וטורקי. גם פיוז'ן, גם מולקולרי לתפארת ואם מוסיפים לזה קרם שומשום (אורגני בטחינת ריחיים) זה גם עולה על הגל הבריא.

למסתקרנים ולמתעניינים, לירן עורך סדנאות פרטיות לפי דרישה, בבתים פרטיים או באירועים מיוחדים. אתם מוזמנים ליצור איתו קשר בטלפון 054-7341984.