המוציא לחם לימות הגשם

לחם הוא אחת מאבני היסוד שעליהן נשען ועומד המטבח שלנו. יש בו משהו משביע, מזין ומנחם. הוא יכול להיות משובח ומפואר, אבל גם יומיומי ושגרתי ומעט מאוד יכול להתחרות בכיכר לחם טרייה, שאך יצאה מהתנור ומוגשת עם חמאה או שמן זית בצד.
שלא כמו הגלידה הקיצית או המרק החורפי, כמוצר כה בסיסי כלחם, אין ממש חלוקה לעונות, הוא מתאים לכל סוגי מזג האוויר. כחובבת אפיה מושבעת, תנו לי רק לאפות ולטרוף בריוש או חלה מתוקה  מבחינתי, 365 ימים בשנה. אך, למרות שלחם תמיד באופנה, בכל זאת יש סוגים שונים, קמחים שונים וסגנונות שונים, שמתאימים יותר לעונה הקרה.

חיליק אפרים, שף-אופה של מאפיית 'פרוסות', הוא בדיוק 'מעצב הבצק' (איך זה שעוד לא עלו על המונח הזה?) המתאים בכדי לברר איתו אילו לחמים מתאימים לתקופת החורף. חיליק הוא משוגע אמיתי לדבר, ובמאפיית הבוטיק המדהימה בה הוא אופה, אפשר למצוא כמה לחמים מהמופלאים שנתקלתי בהם: אם זה לחם חלב קוקוס ואגוזים, רך עסיסי וטעים, לחם צרפתי, לחם שיפון, או לחם מקמח מלא ואם זה לחם צימוקים אוזבקי שגם עליו יש רק מחמאות להרעיף. כל הלחמים האלו אולי נראים מוכרים אבל הם שונים מאוד ממה שהתרגלנו אליו, בין היתר בזכות השימוש הנרחב שעושה חיליק במחמצת שאור ולא בשמרים.

כמי שמשוגעת על אפייה, שמחתי על הזכות שנפלה בחלקי לעבוד לצידו של המאסטר משיכון דן, ובעיקר על ההזדמנות לגוון קצת את לחמי החמאה, הבריוש והחלות המתוקות שאותם אני מכינה בדרך כלל. לעומת ממלכת הקמח הלבן והבצקים הרכים, השהייה בעולמם של הקמח המלא וקמח השיפון בכל זאת ממשיכה לעורר בי אי אלו חששות. חיליק הוא אחד שלא מפחד מעבודה עם קמחים מסובכים קצת יותר, והבטחון הזה חלחל אט אט גם אצלי, כשלשתי ביד את בצק השיפון ודמיינתי את עצמי בחוג לפיסול בחימר (ולכך עוד אחזור בהמשך).

כבד יותר, דחוס יותר, עשיר יותר
אז מה בעצם מאפיין לחם חורפי? חיליק סבור שכשם שהאוכל בחורף הופך כבד יותר ומנחם יותר, כך גם הלחם שבא אל שולחננו הוא דחוס יותר וכבד יותר. קמח מלא או קמח שיפון יכולים להוות בסיס מצוין לכיכר לחם חורפית, ושניהם גם יחד מהווים את הבסיס ללחם שיפון כפרי אותו הכנו שנינו יחדיו, שלב אחרי שלב.

הלחם הזה אכן דחוס, הוא שואב את ההשראה שלו מלחמי החורף הגרמניים והאוסטריים וטעמו חמצמץ משהו. דבר נוסף שבו מתהדר הלחם החורפי הזה הוא ביכולת ההישרדות הארוכה שלו. שלא כמו חלה, שיום אחרי אפייתה הופכת כבר להיות חלה מאתמול ונגזר עליה לשמש כבסיס לקציצות או מקסימום פודינג לחם. יתרון נוסף בלחם חורפי הוא שגם אחרי כמה ימים הוא עדיין טעים ולמעשה הוא יכול להחזיק מעמד אפילו עד שבוע. תחשבו על עצמכם בבקתה מושלגת באלפים האוסטרים, כשמפולת שלגים חסמה את כביש הגישה והלחם החורפי שלכם הוא מה שאמור להספיק לכם עד שתגיע מפלסת השלג.
גם אם נחזור למציאות התל אביבית (20 מעלות וממטרים פזורים, וגם זה בקושי), האפשרות לאפות ולקבל תמורה טעימה למשך שבוע היא לא רעה בכלל.

למקומות, היכון... לוש!
אם גם לכם עלה מפלס החשק והנכונות בעקבות כל התיאורים הללו וממש בא לכם על ריח אפייה בבית, גם אתם יכולים להכין לחם שיפון כפרי, עם גרעיני חמנייה ותבלינים. המתכון שמובא לפניכם עבר המרה למטבח ביתי ויפיק שתי כיכרות לחם במשקל 800 גרם האחת. לפחות בפעם הראשונה, כדאי להישאר עם הכמות הזו. בהמשך אתם בהחלט מוזמנים להכין כמות גדולה יותר, ולהכין לא רק כיכרות לחם אלא גם לחמניות פלוטים.

570 גרם מים קרים (אפשר גם מהברז)
15 גרם סילאן תמרים או סוכר חום
15 גרם שמרים טריים
45 גרם קמח חיטה מלאה
230 גרם קמח לבן ללחם (שטיבל 2)
530 גרם קמח שיפון
45 גרם שמן קנולה, שמן אגוזים או שמן זית כתית מעולה (שטעמו עדין יותר משמן זית כתית)
22 גרם מלח
8 גרם גרעיני קימל וכוסברה טחונים (תוספת ממזרית של טעם, שאיש לא ינחש את מקורה)
120 גרם גרעיני חמניה (חלקם ישתלבו בבצק שממנו נכין את הלחם וחלקם יהוו ציפוי לכיכרות הלחם, שאותו נפזר ממש לפני האפייה).

כפי שבוודאי שמתם לב, החומרים מופיעים כאן לא בכוסות וגם לא בכפות או בכפיות. אפיה, ממש כמו כימיה ופיסיקה, היא מדע מדויק. הקפדה על מידות מדויקות היא חלק מתהליך שבסופו תוצאה מוצלחת. לכן חשוב מאוד להשתמש במשקל (רצוי דיגיטלי). חלק מהתהליך הוא גם שימוש בתבניות אפייה מתאימות. הכמות שמופיעה כאן מתאימה לשתי תבניות לחם ייעודיות בגודל 7X25 ס"מ.
אם אין כאלו בנמצא, גם תבניות אינגליש קייק יתאימו, אבל חשוב מאוד שלא להשתמש בתבניות חד פעמיות וגם לא בתבניות סיליקון, אלא בתבניות אלומיניום שיתנו את התוצאה הטובה ביותר.

וכך מכינים את הלחם המשובח הזה, שלב אחר שלב:

שלב ראשון - לישה
לתוך קערת מיקסר עם וו לישה מכניסים מים, סילאן, שמרים וקמחים מנופים. מערבבים במהירות איטית (דרגה מס' 1) במשך 5 דקות.

מוסיפים שמן ומלח ומגבירים למהירות בינונית (דרגה מס' 2) למשך 10 דקות. במהלך הלישה הבצק צריך להיות גמיש ודביק מעט, וזאת בגלל קמח השיפון. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מים, כף אחת בכל פעם. אם הבצק נצמד לדפנות המיקסר, אל דאגה. קצת עזרה באמצעות לקקן סיליקון או קלף בעזרתו תגרדו את הדפנות והכל יהיה בסדר. זה לא בצק מהזן החמאתי שניתק מדפנות הקערה ביוזמתו, אבל כאמור, קצת עזרה מצדכם והוא יגיב מצוין.

לאחר כ-10 דקות לישה מוסיפים קימל, כוסברה ואת מרבית גרעיני החמנייה ולשים כדקה נוספת, עד שאלו ייטמעו בבצק ויתפזרו באופן אחיד. חלק מגרעיני החמנייה אפשר ורצוי לשים בצד, בכדי לפזר אותם על חלקו העליון של הלחם לפני האפייה.

שלב שני - התפחה
את הבצק מעבירים לקערה משומנת, מכסים בבד לח או בניילון נצמד ובו חור קטן, ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שיכפיל את נפחו. אפשר גם להתפיח את הבצק במקרר במשך לילה שלם, לאלו מכם שרוצים לחם טרי לארוחת הבוקר אבל מעדיפים שלא לקום בשעה ארבע לפנות בוקר (שזו השעה שבה מתעורר חיליק, למשל).

לאחר ההתפחה חובטים בבצק כמה פעמים בכדי להוציא את האוויר ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות. מעבדים (לשים) אותו בכדי להוציא ממנו את יתר האוויר, בתהליך שמזכיר יותר מכל עבודה בחימר לח. כמו בחימר, גם כאן השלב הבא יהיה פיסול, או יותר נכון עיצוב של כיכרות הלחם.

שלב שלישי - עיצוב הכיכרות (ועוד קצת התפחה)
את הבצק מחלקים לשניים ומעצבים אותו לצורה ארוכה, כשל תבנית הלחם. בשל מרקם הבצק, חובה לאפות את הלחם הזה בתבנית מלבנית ולא פרי סטייל, בעיצוב חופשי על נייר אפיה.
אחרי שעיצבנו את הכיכרות, מניחים אותן לתפיחה נוספת בטמפרטורת החדר, כשהן מכוסות בבד לח, למשך שעה עד שעה וחצי לכל היותר. יש להיזהר מהתפחת יתר. את התנור יש מחממים בינתיים לטמפרטורה של 230 מעלות.

קצת תוכנית אמנותית
לאחר שהבצק תפח בתבנית, זה הזמן להתפרע ולעצב את הככרות איך שרק תרצו. אפשרות אחת היא להבריש את הכיכרות במעט מים ולפזר מעל גרעיני חמנייה. אפשרות נוספת היא לפזר מעל שיבולת שועל או קמח. על חלקו העליון של הלחם ניתן לעצב בעזרת סכין דוגמאות של חריצים או מעוינים.
אגב, לא מוכרחים בהכרח להכין לחם. אפשר גם לחלק את הבצק לכדורים בגודל של כדור טניס, אותם הופכים ללחמניות קטנות וארוכות, שמכונות פלוטים ואותן מצפים בגרעיני חמנייה, או בכל מה שבא. לחמניות אלו יש לאפות במשך 20 עד 25 דקות. 

שלב לפני אחרון - אפייה
את ככרות הלחם, אחרי שעיצבנו ופיזרנו מעל תוספת לפי בחירתנו, מכניסים לתנור שאותו חיממנו מראש, ולתוכו הכנסנו קערית עם מים חמים שתבטיח קבלת ציפוי (קראסט) פריך ומתפצח.

אנו אופים בטמפרטורה של 230 מעלות במשך כ-5 דקות ולאחר מכן, מורידים את החום ל-190 מעלות ואופים את כיכרות הלחם במשך 35 עד 40 דקות. הסיבה לכך היא בריחת החום האדירה מהתנור הביתי שלנו, ברגע שבו אנו פותחים אותו בכדי להכניס לתוכו את כיכרות הלחם ולאפות אותם. האפייה בתנור לוהט מאוד בהתחלה ולאחר מכן הפחתת הטמפרטורה, נועדה למעשה להבטיח שאכן נקבל את הטמפרטורה שאנחנו זקוקים לה לכל אורכו של התהליך.

שלב סופי - אכילה
את ככרות הלחם המוכנות מוציאים מהתנור ומצננים על רשת במשך כשעה. אם התאמצתם והשקעתם - תגלו שהלחם שיתקבל יהיה ריחני וגם טעים מאוד. וכפי שכבר ציינתי, הלחם המשובח הזה טוב אפילו עד שבוע מיום האפייה, כך שבאמת לא תצטרכו לזרוק לחם. בשל מרקמו הדחוס, רצוי שלא לפרוס ממנו פרוסות עבות, אלא דקות ואפילו דקות במיוחד. אפשר להכין מהלחם צנימים חורפיים, כתוספת פריכה למרק, כדי לטבול בגבינה ועוד, אבל אפשר וגם כדאי לאכול אותו ממש כמו שהוא, וליהנות מכל ביס.